مدة الصلاحية shelf life
**هي الفترة الزمنية التي يمكن تخزينة خلالها في ظل ظروف محدد مع بقاءة في حالة مثالية وامن للاستهلاك **
**تبدا صلاحية الطعام من وفت انتاجة وتعتمد علي عدة عوامل **
**المكونات **
**العمليات **
**نوعية التغليف **
**ظروف التخزين نوع الطعام **
**نمو الكتريا الخميرة العفن **
وقت ودرجة التخزي
**فقدان جودة الطعام من حيث الطعم او الرائحة لو المظهر او المحتوي الغذائي **
**فقدان او اكتساب الرطوبة **
**التعرض للضوء **
**التعيرات في درجة الحرارة **
**فقدان الطعام لونة اوتزنخة او فقدان القيمة الغذائية **
**المنتجات الغذائية المنتهية ليست بالضرورة ان تكون ضارة وغير امنة للاكل ولكن تكون ذو جودة غير مرضية وخاصة ذات تاريخ صلاحية طويل مثل المعلبات - المجمدات - المجففات **
**كيفية تحديد العمر الافتراضي للمنتج الغذائي **
1- تحديد طرق الاختبار المناسبة التقيم الحسي (الرائحة - المظهر النكهة - الملمس )
**2 - تحديد الاسباب التي قد بؤدي الي فشاد الطعام **
**3- تحديد ظروف التخزين والاستهلاك **
**4- تحليل ميكروبيولوجي ( خمائر - عفن - بكتريا )تحديد عدد ونوع الكائنات الحية الدقيقة **
**5- تحليل كيميائي **
رفم الهيدروجين ph
النشاط المائبي wa
**الاحماض الدهنية الحرة التي تشير الي النتانة **
**وينبغي اجراء اختبارات ثلاثية في كل نقطة زمنية اجراء دراسة تحديد الاختبارات علي فترات زمنية **
** تقليل الاتصال بين الكائنات الحية والمواد الغذائية وازالة الكائنات الدقيقة من الاطعمة عن طريق **
المحفزات
**المثبطات للتفاعل **
**درجة الحموضة **
**الرطوبة النسبية **
**الضوء **
**الاجهاد الميكانيكي والضغط **
العوامل الموثرة علي فترات الصلاحية
أ - عوامل جوهرية (متاصلة في الغذاء )
هي خصائص موجودة كجزء من المنتج الغذائي نفسة
1- المواد الخام
2- المكونات والتركيب
3=النشاط المائي
4-الرقم الهيدروجيني
5- توافر الاكسجين
6- المواد الحافظة ( الكامنة والمضافة )
ب- عوامل خارجية
1- الطهي ( درجة الحرارة من 8 الي 100 نطاق الميكروبات
2-التجفيف
3-التجميد
4= التجخين
5- التمليح
6- التعبئة والتغليف
7- ظروف التخزين ( درجة الحرارة - الرطوبة - الضوء )
8- المناولة
تكملة الموضوع في الجزء الثاني
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
00201003520858 واتس 00201066944769واتس
gamalh2030@hotmail.com
إعجاب واحد (1)