تصنيع غذائي ( التخليل )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

General Information
The many varieties of pickled and fermented foods are classified by ingredients and method of preparation.

Regular dill pickles and sauerkraut are fermented and cured for about 3 weeks. Refrigerator dills are fermented for about 1 week. During curing, colors and flavors change and acidity increases. Fresh-pack or quick-process pickles are not fermented; some are brined several hours or overnight, then drained and covered with vinegar and seasonings. Fruit pickles usually are prepared by heating fruit in seasoned syrup acidified with either lemon juice or vinegar. Relishes are made from chopped fruits and vegetables that are cooked with seasonings and vinegar.

Be sure to remove and discard a 1/16-inch slice from the blossom end of fresh cucumbers. Blossoms may contain an enzyme which causes excessive softening of pickles

معلومات عامة

تصنف العديد من الأصناف من الأطعمة المخمرة ومخلل من المكونات وطريقة التحضير.
والمخمرة العادية المخللات الشبت ومخلل الملفوف ومملح لمدة 3 أسابيع. والمخمرة dills الثلاجة لمدة حوالي 1 أسبوع. خلال الألوان، وعلاج وتغير النكهات وزيادة الحموضة. لا المخمرة المخللات العذبة أو حزمة سريعة عملية، ويتم التجفيف بعض عدة ساعات أو بين عشية وضحاها، ثم ينضب ومغطاة الخل والتوابل. وعادة ما يتم المخللات الفاكهة التي أعدتها الفاكهة في شراب التدفئة محنك المحمضة مع أي عصير الليمون أو الخل. مصنوعة من الفواكه المذاق المفروم والخضروات التي يتم طهيها مع التوابل والخل.
تأكد من إزالة وتجاهل شريحة 1/16-inch من نهاية زهر من الخيار الطازج. قد تحتوي أزهار انزيم الذي يسبب الإفراط في تليين المخللات

Caution: The level of acidity in a pickled product is as important to its safety as it is to taste and texture.
• Do not alter vinegar, food, or water proportions in a recipe or use a vinegar with unknown acidity.
• Use only recipes with tested proportions of ingredients.
• There must be a minimum, uniform level of acid throughout the mixed product to prevent the growth of botulinum bacteria.
Ingredients
Select fresh, firm fruits or vegetables free of spoilage. Measure or weigh amounts carefully, because the proportion of fresh food to other ingredients will affect flavor and, in many instances, safety.
Use canning or pickling salt. No caking material added to other salts may make the brine cloudy. Since flake salt varies in density, it is not recommended for making pickled and fermented foods. White granulated and brown sugars are most often used. Corn syrup and honey, unless called for in reliable recipes, may produce undesirable flavors. White distilled and cider vinegars of 5 percent acidity (50 grain) are recommended. White vinegar is usually preferred when light color is desirable, as is the case with fruits and cauliflower.
Pickles with reduced salt content
Recipes for pickles with reduced sodium content are provided in Guide 6 of the USDA Complete Guide to Home Canning.
In the making of fresh-pack pickles, cucumbers are acidified quickly with vinegar. Use only tested recipes formulated to produce the proper acidity. While these pickles may be prepared safely with reduced or no salt, their quality may be noticeably lower. Both texture and flavor may be slightly, but noticeably, different than expected. You may wish to make small quantities first to determine if you like them.
تنبيه: مستوى الحموضة في المنتج مخلل لا يقل أهمية عن لسلامته كما هو الطعم والملمس.
• لا يغير الخل، والغذاء، أو نسب المياه في وصفة أو استخدام الخل مع حموضة غير معروف.
• استخدام وصفات فقط مع نسب اختبار المكونات.
• يجب أن يكون هناك حد أدنى، مستوى موحد من خلال المنتج حمض مختلطة لمنع نمو البكتيريا البوتولينوم.
المكونات
حدد الطازجة، والفواكه أو الخضار شركة خالية من التلف. قياس وزن أو المبالغ بعناية، لأن نسبة المواد الغذائية الطازجة لمكونات أخرى سوف تؤثر على نكهة و، في كثير من الحالات، والسلامة.
استخدام التعليب أو التخليل الملح. قد لا تضاف إلى المواد التكتل الأملاح الأخرى جعل غائما محلول ملحي. منذ الملح تقشر تختلف في الكثافة، فمن غير المستحسن لصنع الأطعمة المخللة والمخمرة. وغالبا ما تستخدم حبيبات بيضاء السكريات والبني. شراب الذرة والعسل، إلا إذا دعت لفي وصفات موثوق بها، قد تنتج النكهات غير المرغوب فيها. ويوصى الأبيض المقطر وعصير التفاح والخل من الحموضة في المئة 5 (50 الحبوب). وعادة ما يفضل الخل الأبيض لون فاتح عندما أمر مرغوب فيه، كما هو الحال مع الفواكه والقرنبيط.
المخللات مع انخفاض محتوى الملح
وتقدم وصفات لالمخللات مع انخفاض محتوى الصوديوم في دليل 6 من دليل USDA الكامل لتعليب الرئيسية.
في صنع المخللات حزمة العذبة، ويحمض الخيار بسرعة مع الخل. استخدام وصفات اختبار فقط وضعت لإنتاج الحموضة المناسبة. في حين قد يكون مستعدا هذه المخللات بأمان مع الملح انخفاض أو لا، قد تكون جودتها أقل بشكل ملحوظ. قد حد سواء تكون نسيج ونكهة قليلا، ولكن بشكل ملحوظ، مختلفة مما كان متوقعا. قد ترغب في جعل كميات الصغيرة أولا لتحديد ما إذا كنت مثلهم.

However, the salt used in making fermented sauerkraut and brined pickles not only provides characteristic flavor but also is vital to safety and texture. In fermented foods, salt favors the growth of desirable bacteria while inhibiting the growth of others. Caution: Do not attempt to make sauerkraut or fermented pickles by cutting back on the salt required.
Firming agents
Alum may be safely used to firm fermented pickles. However, it is unnecessary and is not included in the recipes in this publication. Alum does not improve the firmness of quick-process pickles. The calcium in lime definitely improves pickle firmness. Food-grade lime may be used as a lime-water solution for soaking fresh cucumbers 12 to 24 hours before pickling them. Excess lime absorbed by the cucumbers must be removed to make safe pickles. To remove excess lime, drain the lime-water solution, rinse, and then resoak the cucumbers in fresh water for 1 hour. Repeat the rinsing and soaking steps two more times. To further improve pickle firmness, you may process cucumber pickles for 30 minutes in water at 180°F. This process also prevents spoilage, but the water temperature should not fall below 180°F. Use a candy or jelly thermometer to check the water temperature.
Preventing spoilage
Pickle products are subject to spoilage from microorganisms, particularly yeasts and molds, as well as enzymes that may affect flavor, color, and texture. Processing the pickles in a boiling-water canner will prevent both of these problems. Standard canning jars and self-sealing lids are recommended. Processing times and procedures will vary according to food acidity and the size of food pieces.

ومع ذلك، فإن الملح المستخدمة في صنع مخلل الملفوف المخمر والمخللات التجفيف ليس فقط يوفر نكهة مميزة ولكن أيضا حيوية لسلامة والملمس. في الأطعمة المخمرة والملح تفضل نمو البكتيريا مرغوب فيه بينما منع نمو الآخرين. تنبيه: لا تحاول جعل مخلل الملفوف المخمر أو المخللات من خلال خفض الملح المطلوب.
ثبات وكلاء
ويمكن استخدامها بأمان الشب لترسيخ المخللات المخمرة. ومع ذلك، فمن غير الضروري وغير المدرجة في وصفات في هذا المنشور. الشب لا يحسن ثبات عملية سريعة المخللات. الكالسيوم في الجير يحسن بالتأكيد المخلل الحزم. ويمكن استخدام الغذاء الصف الجير الجير كحل لتمرغ في المياه العذبة الخيار 12 إلى 24 ساعة قبل التخليل لهم. يجب إزالة الجير الزائد تمتصه الخيار لجعل المخللات آمنة. لإزالة الجير الزائد واستنزاف الحل الجير والماء، وشطف، ثم resoak والخيار في المياه العذبة لمدة 1 ساعة. تكرار الشطف وتمرغ الخطوات مرتين أخريين. لزيادة تحسين المخلل الحزم، قد يمكنك معالجة المخللات الخيار لمدة 30 دقيقة في الماء عند 180 ° F. هذه العملية كما يمنع تلف، ولكن ينبغي أن درجة حرارة الماء لا تقل 180 ° F. استخدام مقياس الحرارة هلام أو الحلوى للتحقق من درجة حرارة الماء.
منع التلف
المخلل المنتجات تخضع لتلف من الكائنات الحية الدقيقة، وخاصة الخمائر والعفن، وكذلك الإنزيمات التي قد تؤثر على النكهة واللون، والملمس. ومعالجة المخللات في المعلب الماء المغلى ومنع كل من هذه المشاكل. ويوصى الجرار تعليب القياسية والأغطية الختم الذاتي. سوف أوقات المعالجة والإجراءات تختلف وفقا لحموضة الغذاء وحجم قطع الطعام.


(جمال الدين عبد العظيم) #2

Cucumbers
Quantity: An average of 14 pounds is
needed per canner load of seven quarts;
an average of nine pounds is needed
per canner load of nine pints. A bushel
weighs 48 pounds and yields 16 to 24
quarts: an average of two pounds per
quart.
Quality: Select firm cucumbers of
the appropriate size: about 1 to 1-1/2
inches for gherkins and four inches for
dills. Use odd-shaped and more mature
cucumbers for relishes and bread-andbutter
pickles.
Types: Use pickling cucumbers.
Bumpless cucumbers do not make an
acceptable product.
Suitable jars, containers, covers
and weights for fermenting
and canning
Recommended jars for canning
fermented and pickled vegetables
are pints and quarts, Mason-type,
threaded, home-canning jars with selfsealing
lids. Commercial mayonnaisetype
jars result in more seal failures
and jar breakage, and should never be
used in a pressure canner.
A one-gallon container is
needed for each five pounds of
fresh vegetables. Therefore, a fivegallon
stone crock is of ideal size
for fermenting about 25 pounds of
fresh cabbage or cucumbers. Foodgrade
plastic and glass containers are
excellent substitutes for stone crocks.
Other one- to three-gallon, non-foodgrade
plastic containers may be used
خيار
الكمية: في المتوسط ​​14 رطلا هو
اللازمة في الحمل من سبعة ليترات المعلب؛
وهناك حاجة في المتوسط ​​£ 9
في المعلب تحميل من تسعة مكاييل. للبوشل
يزن 48 جنيه وعوائد 16 حتي 24
الكوارتات: في المتوسط ​​من اثنين جنيه لل
رابعا.
الجودة: اختر الخيار شركة من
الحجم المناسب: حوالي 1 إلى 1-1/2
بوصة لأربع بوصات الخيار ولل
dills. استخدام غريبة على شكل وأكثر نضجا
الخيار ليستمتع والخبز andbutter-
المخللات.
أنواع: استخدام الخيار التخليل.
الخيار Bumpless لا تجعل من
مقبول المنتج.
الجرار مناسبة، والحاويات، ويغطي
وأوزان للتخمر
تعليب و
أوصت لتعليب الجرار
المخمرة ومخلل الخضار
هي مكاييل ويترات، ميسون من نوع،
مترابطة، المنزل تعليب الجرار مع selfsealing
الأغطية. mayonnaisetype التجارية
الجرار يؤدي إلى الفشل أكثر ختم
والكسر جرة، وينبغي أن تكون أبدا
المستخدمة في المعلب الضغط.
وعاء واحد هو جالون
اللازمة لكل جنيه خمسة من
الخضروات الطازجة. ولذلك، fivegallon
الحجر الفخار هو الحجم المثالي لل
لتخمر حوالي 25 رطل من
الملفوف الطازجة أو الخيار. Foodgrade
البلاستيك والزجاج الحاويات
ممتاز بدائل لليسخم الحجر.
واحدة أخرى لمدة ثلاثة غالون، غير foodgrade
ويمكن استخدام أوعية بلاستيكية

if lined inside with a clean food-grade
plastic bag.
Caution: Be certain that foods
contact only food-grade plastics. Do
not use garbage bags or trash liners.
Fermenting sauerkraut in quart and
half-gallon Mason jars is an acceptable
practice, but may result in more
spoilage losses.
Cabbage
إذا اصطف داخل الصف مع الغذاء نظيفة
كيس من البلاستيك.
تنبيه: كن على يقين من أن الأطعمة
الاتصال فقط للمأكولات البلاستيك. فعل
عدم استخدام أكياس القمامة أو سلة المهملات بطانات.
تخمر مخلل الملفوف في ربع و
نصف غالون ميسون الجرار هو مقبول
الممارسة، ولكن قد يؤدي إلى مزيد من
تلف الخسائر.
ملفوف

When brining pickles,
hard water may interfere
with the formation
of acid and prevent
pickles from curing
properly. If soft water is
unavailable, hard water
can be softened
عندما استقدام المخللات،
قد تتداخل الماء العسر
مع تشكيل
من حمض ومنع
المخللات من علاج
صحيح. إذا كان الماء الناعمة
غير متوفرة، الماء العسر
يمكن خففت

Cabbage and cucumbers must
be kept one to two inches under
brine while fermenting. After adding
prepared vegetables and brine, insert
a suitably sized dinner plate or glass
pie plate inside the fermentation
container. The plate must be slightly
smaller than the container opening,
yet large enough to cover most of the
shredded cabbage or cucumbers.
To keep the plate under the brine,
weight it down with two to three
sealed quart jars filled with water
يجب الملفوف والخيار
أن تبقى احد إلى اثنين بوصة تحت
بينما تخمر محلول ملحي. بعد إضافة
الخضروات المحضرة والماء المالح، إدراج
لوحة العشاء مناسبة الحجم أو الزجاج
لوحة فطيرة داخل التخمير
الحاوية. يجب أن تكون لوحة قليلا
أصغر من فتح الحاويات،
كبيرة بما يكفي لتغطية حتى الآن أكثر من
تمزيقه الملفوف أو الخيار.
للحفاظ على لوحة تحت الماء المالح،
الوزن الذي يسقط 02:58
الجرار الكوارت مختومة مملوءة بالماء

Cover the container opening with a
clean, heavy bath towel to prevent
contamination from insects and molds
while the vegetables are fermenting.
Fine quality fermented vegetables
are also obtained when the plate is
weighted down with a very large
clean, plastic bag filled with three
quarts of water containing 4-1/2
tablespoons of salt. Be sure to seal
the plastic bag. Freezer bags sold for
packaging turkeys are suitable for use
with five-gallon containers.
The fermentation container, plate
and jars must be washed in hot sudsy
water and rinsed well with very hot
water before use.
Salts used in pickling
Use of canning or pickling salt is
recommended. Fermented and
nonfermented pickles may be
safely made using either iodized
or noniodized table salt. However,
noncaking materials or iodine may
discolor the pickles and brine. Flake
salt varies in density and is not
recommended for use.
Reduced-sodium salts like “Lite
Salt” may be used in quick pickle
recipes, as indicated in this guide. The
pickles may, however, have a slightly
different taste than expected.
Caution: Use of reduced-sodium
salt in fermented pickle recipes is not
recommended.
When brining pickles, hard water
may interfere with the formation of
acid and prevent pickles from curing
تغطية افتتاح الحاويات مع
نظيفة، منشفة حمام الثقيلة لمنع
التلوث من الحشرات والعفن
في حين أن الخضروات وتخمر.
غرامة نوعية الخضار المخمرة
ويتم الحصول على لوحة أيضا عندما هو
أثقلت مع كبير جدا
نظيفة، كيس من البلاستيك ملء مع ثلاثة
ليترات من المياه التي تحتوي على 4-1/2
ملعقة طعام من الملح. تأكد من اغلاق
كيس من البلاستيك. أكياس الفريزر لبيعها
الديك الرومي التعبئة والتغليف هي مناسبة للاستخدام
مع خمسة غالون الحاويات.
تخمير حاوية، لوحة
ويجب أن تغسل الجرار في sudsy الساخنة
المياه وتشطف جيدا مع حار جدا
الماء قبل الاستخدام.
الأملاح المستخدمة في التخليل
استخدام التعليب أو التخليل الملح
الموصى بها. والمخمرة
قد تكون المخللات nonfermented
جعل بأمان باستخدام المعالج باليود
أو ملح الطعام noniodized. ومع ذلك،
noncaking المواد أو اليود قد
تلطيخ والمخللات والمياه المالحة. تقشر
الملح تختلف في الكثافة وليس
أوصت لاستخدامها.
انخفاض الصوديوم وأملاح مثل "لايت
الملح قد "تستخدم في المخلل السريع
وصفات، على النحو المبين في هذا الدليل. ال
قد المخللات، فإن عليها قليلا
طعم مختلف من المتوقع.
تنبيه: استخدام الصوديوم وانخفاض
الملح في وصفات المخلل ليس المخمرة
الموصى بها.
عندما استقدام المخللات والماء العسر
قد تتداخل مع تشكيل
حمض المخللات ومنع من علاج


(جمال الدين عبد العظيم) #3

properly. If soft water is unavailable,
hard water can be softened. Simply
boil at 15 minutes and let set for 24
hours, covered. Remove any scum that
appears. Slowly pour the water from
the container so the sediment will not
be disturbed.
Vinegars used in pickling
Use commercial white or dark vinegar
at the recommended 5% acidity.
Avoid vinegars of unknown acidity or
homemade vinegars.
Warning: Never reduce the
amount of vinegar in the recipe
There should always be at least 1/4
cup of vinegar per pint jar and 1/2
cup per quart jar when the pickling
solution is added to the jar.
Low-temperature pasteurization
treatment
The following treatment results in
better texture but must be carefully
managed to avoid spoilage.
Place jars in a canner filled halfway
with warm (120 to 140 degrees
F) water. Then, add hot water to a
level one inch above jars. Heat the
water enough to maintain 180 to
185 degrees F water temperature
for 30 minutes. Check with a candy
or jelly thermometer to be certain
that the water temperature is at least
180 degrees F during the entire 30
minutes. Temperatures higher than
185 degrees F may cause unnecessary
softening of pickles. Caution: Use lowtemperature
pasteurization treatment
only when recipe indicates.
Use the following quantities for each gallon capacity of your container:
4 lbs. of 4-inch pickling cucumbers
2 tbsp dill seed or 4 to 5 heads fresh or dry dill weed
1/2 cup salt
1/4 cup vinegar (5%) (white or dark)
8 cups water and one or more of the following ingredients:
2 cloves garlic (optional)
2 dried red peppers (optional)
2 tsp whole mixed pickling spices (optional)
Fermented Dill Pickles
Recommended process time for dill pickles in a boiling-water canner
Style of
Pack
Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-6,000 ft Above 6,000 ft
Raw Pints 10 min 15 20
Quarts 15 20 25
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-
inch slice off blossom end. Blossoms contain enzymes
that can cause softening. Leave 1/4-inch of stem
attached. Place half of dill and spices on bottom of a
clean, suitable container (see page 1). Add cucumbers,
remaining dill and spices. Dissolve salt in vinegar and
water and pour over cucumbers. Add suitable cover and
weight. Store where temperature is between 70 degrees
F and 75 degrees F for about three to four weeks while
fermenting.
Temperatures of 55 to 65 degrees F are acceptable,
but the fermentation will take five to six weeks. Avoid
temperatures above 80 degrees F, or pickles will become
too soft during fermentation. Fermenting pickles cure
slowly. Check the container several times a week and
promptly remove surface scum or mold.
Caution: If the pickles become soft, slimy or
develop a disagreeable odor, discard them. Fully
fermented pickles may be stored in the original
container for about four to six months, provided
they are refrigerated and surface scum and molds are
removed regularly.
Canning fully fermented pickles is a better way to
store them. To can them, pour the brine into a pan,
heat slowly to a boil, and simmer five minutes. Filter
brine through paper coffee filters to reduce cloudiness, if
desired. Fill jar with pickles and hot brine, leaving 1/2-
inch headspace. Adjust lids and process as below, or use
the low-temperature pasteurization treatment described
at left
8 lbs of 3- to 5-inch pickling cucumbers
2 gals water
1-1/4 cups canning or pickling salt (divided)
1-1/2 qts vinegar (5%) (white or dark)
1/4 cup sugar
2 qts water
2 tbsp whole mixed pickling spice
3 tbsp whole mustard seed (1 tsp per pint jar)
14 heads of fresh dill (1-1/2 heads per pint jar) or
4-1/2 tbsp dill seed (1-1/2 tsp per pint jar)
Quick Fresh-Pack Dill Pickles
Yield: 7 to 9 pints
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-inch
slice off blossom end. Blossoms contain enzymes that can
cause softening. You can leave 1/4-inch stems attached.
Dissolve 3/4 cup salt in two gallons water. Pour over
cucumbers and let stand 12 hours. Drain. Combine
vinegar, 1/2 cup salt, sugar and two quarts water. Add
mixed pickling spices tied in a clean white cloth. Heat
to boiling. Fill jars with cucumbers. Add one teaspoon
mustard seed and 1-1/2 heads fresh dill per pint.
Cover with boiling pickling solution, leaving 1/2-inch
headspace. Adjust lids and process as below or use the
low-temperature pasteurization treatment described on
page 2.
Reduced-Sodium Sliced Dill Pickles
4 lbs (3- to 5-inch) pickling cucumbers
6 cups vinegar (5%) (white or dark)
6 cups sugar
2 tbsp canning or pickling salt
1-1/2 tsp celery seed
1-1/2 tsp mustard seed
2 large onions, thinly sliced
8 heads fresh dill
Yield: About 8 pints
Procedure: Wash cucumbers. Be sure to cut 1/16-inch
slice off blossom end. Blossoms contain enzymes that
can cause softening. Cut cucumbers in 1/4-inch slices.
Combine vinegar, sugar, salt, celery and mustard seeds in
large saucepan. Bring mixture to boiling. Place two slices
of onion and 1/2 dill head on bottom of each pint jar.
Fill jars with cucumber slices, leaving 1/2-inch headspace.
Add one slice of onion and 1/2 dill head on top. Pour
hot pickling solution over cucumbers, leaving 1/4-inch
headspace. Adjust lids and process.
Recommended process time for quick fresh-pack dill pickles in a boiling-water canner
Style of Pack Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-6,000 ft Above 6,000 ft
Raw Pints 10 min 15 20
Quarts 15 20 25
Sauerkraut
fermenting. At temperatures between 70 and 75
degrees F, kraut will be fully fermented in about three
to four weeks; at 60 to 65 degrees F, fermentation may
take five to six weeks. At temperatures lower than 60
degrees F, kraut may not ferment. Above 75 degrees F,
kraut may become soft.
If you weigh the cabbage down with a brine- or
water-filled filled double-bag, do not disturb the
crock until normal fermentation is completed (when
bubbling ceases). Bags with brine are safer than water
in case the bags break. If you use jars as weight, you
will have to check the kraut two to three times each
week and remove scum if it forms. Fully fermented
kraut may be kept tightly covered in the refrigerator
for several months or it may be canned as follows:
Hot pack—Bring kraut and liquid slowly to a boil in
a large kettle, stirring frequently. Remove from heat
and fill jars rather firmly with kraut and juices, leaving
1/2-inch headspace. Adjust lids and process.
Raw pack—Fill jars firmly with kraut and cover with
juices, leaving 1/2-inch headspace. Adjust lids
and process.
25 lbs cabbage
3/4 cup canning or pickling salt
Quality: For the best sauerkraut, use firm heads of
fresh cabbage. Shred cabbage and start kraut between
24 and 48 hours after harvest.
Yield: About 9 quarts
Procedure: Work with about five pounds of cabbage
at a time. Discard outer leaves. Rinse heads under cold
running water and drain. Cut heads in quarters and
remove cores. Shred or slice to a thickness of a quarter.
Put cabbage in a suitable fermentation container
(see page 1), and add three tablespoons of salt. Mix
thoroughly, using clean hands. Pack firmly until salt
draws juices from cabbage. Repeat shredding, salting
and packing until all cabbage is in the container. Be
sure it is deep enough so that its rim is at least four
or five inches above the cabbage. If juice does not
cover cabbage, add boiled and cooled brine (1-1/2
tablespoons of salt per quart of water).
Add plate and weights; cover container with a
clean bath towel. Store at 70 to 75 degrees F while
Recommended process time for sauerkraut in a boiling-water canner
Style of Pack Jar Size Process Time at Altitudes of
0-1,000 ft 1,001-3,000 ft 3,001-6,000 ft Above 6000 ft
Hot Pints 10 min 15 15 20
Quarts 15 20 20 25
Raw Pints 20 25 30 35
Quarts 25 30 35 40

صحيح. إذا كان الماء لينة غير متوفر،
يمكن خففت الماء العسر. ببساطة
تغلي في 15 دقيقة واسمحوا تعيين لمدة 24
ساعة، مغطاة. إزالة أي حثالة أن
تظهر. صب الماء ببطء من
الحاوية لذلك سوف لا الرواسب
أن تضطرب.
الخل تستخدم في التخليل
استخدام الخل الأبيض أو التجارية الظلام
في الحموضة يوصى به 5٪.
تجنب الحموضة الخل أو غير معروف
محلية الصنع الخل.
تحذير: لا تقلل من
كمية من الخل في وصفة
يجب أن يكون هناك دائما ما لا يقل عن 1/4
كوب من الخل لكل نصف لتر وجرة 1 2 /
كأس جرة كوارت في حين التخليل
وأضاف حل للجرة.
درجات الحرارة المنخفضة البسترة
علاج
النتائج بعد العلاج في
أفضل الملمس ولكن يجب أن يكون بعناية
تمكنت من تجنب التلف.
ملء الجرار مكان في المعلب في منتصف الطريق
مع دافئة 120 درجة إلى 140 (
F) المياه. ثم، يضاف الماء الساخن إلى
مستوى واحد بوصة فوق الجرار. تسخين
كمية كافية من الماء للحفاظ على 180 إلى
185 F المياه درجات الحرارة
لمدة 30 دقيقة. تحقق مع الحلوى
أو هلام الحرارة لتكون على يقين
أن درجة حرارة المياه على الأقل
180 درجة F خلال ال 30 بالكامل
دقائق. درجات الحرارة أعلى من
قد يسبب F 185 درجة غير ضرورية
تليين المخللات. تنبيه: lowtemperature الاستخدام
البسترة العلاج
فقط عندما يشير صفة.
استخدام الكميات التالية لكل غالون من قدرة الحاويات الخاصة بك:
4 رطل. من 4 بوصة الخيار التخليل
2 ملعقة كبيرة بذور الشبت أو 4 إلى 5 رؤساء طازجة أو جافة الشبت الاعشاب
1/2 كوب ملح
1/4 كوب خل (5٪) (بيضاء أو داكنة)
8 أكواب ماء واحد أو أكثر من المكونات التالية:
2 فصوص من الثوم (اختياري)
2 الفلفل الأحمر المجفف (اختياري)
2 ملعقة صغيرة بهارات كله التخليل مختلطة (اختياري)
المخمرة المخللات الشبت
أوصت وقت عملية المخللات الشبت في الماء المغلى والمعلب
أسلوب
حزمة
الوقت جرة عملية الحجم بارتفاع
0-1،000 1،001-6،000 قدم قدم فوق 6000 قدم
الخام الباينتات 10 دقيقة 15 20
الكوارتات 15 20 25
الإجراء: الخيار يغسل. تأكد من قطع 1/16-
بوصة شريحة قبالة نهاية زهر. أزهار تحتوي على الانزيمات
يمكن ان تسبب تليين. ترك 1/4-inch من الجذعية
المرفقة. 1/2 بدلا من الشبت والبهارات على الجزء السفلي من
نظيفة، حاوية مناسبة (انظر ص 1). إضافة الخيار،
الشبت المتبقية والتوابل. حل الملح في الخل و
وتصب الماء على الخيار. إضافة غطاء مناسب و
الوزن. تخزين حيث درجة الحرارة بين 70 درجة
F و 75 درجة فهرنهايت لمدة ثلاثة أو أربعة أسابيع بينما حول
تخمر.
درجات الحرارة من درجة F 55 حتي 65 مقبولة،
ولكن سوف يستغرق خمس التخمير إلى ستة أسابيع. تجنب
وتتراوح درجات الحرارة فوق 80 درجة F، أو المخللات تصبح
لينة جدا أثناء التخمير. المخللات تخمر علاج
ببطء. تحقق الحاوية عدة مرات في الأسبوع، و
إزالة فورا حثالة السطحية أو العفن.
تحذير: إذا كانت المخللات تصبح لينة، أو غروي
تطوير رائحة كريهة، التخلص منها. تماما
قد يتم تخزين المخللات المخمرة في النص الأصلي
حاوية لأربعة إلى ستة أشهر تقريبا، قدمت
هم حثالة المبردة والسطحية وقوالب
إزالة بانتظام.
تعليب المخللات تماما المخمرة هو أفضل طريقة ل
تخزينها. ليمكن لهم، صب الماء المالح في وعاء،
الحرارة ببطء ليغلي، ويترك على نار خفيفة مدة خمس دقائق. تصفية
محلول ملحي من خلال القهوة ورقة المرشحات للحد من الغيوم، إذا
المطلوب. ملء جرة الماء المالح مع المخللات والساخنة، وترك 1/2-
بوصة فراغ الرأس. ضبط أغطية وعملية على النحو التالي، أو استخدام
العلاج البسترة درجات الحرارة المنخفضة وصف
في اليسار
8 £ من 3 - 5 بوصة الخيار التخليل
2 بنات المياه
1-1/4 كوب تعليب أو التخليل الملح (تقسيم)
1-1/2 QTS الخل (5٪) (بيضاء أو داكنة)
1/4 كوب سكر
2 QTS المياه
2 ملعقة كبيرة التوابل كلها مختلطة التخليل
3 ملاعق كبيرة حبة الخردل كله (1 ملعقة شاي لكل لتر جرة)
14 رئيس الشبت الطازج (1-1/2 رؤساء في جرة نصف لتر) أو
4-1/2 ملعقة كبيرة بذور الشبت (1-1/2 ملعقة شاي لكل لتر جرة)
الطازجة سريعة المخللات حزمة الشبت
العائد: 7-9 مكاييل
الإجراء: الخيار يغسل. تأكد من قطع 1/16-inch
شريحة من نهاية زهر. أزهار تحتوي على الانزيمات التي يمكن
تسبب تليين. يمكنك ترك ينبع تعلق 1/4- ينش.
حل 3/4 كوب ملح في الماء غالون اثنين. صب أكثر من
الخيار واسمحوا الوقوف 12 ساعة. استنزاف. دمج
الخل، 1/2 كوب ملح والسكر واثنين من المياه ليترات. إضافة
بهارات مشكلة تخليل تعادل في قطعة قماش بيضاء نظيفة. حرارة
لدرجة الغليان. ملء الجرار مع الخيار. إضافة ملعقة
حبة الخردل والشبت الطازج رؤساء 1-1/2 في نصف لتر.
تغطية بمحلول التخليل المغلي، وترك 1/2-inch
فراغ الرأس. ضبط أغطية وعملية على النحو التالي أو استخدام
درجات الحرارة المنخفضة العلاج البسترة على وصف
صفحة 2.
خفض الصوديوم شرائح المخللات الشبت
4 £ (3 - لبوصة-5) تخليل الخيار
6 أكواب الخل (5٪) (بيضاء أو داكنة)
6 أكواب سكر
2 ملعقة كبيرة ملح تعليب أو تخليل
1-1/2 ملعقة شاي بذور الكرفس
1-1/2 ملعقة شاي بذور الخردل
2 بصل كبيرة، مقطعة إلى شرائح رقيقة
8 رؤساء الشبت الطازج
الناتج: حوالي 8 مكاييل
الإجراء: الخيار يغسل. تأكد من قطع 1/16-inch
شريحة من نهاية زهر. أزهار تحتوي على الانزيمات التي
يمكن أن يسبب تليين. قطع الخيار في شرائح 1/4- ينش.
الجمع بين الخل والسكر والملح والكرفس والخردل البذور في
كبير قدر. جلب الخليط ليغلي. وضع شريحتين
من البصل و 1/2 على رئيس الشبت أسفل كل جرة نصف لتر.
ملء الجرار مع شرائح الخيار، وترك فراغ الرأس 1/2-inch.
إضافة شريحة واحدة من البصل و 1/2 رئيس الشبت على القمة. صب
تخليل الساخنة على حل الخيار، وترك 1/4- ينش
فراغ الرأس. ضبط أغطية والعملية.
أوصت وقت عملية سريعة المخللات الشبت الطازج حزمة المعلب في الغليان المياه
أسلوب جرة حجم العبوة وقت عملية بارتفاع
0-1،000 1،001-6،000 قدم قدم فوق 6000 قدم
الخام الباينتات 10 دقيقة 15 20
الكوارتات 15 20 25
ملفوف مخلل
تخمر. في درجات حرارة ما بين 70 و 75
درجة F، سيتم كروت المخمرة تماما في حوالي ثلاثة
إلى أربعة أسابيع؛ ب 60 إلى 65 درجة F، قد التخمير
يستغرق خمس إلى ستة أسابيع. في درجات حرارة أقل من 60
درجة F، قد لا كروت تخمر. فوق 75 درجة F،
قد تصبح لينة كروت.
إذا كنت تزن الملفوف أسفل مع محلول ملحي أو-
المياه مملوءة شغل حقيبة مزدوجة، لا تخل
من الفخار حتى اكتمال التخمر الطبيعي (عندما
محتدما توقف). أكياس الماء المالح مع أكثر أمانا من المياه
في حال كسر أكياس. إذا كنت تستخدم الجرار كما الوزن، وكنت
سيكون للتحقق من مرتين إلى ثلاث مرات كل كروت
الأسبوع وإزالة حثالة إذا كان الأشكال. المخمرة بالكامل
يجوز إبقاء كروت تغطية بإحكام في الثلاجة
لعدة أشهر أو قد يكون المعلبة على النحو التالي:
حزمة الساخنة، وإحضار كروت السائل ليغلي ببطء في
غلاية كبيرة، واثارة كثير من الأحيان. يرفع عن النار
وملء الجرار مع كروت بحزم بدلا العصائر و، وترك
1/2-inch فراغ الرأس. ضبط أغطية والعملية.
الخام علبة ملء الجرار بحزم مع كروت ومع تغطية
العصائر، وترك فراغ الرأس 1/2-inch. ضبط الأغطية
والعملية.
£ 25 الملفوف
3/4 كوب أو تخليل تعليب الملح
الجودة: للحصول على أفضل مخلل الملفوف، استخدم رؤساء شركة من
الملفوف الطازج. أجاد الملفوف وبداية كروت بين
24 و 48 ساعة بعد الحصاد.
الناتج: حوالي 9 ليترات
الإجراء: العمل مع حوالي خمسة أرطال من الملفوف
في كل مرة. تجاهل الأوراق الخارجية. شطف رؤساء تحت البرد
استنزاف المياه الجارية و. قطع الرؤوس في أرباع و
إزالة النوى. أجاد أو شريحة سمك إلى الربع.
وضع الملفوف في وعاء مناسب التخمير
(انظر ص 1)، وإضافة ثلاث ملاعق من الملح. مزيج
تماما، وذلك باستخدام الأيدي النظيفة. حزمة بقوة حتى الملح
توجه العصائر من الملفوف. تكرار التمزيق، والتمليح
وحتى التعبئة والتغليف جميع الظربان هو في الحاوية. يكون
متأكد من أنها عميقة بما فيه الكفاية بحيث حافته هو لا يقل عن أربعة
أو خمس بوصات فوق الملفوف. إذا عصير لا
تغطية الملفوف، إضافة محلول ملحي المغلي والمبرد (1-1/2
ملعقة طعام من الملح لكل لتر من الماء).
إضافة لوحة والأوزان، مع تغطية وعاء
تنظيف منشفة الحمام. مخزن بين 70 إلى 75 درجة F في حين
أوصت وقت عملية مخلل الملفوف في الماء المغلى والمعلب
أسلوب جرة حجم العبوة وقت عملية بارتفاع
0-1،000 1،001-3،000 قدم مربعة 3،001-6،000 قدم فوق 6000 قدم
الباينتات الساخنة 10 دقيقة 15 15 20
الكوارتات 15 20 20 25
الباينتات الخام 20 25 30 35
الكوارتات 25 30 35 40


(جمال الدين عبد العظيم) #4

الخيار المخلل:

هو الخيار غير المكتمل النضج والمحضر بطريقة سليمة بحيث لا يكتسب أي مركبات معدنية بخلاف ملح الطعام والمحفوظ بأي نوع من الخلل والمضاف أو غير المضاف إليه توابل. والخيار المخلل قد يكون مخمرًا تخمرًا كاملا أو جزئيًا أو لا يكون مخمرًا على الإطلاق.

خطوات تخليل الخيار:

تختار الأصناف المناسبة والتي تتصف بصغر حجمها وتماسك قوامها وانتظام شكلها. والمعتاد عدم إجراء عملية غسيل الثمار إلا في حال تلوثها بالأتربة بدرجة واضحة، ويرجع السبب في عدم إجراء عملية الغسيل أو في إجرائها بسرعة إلى الرغبة في عدم التخلص من الفلورا الطبيعية من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بعملية التخمر اللاكتيكي للخيار (التخليل)، وبناء على ما سبق فإنه في حالة إنتاج الخيار غير المخمر فلابد من إجراء عملية الغسيل بدقة.

تدرج ثمار الخيار إلى ثلاثة أحجام، ويتم تخليل كل حجم على حدة وذلك لانتظام عملية التخليل بالنسبة لكل حجم وعدم وجود تباين في درجة التخليل للخيار الناتج.

تجهيز أوعية التخليل، وهي عبارة عن برطمانات زجاجية في المنازل أو براميل خشبية في المعامل الصغيرة (سعة 50 كيلو) أو تنكات كبيرة في المصانع تصل أبعادها إلى 16 قدمًا للقطر و6 -8 أقدام للارتفاع، مع تزويدها بمراوح تقليب والوسائل المناسبة لسحب وضخ المحاليل بها.

تملأ أوعية التخمر بكمية مناسبة من المحلول الملحي (7.5 – 10%) وذلك لمنع تهشم الخيار عند تفريغه في الأوعية، خاصة الأوعية كبيرة الحجم.

تتم عملية التخمر بإحدى طريقتين حسب طريقة إضافة المحلول الملحي كما يلي:

(أ‌) الطريقة المنخفضة التركيز (الطريقة السريعة):

وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 7.5% مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف لتعويض انخفاض تركيز المحلول الملحي نتيجة خروج الماء من الخامات بالضغط الأسموزي، ثم يرفع تركيز الملح بعد أسبوع بمعدل 1% أسبوعيًا حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق ذلك حوالي 9 أسابيع، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان بسرعة بسبب انخفاض تركيز المحلول الملحي، لكن لابد من اتخاذ الاحتياطات نحو احتمال نمو الأنواع غير المرغوبة في البكتيريا التي تسبب ليونة المخلل. عمومًا تناسب هذه الطريقة التخليل في المناطق المعتدلة الحرارة.

(ب) الطريقة المرتفعة التركيز (الطريقة البطيئة):

وفيها يستخدم في البداية محلول ملحي تركيزه 10%، مع إضافة 9% من وزن الخامات ملح جاف يقلب في المحلول، ثم يرفع تركيز المحلول الملحي أسبوعيًا بمعدل 0.5% حتى الوصول إلى 16%، ويستغرق حوالي 12 أسبوعًا، ويلاحظ في هذه الطريقة أن التخمر والتعتيق يتمان ببطء بسبب ارتفاع تركيز المحلول الملحي.

من مميزات هذه الطريقة عدم نشاط البكتيريا غير المرغوبة، كما تعطي مخللا أكثر صلابة، عمومًا تتناسب هذه الطريقة المناطق شديدة البرودة والمناطق الحارة، ويرجع ذلك إلى أن ارتفاع تركيز الملح يمنع تجمد الخيار في المناطق الأولى (مما يسبب تلفه)، ويعمل على إبطاء التخمر في المناطق الثانية حتى تمام تعتيق الخيار المخلل.

وفي جميع الأحوال فإن العناية بالخيار أثناء التخمر تشمل:

استخدام ملح نقي لا تزيد به نسبة الكربونات والبيكربونات عن 1% حتى لا تعادل الحموضة المتكونة.

استخدام مياه يسرة غير معسرة لمنع معادلة الحموضة وتبقع الخيار.
ضرورة تغطية أوعية التخمر تمامًا باستخدام أغطية.
تقليب المحلول لإذابة الملح عند كل إضافة جديدة.
إزالة طبقات الخميرة والفطر التي قد تنمو على السطح حتى لا تستهلك حامض اللاكتيك المتكون.

تجهيز الخزين المملح:

وذلك عن طريق تكرار نقع الخيار في ماء لخفض تركيز الملح به كما يلي:

نقع الخزين المملح في ماء بارد لمدة 12 ساعة، ثم يغير ماء النقع بماء جديد، ويستمر النقع حوالي 6- 8 ساعات.

يغير ماء النقع السابق بماء على درجة 40 – 545 م، ويترك 10 – 12 ساعة مع تكرار ذلك حتى تنخفض نسبة الملح في الخيار إلى التركيز المطلوب.

يضاف الشب Alum وكلوريد الكالسيوم (0.5%) لتحسين قوام المخلل وجعله متماسكًا (عن طريق تكوين بكتات الكالسيوم)، وفي نهاية عملية النقع يمكن إضافة كمية مناسبة من الكركم إلى ماء النقع لتعويض الفقد الحاصل في اللون الأصفر للخيار.

تفرز الثمار لإزالة الثمار التالفة والمهرية وخلافه.
تحضير الخيار المخلل للتسويق:
يجهز الخيار المخلل للتسويق في إحدى الصور الآتية:

(أ) المخلل الحامضي Sour Pickles

يحضر بوضع الخيار المخلل في البراميل ويغطى بخل تركيزه 4 – 5% ويحكم القفل فترة حتى توازن المكونات، ثم تضاف التوابل حسب الرغبة وتصل الحموضة في المنتج إلى 2- 2.5%.

(ب) المخلل الحلو: Sweet Pickles

يحضر بإضافة الخل والسكر إلى الخيار المخلل، بحيث لا تقل الحموضة به عن 2%، والسكر يتراوح بين 20 – 40%، مع ملاحظة إتمام هذه الإضافات بطريقة تدريجية حتى لا يحدث كرمشة للثمار.

(ج) المخلل بالشبت:

وهو خيار مخلل يعبأ في محلول ملحي 5 – 6% مع إضافة 3- 4% خل + 8 كيلو شبت/ 100 كيلو خيار مخلل توضع في طبقات متبادلة مع الخيار في البراميل، وتترك فترة مناسبة حتى اكتساب نكهة الشبت.

بسترة الخيار المخلل:

وذلك يتم في الخيار المخلل المعبأ والمعد للاستهلاك لوقف النشاط الميكروبي، ويتم ذلك على درجة 70 5 م لمدة نصف ساعة.

الطريقة المنزلية لتخليل الخيار:

يعبأ الخيار صغير الحجم في أوعية التخليل ويضاف إليه محلول ملحي 10%
يترك الخيار للتخليل لمدة 3 – 4 أسابيع مع مراعاة ضبط المحلول الملحي عند تركيز 10%.
عند إتمام نضج المخلل –ويعرف من تحول اللون الأخضر للخيار إلى اللون الأصفر المخضر- يجهز بغسيل الثمار وتعبأ في محلول ملحي 6% + 2 – 3% حمض خليك. ويلاحظ أنه يمكن إضافة كمية مناسبة من الثوم والكرفس والفلفل الحريف إلى الخيار خلال عملية التخليل.

في حالة الرغبة في حفظ الخيار مدة طويلة يرفع تركيزه بعد انتهاء التخليل من 10 إلى 12%

مواصفات المخللات

أن تكون الأجزاء النباتية المستخدمة في التخليل قد بلغت طورًا من النضج الملائم فيما يتعلق بالحجم والأنسجة واللون… إلخ.
أن تكون المخللات ذات لون طبيعي إلا في بعض الحالات الخاصة (مثل اللفت والكرنب).
أن تكون المخللات خالية من التجعدات وحمض البيوتريك والبكتريا الملونة له وبكتيريا حمض اللاكتيك (على أنه يمكن التجاوز عن وجود 10 خلايا في كل ملليلتر واحد من المخللات المبسترة).
أن تكون المخللات خالية من الرمل والطين والشوائب الأخرى، على الأخص بقايا الأجزاء غير المرغوب فيها.
أن تكون المخللات خالية من المركبات السامة، خاصة ما يستخدم منها كمبيدات حشرية أو فطرية.
أن تكون جميع المواد الداخلية في تصنيع المخللات؛ مثل ملح الطعام والخل الطبيعي والمسطردة والتوابل والسكر وغيرهما مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها.
أن تكون المواد الملونة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
أن تكون المواد الحافظة (في حالة استخدامها) مسموحًا بها ومطابقة لمواصفاتها المقررة.
أن تكون المخللات الكاملة أو أجزائها متجانسة الحجم والشكل في العبوة الواحدة.
يجب أن لا تقل نسبة ملح الطعام في وسط التعبئة (محلول التعبئة) عن 2% ولا تزيد عن 8% ولا تقل نسبة الحموضة عن 1.5% ولا تزيد على 4%.
يجب أن تبتسر المخللات المحفوظة في العلب الصفيح والبرطمانات الزجاجية.
عامل الحفظ في المخللات:
في المخلل المخزن غير المعد للاستهلاك يصل تركيز الملح إلى 16% وهو تركيز حافظ لمدد طويلة.
في المخلل المعد للاستهلاك يتراوح تركيز الملح بين 6- 8% مع إضافة حمض عضوي بنسبة 1.5% - 3% مع وجود التوابل والبسترة يمكن حفظ المخلل.[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

الخامات والأدوات المستخدمة في التخليل

الملح:

هو ملح الطعام “كلوريد الصوديوم”، وهو أكثر الأملاح انتشارًا وأعظم استعمالا في الصناعة ويستخرج من مياه البحر، والملح النقي مسحوق عديم اللون والرائحة له مذاق ملحي مميز له، وبلوراته مكعبة وكثافته 2.567 ويذوب في الماء وبقلة في الكحول ويتأين في الماء إلى أيوناته Cl-, Na+ والتي يرجع إليه الطعم الملحي المميز له ويجب أن يون الملح المستعمل في هذه الصناعات الغذائية خاليًا من الشوائب وخصوصًا أملاح الجير والماغنسيوم التي تكسبه طعمًا قابضًا أو مرًا ولا تقل درجة تركيز ما يحتويه من المادة النقية عن 99% (كلوريد صوديوم).

2- الماء:

ويجب أن يكون نقيًا خاليًا من المواد العضوية والقلوية وأملاح الحديد فتؤدي المواد العضوية إلى سرعة تعرض المواد المخللة للتعفن وانبعث روائح كريهة عفنة في حين تعمل المواد القلوية على إضعاف قوة تماسك وصلابة أنسجة الخضراوات وتخفض من شدة التخمر اللاكتيكي وتقلل من سرعة تكوين الأحماض –فضلا عن تكوينها لبيئة بكتريولوجية صالحة لنمو معظم الأحياء الدقيقة الضارة بعمليات التخليل.

وقد يضاف بعض الخل إلى الماء عند بدء عملية التخليل لإيقاف نمو جميع الأحياء الدقيقة وإيجاد بيئة بكتريولوجية ملائمة لنمو بكتيريا حامض اللاكتيك وتخمر الخضراوات تخمرًا لاكتيكيًا.

3- الخل:

يستخدم في صناعة التخليل الأنواع الجيدة من الخل الخالية من الرائحة كالأنواع الناتجة من الحبوب النشوية أو من كحول الإيثايل ويراعى في الخل أن يكون رائقًا شفافًا خاليًا من الرواسب الصلبة أو الأغشية العالقة أو الطافية أو المحتوية في ثناياها على بكتريا حمض الخليك، وأن يكون قديمًا غير حديث التحضر حتى تتوفر فيه النكهة المميزة للخل الجيد وألا يقل تركيز حامض الخليك فيه عن 6%.

4- التوابل:

تقتصر فائدة التوابل في صناعة التخليل على إكساب الخضراوات المخللة نكهة خاصة وليس لها أي تأثير حافظ وأكثر الأنواع المستخدمة منها القرنفل والزنجبيل والقرفة وجوز الطيب والثوم والفلفل الأسود والشبت والزعتر وزيت الليمون والبرتقال وحبوب الكرفس والكمون والكسبرة وقد يستخدم الفلفل الأحمر أو مسحوق الخردل أو كليهما لإكساب المخللات طعمًا لاذعًا حريفًا.

وتتم إضافة التوابل إلى المحاليل الملحية والخل بالقدر المناسب، ثم يتم غليها حتى تكتسب هذه المحاليل الطعم المرغوب، وتبرد وترشح لفصل التوابل منها في استعمالها في التخليل، ويفضل عادة استخدام زيوت التوابل عن مركباتها الصلبة لسهولة استعمالها.

5- المواد الملونة:

قديمًا كان يتم تلوين الخضراوات المخللة بمواد كيمائية ذات تأثير سام، مثل سلفات النحاس الخضراء وأكسيد الحديد الأحمر، وهي مواد لها تأثيرات سرطانية على الجسم، وتحرم التشريعات الغذائية المعمول بها في جميع بلدان العالم استخدام مثل هذه المواد، وحاليًا يفضل استخدام الصبغات النباتية الطبيعية مثل الأناتو وعصير الجزر ومغلي الكركديه والبنجر الأحمر المستخدمة في تلوين المخللات باللون الأحمر.

6- أحواض التخليل:

يفضل استخدام الأواني غير المعرضة للصدأ أو التآكل حتى لا تتفاعل مع المحاليل الملحية أو الحمضية المتكونة أثناء عمليات التخمر، ومن أكثر الأواني المستخدمة في عمليات التخليل الأوعية الخشبية “البراميل” ويفضل المصنعة من خشب الأرو أو السدر، ولابد من تنظيفها قبل الاستعمال وإزالة أي روائح فيها حيث تغسل بمحلول صودا كاوية 1/ 2% ثم بالماء والصابون وتغسل وتشطف جيدًا بالماء قبل الاستعمال لإزالة آثار القلوي وعند تخليل كميات صغيرة من الخضراوات يفضل استخدام أوعية مصنوعة من الفخار أو الزجاج.[/b][/size][/color]
التخمر اللاكتيكي " Lactic acid fermentation":
يقصد به تحلل المواد الكربوهيدراتية (السكرية أساسًا) بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك –عن طريق الإنزيمات التي تفرزها- إلى حامض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون- ويلاحظ أن الأحماض المتكونة يتفاعل جزء منها مع بعض الكحولات الناتجة من التخمر، وينتج عن ذلك استرات ذات رائحة مرغوبة تكسب المخللات الرائحة الخاصة بها بالاشتراك مع الملح والحموضة.

أنواع بكتيريا حامض اللاكتيك:

يوجد نوعان من البكتيريا التي تشترك في إتمام التخمر اللاكتيكي:

بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس Homofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول المواد السكرية خلال التخمر اللاكتيكي إلى حمض لاكتيك فقط.

بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط Heterofermentation Lactic acid bacteria وهي بكتيريا تحول السكرية إلى حمض لاكتيك وخليك وكحول إيثايل وثاني أكسيد الكربون وجلسرين.
وعادة يبدأ التخمر اللاكتيكي بنشاط أنواع من بكتريا التخمر اللاكتيكي المختلط والتي تسود لفترة ثم تتوقف لفترة بفعل ارتفاع الحموضة ثم تنشط أنواع أخرى من بكتيريا التخمر اللاكتيكي المتجانس لفترة ثم يعقبها نشاط بكتيريا التخمر اللاكتيكي المختلط لفترة ثم يتوقف التخمر تمامًا.

الظروف المناسبة لإتمام التخمر اللاكتيكي:

أن يكون تركيز الملح في المحلول في حدود 10%، حيث لو زاد التركيز عن ذلك خلال فترة التخليل فإن نشاط البكتيريا يقل إلى أن يتوقف بزيادة التركيز، كما أن انخفاض التركيز عن 10% يؤدي إلى نمو أنواع أخرى من الأحياء الدقيقة التي تؤدي إلى فساد المخلل.

وجود بكتيريا حامض اللاكتيك على سطح الخامات ضروري، أو قد يضاف بادئ لهذه البكتيريا في حالة عدم وجودها أو في حالة غسيل الخامات، وعادة يضاف البادئ بمعدل 1/ 2%.

جعل ظروف التخمر لا هوائية، بمنع الهواء تمامًا مما يمنع نمو بكتيريا حمض الخليك والميكودرما.

نقاوة ملح الطعام المستخدم في التخليل حيث لو زادت نسبة كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو البوتاسيوم أو الماغنيسيوم عن 0.1% فإن ذلك يؤدي إلى معادلة حمض اللاكتيك الناتج خلال التخمر وفساد المخلل وتبقعه.

وجد أن درجة الحرارة المثلى للتخمر اللاكتيكي هي 30 5 م.

إضافة 0.1% جلوكوز يشجع نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك.
الشروط الواجب مراعاتها لنجاح عملية التخليل:

يجب أن تكون الخضراوات طازجة - لم يمض على جمعها أكثر من 10 ساعات صغيرة الحجم – خالية من الكسور أو الجروح، وأن يترك بها أجزاء صغيرة من الأعناق.
يحضر المحلول الملحي بدرجة التركيز المحدد لكل نوع، ويستمر على هذا التركيز طوال مدة حفظه به.
يجب إعادة ضبط تركيز المحلول الملحي وذلك بإضافة كمية أخرى من الملح في حدود من 3- 4%، وذلك بعد الأيام القلائل الأولى حتى لا تفسد المخللات، وذلك لأن الخضراوات تفرز عصارتها في الأيام الأولى لاختلاف الضغط الأسموزي خارج الثمار عن داخلها، ويترتب عليه خفض تركيز المحلول الملحي.
يجب أن تكون المخللات مغمورة تمامًا في المحلول الملحي، بحيث لا يطفو بعضها على سطحه، وأن يكشط الريم إذا تكوَّن على سطح المحلول أولا بأول.

الخطوات العامة للتخليل

تفرز الخامات المراد تخليلها وتغسل وتجهز حسب نوعها وتستخدم في ذلك ثمار الخيار والبصل والطماطم الخضراء والبنجر والفلفل الأخضر والأحمر والكرنب واللفت والقرنبيط والليمون والنارنج وقشور البرتقال والزيتون وغيرها.

توضع الخامات في أوعية التخلل المحتوية على كمية قليلة من المحلول المحلي وبعد ملء الأوعية بالخامات يضاف لها المحلول الملحي بكمية كافية تكفي لتغطية الخامات ثم تغطى أوعية التخمر بإحكام لمنع دخول الهواء، هذا وتستغرق عملية التخمر مددًا مختلفة تتوقف على نوع الخامات ودرجة نضجها ودرجة الحرارة.

يعرف انتهاء التخمر أو التخليل من تغير لون الخامات وطعمها ورائحتها (حيث يصفر لونها وتكتسب طعمًا خاصًا).

قد يرفع تركيز الملح في المحلول وذلك بغرض تخزين المخلل لمدة طويلة حيث يرفع التركيز إلى 16% ويتبع ذلك في حالة المصانع الكبرى.

يجهز المخلل مرتفع التركيز الملحي عن طريق النقع عدة مرات في ماء نقي لخفض تركيز الملح إلى الحد المستساغ وهو 6- 8%، وقد يضاف إلى محلول التعبئة النهائي حمض خليك بتركيز يتراوح بين 1.5 – 3% مع بعض التوابل حسب رغبة المستهلك.

ويلاحظ أن الملح المستخدم خلال التخمر يعمل على خروج العصارة من الخامات وهذه العصارة تحتوي على سكريات وأملاح معدنية لازمة لنشاط بكتيريا حامض اللاكتيك التي تقوم بالتخمر اللاكتيكي.

تخليل الزيتون الأخضر

من الأصناف التي تصلح لهذا الغرض التفاحي والعجيزي وتجمع هذه الأصناف في مصر في الفترة بين أول سبتمبر وحتى منتصف نوفمبر وذلك عندما يصبح لونها في مرحلة التحول من اللون الأخضر إلى اللون الأخضر المصفر وهي الدرجة المناسبة للتخليل. وتقطف الثمار الخضراء بعد اكتمال حجمها وقبل تلونها أو تبقعها ببقع قرمزية ويجب أن تكون الثمار صلبة خالية من الإصابات الحشرية وتنقل الثمار بمجرد قطفها إلى معامل التحليل حيث تفرز ثم تفصل إلى أحجام مختلفة حتى تتماثل معاملة ثمار كل حجم فضلا عن التأثير الاقتصادي لهذه العملية على التسويق.

طرق تخليل الزيتون الأخضر:

توجد طرق كثيرة لتخليل الزيتون الأخضر، وسوف نتناول بالشرح هنا طريقة مناسبة للتخليل في المنازل وأخرى مناسبة للمصانع.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المصانع:

الطريقة الأسبانية للتخليل:
1- اختيار الصنف المناسب ثم إجراء عملية فرز للتخلص من الثمار المصابة والتالفة والمواد الغريبة.
2- التدرج الحجمي واللوني للثمار: وهذه العملية مهمة لتجانس عملية التخليل في ثمار كل مجموعة، ويلاحظ أن الثمار تدرج إلى ثلاث درجات لونية هي:

الدرجة الخضراء: وهي تناسب التخليل الأخضر أو الأسود.
الدرجة الحمراء الفاتحة: وهي تناسب التخليل الأسود.
الدرجة السوداء: تستخدم في التخليل الأسود أو إنتاج الزيت.

3- المعاملة بالقلوي: حيث تغمر الثمار في محلول أيدروكسيد صوديوم أو بوتاسيوم 2% لمدة تكفي لإزالة معظم المرارة ويتم ذلك بتخلل القلوي 3/ 4 المسافة إلى البذرة ويتم التحقق من ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين (لون أحمر مع القلوي) وعادة تستغرق هذه العملية 4- 6 ساعات وينصح ببقاء جزء قليل من مرارة الزيتون بدون إزالة نظرًا لأنها تكسبه طعمًا مرغوبًا فاتحًا للشهية.

4- يزال المحلول القلوي وتنقع الثمار في ماء يجدد 3 -4 مرات في اليوم مع عدم تعريض الثمار للهواء حتى لا يتحول لونها إلى اللون الداكن بالأكسدة، تكرر عملية الغسيل حتى يتم إزالة كل آثار القلوي (يكشف عن ذلك باستخدام دليل الفينول فثالين) ويستغرق ذلك حوالي 30 ساعة.

5- التخليل والتخمر: وذلك بوضع الثمار في أوعية التخمر وتغطيتها بمحلول ملحي 10% مع العمل على ثبات هذا التركيز دون تغير خلال التخمر، ويلاحظ أن الحموضة تصل في نهاية التخمر إلى 0.75 – 1.25 كحامض لاكتيك ويصل رقم PH في هذه الحالة إلى 3.8 ويستغرق ذلك فترة تتراوح بين شهر وأربعة أشهر حسب درجة حرارة التخمر والتي أنسبها من 20 – 25 5 م (يراعى إزالة الميكودرما والتغطية الجيدة خلال التخمر.

6- التعبئة: ويراعى عند تعبئة الزيتون المخلل الأخضر ما يلي:
(أ) خلو الخامات من أي سكريات قابلة للتخمر.
(ب) لون الثمار أصفر مخضر ودرجة الحموضة أعلى من 0.75%.
(ج) قوام الثمار يكون متماسكًا غير منكمش.
(د) أن تتم عملية التعبئة بعد فرز نهائي.

طريقة التعبئة:

تغسل الثمار بالماء لإزالة الرواسب وخفض تركيز الملح بها.
تعبأ الثمار في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية ويضاف لها محلول ملحي 7% + (2 -3%) خل.
إحكام قفل العبوات.
بسترة العبوات على 75 5 م لمدة نصف ساعة.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المنازل:

يتم ذلك من خلال الخطوات الآتية:

اختيار الصنف المناسب ثم يتم فرز الثمار لاستبعاد التالف منها.
غسيل الثمار في ماء متجدد لمدة 3 – 4 أيام لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة.
توضع الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون في عبوات التخليل.
يضغط على الثمار لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، يغطي بطبقة من الزيت ويحكم غلق الوعاء.
يمكن استبدال الخطوات 3، 4 بتعبئة الثمار في محلول ملحي 10% مع وضع بعض ثمار الليمون البلدي المقطعة في المحلول مع ملء الوعاء إلى النهاية وإحكام القفل.
يمكن إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمر حيث يكسب الزيتون طعم مرغوب والكمية المضافة تكون حسب رغبة المستهلك، كما يمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون ويحشى مكانها بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس.
تترك أوعية التخمر حتى انتهاء فترة التخمر ويعرف ذلك بتحول لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وبتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل حيث يصبح الزيتون صالحًا للاستهلاك.

طرق سريعة لتخليل الزيتون الأخضر:

(أ) تخليل الزيتون الأخضر المفدغ:

يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم “زيتون تفاحي” وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه “زيتون مفدغ”.

يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة.

يضاف إليه محلول ملحي 10 – 12% وعصير ليمون ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.

يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون.

(ب) تخليل الزيتون الأخضر المفرغ:

يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم “زيتون تفاحي” وتغسل جيدًا ثم تخرج البذرة بالأدلة الخاصة لذلك.

ينقع الزيتون في ماء صاف لمدة ثلاثة أيام ويراعى تغيير الماء مرة كل يوم.

يقشر الجزر الأفرنجي ويقطع حلقات قطرها يساوي قطر فتحة الزيتون ويغسل الكرفس جيدًا ويفرم.

تحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم ثم تسد بحلقة الجزر الأفرنجي.

يوضع الزيتون في برطمانات التخليل في طبقات متبادلة مع الكرفس المفروم ناعمًا وقليل من الثوم المفروم فرما ناعمًا ومن حلقات الفلفل الأخضر الحراق.

يغطى الزيتون بالمحلول الملحي 11% وكوبين من عصير الليمون.

يضغط على الزيتون قليلا باليد وقد يوضع على السطح مقدار من قشور الليمون.

يوضع على سطح البرطمان طبقة من الزيت 1 سم ويقفل البرطمان قفلا محكمًا ويترك من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

ملحوظة:

قد يحشى الزيتون بمفروم الجزر الأفرنجي والكرفس وتكمل الخطوات كما سبق.

تخليل الزيتون الأسود

يمكن تخليل الزيتون الأسود بعدة طرق نذكر منها ما يلي:

الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:

اختيار الثمار السوداء مكتملة النضج واللون وتفرز ثم تدرج إلى إحجام مختلفة.

تجهيز وعاء التخليل ويمكن أن يكون برميلا مناسبًا مثقبًا من القاع أو وعاء من البلاستيك مناسب مثقب القاع.

يوضع الزيتون داخل وعاء التخليل في طبقات متبادلة مع الملح الرشيدي بمعدل 1 كجم ملح لكل 9 كجم زيتون مع تغطية السطح بطبقة من الملح يوضع فوقها ثقل خشبي وتترك لمدة أسبوع.

يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى المحلول (إذا كان وعاء التخليل غير مثقب القاع) ثم توضع طبقة أخرى من الملح على السطح ويغطى الوعاء بالثقل الخشبي ويترك لمدة أسبوع آخر مع تكرار هذه العملية 3- 4 مرات حتى تزول المرارة من الزيتون.

يغسل الزيتون بعد ذلك ويعبأ في محلول ملحي 10% في براميل أو أوعية غير مثقوبة على أن يغطي سطح المحلول بطبقة من الزيت لمنع اتصاله بالهواء الجوي وعدم نمو الميكودرما.

عندما يتم التخليل ويصبح طعم الزيتون مقبولا يستخرج من المحلول الملحي ويغسل وينشر لمدة 24 ساعة.

يخلط بعد ذلك بكمية من زيت الزيتون أو الزيت العادي “يفضل زيت ذرة” ثم يعبأ في العبوات المناسبة للتسويق أو الاستهلاك.

تخليل الزيتون الأسود بطريقة ثانية:

اختيار الأصناف المناسبة من الثمار مثل Mission وذلك عند اكتمال نضجها وتلوينها باللون الأحمر وقبل اسوداد لونها.

غسل ثمار الزيتون وتجفيفه من ماء الغسيل ثم فرزه وتدريجه.

يعبأ الزيتون في صفائح مع الملح في طبقات متبادلة بنسبة 1 كجم ملح/ 10 كجم زيتون ولحام الصفائح أو غلقها جيدًا إذا كان لها أغطية مناسبة.

تقلب الصفائح من آن لأخر خلال فترة التخزين (مدة التخليل) وقدرها ثلاثة أشهر.

نقع الثمار في ماء لمدة 24 ساعة مع تغير الماء كل 8 ساعات لخفض تركيز الملح بالزيتون وللتخلص من الطعم المر.

تعريض الثمار للضوء مع التقليب حتى تمام التلون باللون الأسود.

فرز الثمار التالفة.

عند التسويق يدهن الزيتون بطبقة من زيت الزيتون ويعبأ في عبوات مناسبة من البلاستيك أو الزجاج أو الصفيح ويمكن بسترتها.


(جمال الدين عبد العظيم) #6

تخليل اللفت

اختيار الجذور السليمة غير المجوفة، وتزال الأجزاء الخضرية وأطراف الجذور ثم تغسل عدة مرات حتى يصبح ماء الغسيل نظيفًا رائقًا.

تقطع إلى أربعة أجزاء لتسهيل خروج غاز كبريتيد الهيدروجين خاصة في الجذور الكبيرة، أما الجذور الصغيرة فيمكن عدم تقطيعها.

تعبأ الثمار في وعاء التخليل ويضاف لها محلول ملحي 10% يتم تغييره إلى محلول آخر من نفس التركيز بعد يومين لخفض رائحة الجذور، ثم يرفع تركيز المحلول تدريجيًا بمعدل 1% أسبوعيًا إلى أن يصل التركيز النهائي إلى 15% خلال خمسة أسابيع.

تضاف قطع من البنجر لإكساب اللفت اللون الأحمر الطبيعي المرغوب.

عند التسويق تنقع الجذور في ماء ساخن على درجة 65 5 م لإزالة الملح الزائد، وذلك لمدة 24 ساعة مع التكرار إذا لزم الأمر، ثم تعبأ في محلول ملحي 6% مع ضرورة تشكيلها في الشكل النهائي قبل التعبئة.

تخليل الليمون

الليمون يعتبر من أشهر أنواع المخللات المعروفة والمحببة لدى المستهلك المصري، وهناك نوعان من ثمار الليمون هما الليمون البلدي والليمون البنزهير. والليمون البلدي من أشهر الأنواع المستخدمة في التخليل لأنه يعتبر من أهم فواتح الشهية ومرتفع في قيمته الغذائية.

وهناك عدة أنوع من الليمون المخلل، منها: الليمون المسلوق المخلل، والنصف مسلوق، والليمون المعصفر.

وعند تخليل الليمون يتم انتخاب الثمار الناضجة الطازجة ذات القشرة الصفراء اللامعة متوسطة الحجم، وهناك طريقتان لتخليل الليمون هما:

تخليل الليمون المسلوق:

تغسل ثمار الليمون البلدي ويفضل المتوسط الحجم.
تجري عملية سلق للثمار الكاملة السليمة في الماء المغلي لمدة تختلف باختلاف مدة التخليل؛ ففي حالة التخليل بغرض الاستهلاك السريع تصل مدة السلق إلى 15 دقيقة، أما إذا كان التخليل بغرض حفظ الثمار المخللة لفترة تتراوح بين 4 – 6 شهور فتكون مدة السلق 3 -5 دقائق، وبعد انتهاء وقت السلق يصفي في ماء السلق وتنقع الثمار في ماء عادي لمدة 12 ساعة.

توضع الثمار في أواني التعبئة في محلول ملحي 10% ويوضع معها ثمار الفلفل الأخضر الحار أو متوسط الحرافة حسب الرغبة لإكسابها طعمًا ورائحة مقبولين.

يضاف قليل من عصير الليمون لمحلول التخليل ويغطي السطح بطبقة رقيقة 1 سم من الزيت.

تخليل الليمون المعصفر:

تفرز ثمار الليمون البلدي الأصفر وتغسل جيدًا.
تشق كل ثمرة إلى نصفين متقاطعين بدون أن يفصل أحدهما عن الآخر.
يتم حشو هذه الأجزاء بمخلوط من الملح والعصفر وحبة البركة بنسبة 100: 5: 2 بالوزن.
تعبأ الثمار المجزأة المحشوة في إناء التخليل مع إضافة عصير الليمون بكمية لتغطية السطح.
يغطي السطح جيدًا بثقل خشبي ثم تغطي بقليل من الزيت، وبعد حوالي شهرين يمكن استخدامه.

ملحوظة:

إذا أريد الإسراع في تخليل الليمون فيتم سلق الثمار نصف سلق ثم تقطع بسكين حاد وتحشى بالتوابل والملح كما سبق. ثم تعبأ في محلول قوته 10% (ينضج بعد أسبوع)، وهذا النوع يجب استعماله مباشرة في فترة قصيرة.

تخليل البصل

تختار الأبصال صغيرة الحجم بحيث لا يزيد قطر البصلة عن 3.5 سم، وتنقع في الماء لمدة 24 ساعة لخفض الطعم الحريف.

ينقع البصل في محلول ملحي 8% لمدة أربعة أيام للتخلص من الزيوت الطيارة الحريفة غير المرغوبة في البصل.

ينقل البصل إلى محلول ملحي آخر 15% يرفع أسبوعيًا 1% حتى انتهاء فترة التخليل، بحيث يصل في النهاية إلى 20%.

يجهز البصل بوضعه في ماء عادي به شب لمدة 24 ساعة ثم فصل الأوراق الخارجية الحمراء وبقايا الجذور، ثم التعبئة في محلول ملحي 6% يحتوي على 3% حامض خليك. وبذلك تكون الأبصال المخللة معدة للاستهلاك.

ملحوظة:

قد تضاف قطع صغيرة من البنجر في محلول التعبئة النهائي لإكساب الثمار اللون الوردي الخفيف.

تخليل الجزر

يعتبر الجزر الأصفر من المخللات المحببة لدى المستهلك، لما له من طعم جميل مرغوب لدى الكبار والصغار، والجزر مرتفع في قيمته الغذائية بالإضافة إلى رخص سعره وتوفره طوال العام في الأسواق.

يتم انتخاب الجذور الجيدة وتزال الشعيرات الجذرية منها وتغسل جيدًا، وتقطع إلى حلقات أو بأي شكل حسب الرغبة.

توضع في ماء مغلي لمدة دقيقة إذا طلب سرعة التسوية.

تعبأ في برطمانات ويضاف عليها محلول ملحي 10%، وقليل من الخل وتغلق البرطمانات جيدًا لحين التسوية.

ملحوظة:

قد يتم تخليل الثمار كاملة بدون تقطيع وذلك بعد غسيل جيد وإزالة الشعيرات الجذرية، ويتم التخليل في محلول ملحي 10% يزيد تركيزه 1% يوميًا إلى الوصول إلى محلول 16%، وتترك لمدة أسبوعين، بعدها تنقع في ماء إلى وصول تركيز الملح بها إلى 8% وتقطع بسكين مشرشر إلى أحجام صغيرة، أو حسب الرغبة، وتعبأ في محلول ملحي لا يزيد عن 8% مع قليل من الخل.

تخليل الفلفل

يعتبر الفلفل الأخضر بنوعيه البلدي والرومي من الثمار المحببة، والتي يزداد الطلب عليها من قبل المستهلك لما لها من طعم مستساغ ومقبول يرضي كافة الأذواق.

وعند تخليل ثمار الفلفل تختار الثمار صغيرة الحجم مكتملة النضج ذات اللون الأخضر الزاهي، وتغسل الثمار جيدًا ويزال العنق منها وتشق الثمار من الطرف وتوضع في برطمانات، ويصب عليها محلول ملحي 10% بعد غليانه وتبريده، ويضاف قليل من الخل وقليل من الثوم المفري وذلك حسب الرغبة، ويغطي بطبقة من الزيت، ويترك لمدة من 4- 5 أيام للتسوية.


(جمال الدين عبد العظيم) #7




(جمال الدين عبد العظيم) #8

Making
Pickled
Products
Pickling is one of the oldest known
methods of food preservation. It remains
popular today and pickled foods add a
special touch to many snacks and meals.
The many varieties of pickled and
fermented foods are classifi ed by
ingredients and method of preparation.
The four general classes are: brined or
fermented, fresh-pack or quick-process,
fruit and relishes.
Caution: The level of acidity in a pickled product is
as important to its safety as it is to taste and texture.
■ Do not alter vinegar, food, or water proportions in
a recipe or use a vinegar with unknown acidity.
■ Use only recipes with tested proportions of
ingredients.
■ There must be a minimum, uniform level of acid
throughout the mixed product to prevent the
growth of botulinum bacteria.
2
INGREDIENTS
Produce: Select fresh, fi rm fruits or vegetables
which are free of spoilage. Use a pickling variety of
cucumber because the table or slicing varieties may
give a poor quality of pickle.
Plan to pickle fruits or vegetables within 24 hours
after the harvest for highest quality. If produce cannot
be used immediately, refrigerate it and use as soon
as possible.
A bushel of cucumbers weighs 48 pounds and yields
16 to 24 quarts — an average of 2 pounds per quart.
Choose the appropriate size. Use cucumbers about
1½ inches long for gherkins and 4 inches for dills.
Odd shaped and more mature cucumbers can be
used for relishes and bread-and-butter style pickles.
Measure or weigh produce carefully. Weighing gives
the most accurate measures.
Salt: Use a canning or pickling salt. Noncaking
material added to other salts may make the brine
cloudy. Do not reduce salt in fermented pickles,
because proper fermentation depends on the correct
proportions of salt and other ingredients.
Some fresh-pack pickles can be safely prepared
with reduced or no salt. Use only tested recipes
formulated to produce the proper acidity. Both the
texture and fl avor of these pickles may be noticeably
different than expected. The quick pickle recipes
in this circular may be made with reduced sodium
salts, such as light or lite salts. Use of salt substitutes
is not recommended.
Vinegar: White distilled or cider vinegars of 5
percent acidity (50 grain) are recommended. White
vinegar is usually preferred when light color is
desirable, as for fruits and caulifl ower.
Do not dilute vinegar unless the recipe so specifi es.
If a less sour pickle is preferred, add sugar rather
than decrease vinegar.
Sugar: White granulated and brown sugars are
most often used. Brown sugar gives a darker color
and distinct fl avor. Corn syrup and honey may alter
the fl avor.
Water: A soft water is recommended for pickle
making. Very hard water may have an undesirable
effect on the color and fl avor of pickled products.
However, some hard water might produce a fi rmer
pickle.
Hard water may be softened somewhat by the
following method. Boil water for fi ve minutes. Skim
off the scum and let the water set for 24 hours. Then
ladle off the water without disturbing the sediment
in the bottom. Another option is to dilute hard water
with soft water. To dilute, mix one part hard water
with two parts soft water.
Spices: Use fresh, whole spices for the best fl avor
in pickles. Powdered spices may cause the product
to darken or become cloudy. It is best to tie whole
spices loosely in a cheesecloth bag, put the bag
in the pickling liquid, then remove the bag before
canning. If desired, add individual spices such as
a cinnamon stick from the bag to each jar. Spices
deteriorate and quickly lose their pungency in heat
and humidity. Store opened spices in an airtight
container in a cool dark place.
Firming Agents: Alum may be safely used to fi rm
fermented pickles. However, it is unnecessary and is
not included in the recipes in this publication. Alum
does not improve the fi rmness of quick-processed
pickles. The calcium in lime defi nitely improves pickle
fi rmness. Food-grade lime may be used as
a lime-water solution for soaking fresh cucumbers
before pickling them. Excess lime absorbed by the
cucumbers must be removed to make safe pickles.
To further improve pickle fi rmness, you may process
cucumber pickles for 30 minutes in water at 180
degrees Fahrenheit. This process also prevents
spoilage, but the water temperature should not
fall below 180 F. Use a candy or jelly thermometer
to check the water temperature.
For Pickling Liquids
For heating pickling liquids use unchipped
enamelware, stainless steel, aluminum, or glass
pots. DO NOT use copper, brass, iron or galvanized
utensils. These metals may react with acids or salts
and cause undesirable color and fl avors, or even
form toxic compounds in the pickle mixture.
For Brining or Fermenting
A 1-gallon container holds 5 pounds of fresh
cucumbers, and a 5-gallon container holds 25
pounds. Glass and food-grade plastic containers
are excellent substitutes for stone crocks. Other
1- to 3-gallon food-grade containers may be used
if lined inside with a clean food-grade plastic bag.
Do not use garbage bags or trash liners. A
large sealed food-grade plastic bag containing
4½ tablespoons of salt and 3 quarts of water may
be used as a weight to hold cucumbers under the
surface of brine. A plate and jars of water may also
be used. Select a pie or dinner plate just small
enough to fi t inside the fermentation container. Cover
the weight and container top with a heavy clean bath
towel to reduce mold growth on the brine surface.
PREPARATION
Wash fruits and vegetables and sort according to
size when they are used whole. Cut 1/16 inch off the
blossom end of cucumbers.
If especially fi rm pickles are preferred, mix 1 cup
pickling lime and ½ cup salt to 1 gallon of water in
a 2- to 3-gallon crock or enamelware container. Do
not use aluminum. Avoid inhaling lime-water solution
while mixing. Soak cucumbers in lime water for 12
to 24 hours. Remove cucumbers from lime solution,
rinse, and resoak 1 hour in fresh cold water. Repeat
the rinsing and soaking steps in fresh water two
more times. Handle carefully, as slices will be brittle.
Drain well.
Wash jars. Prepare lids according to manufacturer’s
instructions. Fill jars uniformly with product. Avoid
packing so tight that the brine or syrup cannot
surround and cover the food. Remove the air bubbles
by running a rubber scraper or nonmetal spatula
between the food and the jar. Wipe sealing edge of
jars with a clean, damp paper towel. Add lids and
tighten screw bands. Process jars in a boiling water
canner or use the low temperature pasteurization
treatment.
To process in a boiling water canner, fi ll canner
halfway with water and preheat to 180 F for hot
packs or 140 F for raw packs. Load sealed jars
into the canner rack and lower with handles or load
one jar at a time with a jar lifter onto rack in canner.
Cover canner and turn heat to high. Add water if
needed to a level of 1 inch above jars. When water
boils vigorously, lower heat to maintain a gentle boil
and process jars for the time given in Table 1 on
page 12.
To process using low-temperature pasteurization
treatment, place jars in a canner fi lled halfway with
warm (120 F to 140 F) water. Add hot water to a level
1 inch above jars. Heat the water and maintain 180
F water temperature for 30 minutes. Use a candy
or jelly thermometer to be certain that the water
temperature is at least 180 F during the entire 30
minutes. Temperatures higher than 185 F may cause
unnecessary softening of pickles. This treatment
results in a better product texture but must
be carefully managed to avoid possible spoilage.
Caution: Use only when recipe indicates.
After processing is completed, remove jars from
canner with a jar lifter and place on a towel or rack.
Do not retighten screw bands. Cool jars 12 to 24
hours and remove screw bands. Check lid seals.
If the center of the lid is indented, the jar is sealed.
Wash, dry, label and store sealed jars in a clean,
cool, dark place. If the lid is unsealed, examine and
replace jar if defective, use new lid, and reprocess
as before. Wash screw bands and store separately.
Pickles are best if used within a year but are safe
as long as lids remain vacuum sealed.
4
RECIPES
Quick Fresh-Pack Dill Pickles
8 pounds of 3- to 5-inch pickling cucumbers
2 gallons water
1¼ cups canning or pickling salt
1½ quarts vinegar (5%)
¼ cup sugar
2 quarts water
2 tablespoons whole mixed pickling spice
about 3 tablespoons whole mustard seed
(tsp per pint jar)
about 14 heads of fresh dill (1½ heads per
pint jar) or 4½ tablespoons dill seed
(1½ tsp per pint jar)
Yield: 7 to 9 pints
Procedure: Wash cucumbers. Leave ¼ inch
of cucumber stem ends attached but cut 1/16
inch slice off blossom end. Dissolve ¾ cup
salt in 2 gallons of water. Pour brine water
over cucumbers and let stand 12 hours. Drain.
Combine vinegar, ½ cup salt, sugar and 2
quarts water. Add mixed pickling spices tied
in a clean white cloth. Heat to boiling. Fill
jars with pickles. Add 2 teaspoons mustard
seed and 3 heads fresh dill per quart. Cover
with boiling liquid, leaving ½-inch headspace.
Adjust lids and process jars as described in
Table 1 (page 12) or use the low-temperature
pasteurization treatment described on page 3.
Pickled Horseradish Sauce
2 cups (¾ lb) freshly grated horseradish
1 cup white vinegar (5%)
½ tsp canning or pickling salt
¼ tsp powdered ascorbic acid
Yield: About 2 half-pints
Procedure: The pungency of fresh horseradish
fades within 1 to 2 months, even
when refrigerated. Therefore, make only
small quantities at a time. Wash horseradish
roots thoroughly and peel off brown outer
skin. The peeled roots may be grated in
a food processor or cut into small cubes
and put through a food grinder. Combine
ingredients and fi ll into sterile jars, leaving
¼-inch headspace. Seal jars tightly and
store in a refrigerator.
Fermented Dill Pickles
Use the following quantities for each gallon
capacity of your container.
4 pounds of 4-inch pickling cucumbers
2 tablespoons dill seed or 4 to 5 heads fresh or
dry dill
½ cup salt
¼ cup vinegar (5%)
8 cups water and one or more of the following
ingredients:
2 cloves garlic (optional)
2 dried red peppers (optional)
2 teaspoons whole mixed pickling spices
(optional)
Procedure: Wash cucumbers. Cut 1/16 inch slice
off blossom end and discard. Leave ¼ inch of stem
attached. Place half of dill and spices on bottom
of a clean, suitable container (see page 3). Add
cucumbers, remaining dill and spices. Dissolve salt
in vinegar and water and pour over cucumbers. Add
suitable cover and weight. Store where temperature
is between 70 F and 75 F for about 3 to 4 weeks
while fermenting. Temperatures of 55 to 65 F are
acceptable, but the fermentation will take 5 to 6
weeks. Avoid temperatures above 80 F or pickles
will become too soft during fermentation. Fermenting
pickles cure slowly. Check the container several
times a week and promptly remove surface scum or
mold. Caution: If the pickles become soft, slimy,
or develop a disagreeable odor, discard them.
Fully fermented pickles may be stored in the original
container for about 4 to 6 months, provided they
are refrigerated and surface scum and molds are
removed regularly. Canning fully fermented pickles
is a better way to store them. To can them, pour the
brine into a pan, heat slowly to a boil and simmer
5 minutes. Filter brine through paper coffee fi lters
to reduce cloudiness, if desired. Fill jar with pickles
and hot brine, leaving ½-inch headspace. Adjust
lids with process as directed in Table 1 (page 12),
or use the low-temperature pasteurization treatment
described on page 3.
ckles
4 pounds pickling (3- to 5-inch)
cucumbers
6 cups vinegar (5%)
6 cups sugar
2 tablespoons canning or pickling salt
1½ teaspoons celery seed
1½ teaspoons mustard seed
2 large onions, thinly sliced
8 heads fresh dill
Yield: About 8 pints
Procedure: Wash cucumbers. Cut
1/16 inch slice off blossom end and
discard. Cut cucumbers in ¼ inch slices.
Combine vinegar, sugar, salt, celery
and mustard seeds in large saucepan.
Bring mixture to boiling. Place 2 slices
of onion and ½ dill head on bottom of
each pint jar. Fill jars with cucumber
slices, leaving ½-inch headspace.
Add 1 slice of onion and ½ dill head
on top. Pour hot pickling solution over
cucumbers, leaving ¼-inch headspace.
Adjust lids and process according to
Table 1 (page 12).
6
Quick Sweet Pickles
May be canned as either strips or slices
8 pounds of 3- to 4-inch pickling cucumbers
1/3 cup canning or pickling salt
4½ cups sugar
3½ cups vinegar (5%)
2 teaspoons celery seed
1 tablespoon whole allspice
2 tablespoons mustard seed
1 cup pickling lime (optional — for use in variation
below for making fi rmer pickles)
Yield: About 7 to 9 pints
Procedure: Wash cucumbers. Cut 1/16 inch off
blossom end and discard, but leave ¼ inch of stem
attached. Slice or cut in strips, if desired. Place in
bowl and sprinkle with 1/3 cup salt. Cover with 2
inches of crushed or cubed ice. Refrigerate 3 to 4
hours. Add more ice as needed. Drain well.
Combine sugar, vinegar, celery seed, allspice, and
mustard seed in 6-quart kettle. Heat to boiling.
Hot pack — Add cucumbers and heat slowly until
vinegar solution returns to boil. Stir occasionally
to make sure mixture heats evenly. Fill sterile jars,
leaving ½-inch headspace.
Raw pack — Fill jars, leaving ½-inch headspace.
Add hot pickling syrup, leaving ½-inch headspace.
Adjust lids and process according to Table 1 (page
12), or use the low-temperature pasteurization
treatment described on page 3.
Variation for fi rmer pickles: Wash cucumbers.
Cut 1/16 inch off blossom end and discard, but
leave ¼ inch of stem attached. Slice or strip
cucumbers. Mix 1 cup pickling lime and ½ cup salt
to 1 gallon water in a 2-to 3-gallon crock or enamelware
container. Caution: Avoid inhaling lime
dust while mixing the lime-water solution. Soak
cucumber slices or strips in lime water solution for
12 to 24 hours, stirring occasionally. Remove from
lime solution and rinse and resoak 1 hour in fresh
cold water. Repeat the rinsing and resoaking two
more times. Handle carefully because slices or
strips will be brittle. Drain well.
Storage: After processing and cooling, jars should
be stored 4 to 5 weeks to develop ideal fl avor.
Variation: Add 2 slices of raw whole onion to
each jar before fi lling with cucumbers.
Sweet Gherkin Pickles
7 pounds cucumbers (1½ inch or less)
½ cup canning or pickling salt
8 cups sugar
6 cups vinegar (5%)
¾ teaspoon turmeric
2 teaspoons celery seeds
2 teaspoons whole mixed pickling
spice
2 cinnamon sticks
½ teaspoon fennel (optional)
2 teaspoons vanilla (optional)
Yield: 6 to 7 pints
Procedure: Wash cucumbers. Cut
1/16 inch slice off blossom end and
discard, but leave ¼ inch of stem
attached. Place cucumbers in large
container and cover with boiling water.
Six to 8 hours later, and on the second
day, drain and cover with 6 quarts of
fresh boiling water containing ¼ cup
salt. On the third day, drain and prick
cucumbers with a table fork. Combine
and bring to boil 3 cups vinegar, 3
cups sugar, turmeric, and spices. Pour
over cucumbers. Six to 8 hours later,
drain and save the pickling syrup. Add
another 2 cups each of sugar and
vinegar and reheat to boil. Pour over
pickles. On the fourth day, drain and
save syrup. Add another 2 cups sugar
and 1 cup vinegar. Heat to boiling
and pour over pickles. Drain and save
pickling syrup 6 to 8 hours later. Add
1 cup sugar and 2 teaspoons vanilla
and heat to boiling. Fill sterile pint jars
with pickles and cover with hot syrup,
leaving ½-inch headspace. Adjust
lids and process according to Table 1
(page 12), or use the low-temperature
pasteurization treatment described on
page 3.
Reduced-Sodium Sliced
Sweet Pickles
4 pounds (3- to 4-inch) pickling cucumbers
Brining solution:
1 quart distilled white vinegar (5%)
1 tablespoon canning or pickling salt
1 tablespoon mustard seed
½ cup sugar
Canning syrup:
12/3 cups distilled white vinegar (5%)
3 cups sugar
1 tablespoon whole allspice
2¼ teaspoons celery seed
Yield: About 4 to 5 pints
Procedure: Wash cucumbers and cut 1/16 inch
off blossom end and discard. Cut cucumbers
into ¼ inch slices. Combine all ingredients
for canning syrup in a saucepan and bring to
boiling. Keep syrup hot until used. In a large
kettle, mix the ingredients for the brining
solution. Add the cut cucumbers, cover, and
simmer until the cucumbers change color
from bright to dull green (about 5 to 7 minutes).
Drain the cucumber slices. Fill jars, and
cover with hot canning syrup leaving ½-inch
headspace. Adjust lids and process according
to Table 1 (page 12).
7
Bread and Butter Pickles
6 pounds of 4- to 5-inch pickling cucumbers
8 cups thinly sliced onions (about 3 pounds)
½ cup canning or pickling salt
4 cups vinegar (5%)
4½ cups sugar
2 tablespoons mustard seed
1½ tablespoons celery seed
1 tablespoon ground turmeric
1 cup pickling lime (optional — for use in variation
below for making fi rmer pickles)
Yield: About 8 pints
Procedure: Wash cucumbers. Cut 1/16 inch
off blossom end and discard. Cut into 3/16
inch slices. Combine cucumbers and onions
in a large bowl. Add salt. Cover with 2 inches
crushed or cubed ice. Refrigerate 3 to 4 hours,
adding more ice as needed.
Combine remaining ingredients in a large pot.
Boil 10 minutes. Drain and add cucumbers and
onions and slowly reheat to boiling. Fill pint jars
with slices and cooking syrup, leaving
½-inch headspace. Adjust lids and process
according to Table 1 (page 12) or use
low-temperature pasteurization treatment
described on page 3.
Variation for fi rmer pickles: Wash
cucumbers. Cut 1/16 inch off blossom end and
discard. Cut into 3/16 inch slices. Mix 1 cup
pickling lime and ½ cup salt to 1 gallon water in
a 2- to 3-gallon crock or enamelware
container. Avoid inhaling lime dust while
mixing the lime-water solution. Soak cucumber
slices in lime water for 12 to 24 hours, stirring
occasionally. Remove from lime solution,
rinse, and resoak 1 hour in fresh cold water.
Repeat the rinsing and soaking steps two more
times. Handle carefully, as slices will be brittle.
Drain well. Continue as above.
Storage: After processing and cooling, jars
should be stored four to fi ve weeks to develop
ideal fl avor.
Pickle Relish
3 quarts chopped cucumbers
3 cups each of chopped sweet green and
red peppers
1 cup chopped onions
¾ cup canning or pickling salt
4 cups ice
8 cups water
2 cups sugar
4 teaspoons each of mustard seed, turmeric,
whose allspice and whole cloves
6 cups white vinegar (5%)
Yield: About 9 pints
Procedure: Add cucumbers, peppers, onions,
salt and ice to water and let stand 4 hours. Drain
and re-cover vegetables with fresh ice water for
another hour. Drain again. Combine spices in a
spice or cheesecloth bag. Add spices to sugar
and vinegar. Heat to boiling and pour mixture
over vegetables. Cover and refrigerate 24 hours.
Heat mixture to boiling and fi ll hot into clean
jars, leaving ½-inch headspace. Adjust lids and
process according to Table 1 (page 12).
Pickled Corn Relish
10 cups fresh whole kernel corn (16 to 20
medium size ears), or six 10-ounce packages
of frozen corn
2½ cups diced sweet red peppers
2½ cups diced sweet green peppers
2½ cups chopped celery
1¼ cups diced onions
1¾ cups sugar
5 cups vinegar (5%)
2½ tablespoons canning or pickling salt
2½ teaspoons celery seed
2½ tablespoons dry mustard
1¼ teaspoons turmeric
Yield: About 9 pints
Procedure: Boil ears of corn 5 minutes.
Dip in cold water. Cut whole kernels from
cob or use six 10-ounce frozen packages
of corn. Combine peppers, celery, onions,
sugar, vinegar, salt and celery seed in
a saucepan. Bring to boil and simmer 5
minutes, stirring occasionally. Mix mustard
and turmeric in ½ cup of the simmered
mixture. Add this mixture and corn to the
hot mixture. Simmer another 5 minutes. If
desired, thicken mixture with fl our paste
(¼ cup fl our blended in ¼ cup water) and
stir frequently. Fill jars with hot mixture,
leaving ½-inch headspace. Adjust lids and
process according to Table 1 (page 12).
Pickled Pepper-Onion Relish
6 cups fi nely chopped onions
3 cups fi nely chopped sweet red peppers
3 cups fi nely chopped green peppers
1½ cups sugar
6 cups vinegar (5%), preferably white distilled
2 tablespoons canning or pickling salt
Yield: 9 half-pints
Procedure: Wash and chop vegetables.
Combine all ingredients and boil gently until
mixture thickens and volume is reduced by
one-half (about 30 minutes). Fill sterile jars with
hot relish, leaving ½-inch headspace, and seal
tightly. Store in refrigerator and use within one
month.
Caution: If extended storage is desired, this
product must be processed according to
Table 1 (page 12).
Pickled Hot Peppers
Hungarian, banana, chile, jalapeno
4 pounds hot long red, green or yellow
peppers
3 pounds sweet red and green peppers, mixed
5 cups vinegar (5%)
1 cup water
4 teaspoons canning or pickling salt
2 tablespoons sugar
2 cloves garlic
Yield: About 9 pints
Caution: Wear rubber gloves when
handling hot peppers or wash hands
thoroughly with soap and water before
touching your face.
Procedure: Small peppers may be left whole.
Large peppers may be quartered. Wash,
slash two to four slits in each pepper, and
blanch in boiling water or blister in
order to peel tough-skinned hot peppers.
Peppers may be blistered using one of the
following methods: Oven or broiler method:
Place peppers in a hot oven (400 F) or broiler
for 6 to 8 minutes or until skins blister. Rangetop
method: Cover hot burner, either gas or
electric, with heavy wire mesh. Place peppers
on burner for several minutes until skins blister.
Place peppers in pan and cover with a damp
cloth. This will make peeling the peppers
easier. After several minutes of cooling, peel
each pepper.
Flatten small peppers. Fill jars, leaving
½ -inch headspace. Combine and heat other
ingredients to boiling and simmer 10 minutes.
Remove garlic. Add hot pickling solution
over peppers, leaving ½-inch headspace.
Adjust lids and process according to Table 1
(page 12).
Pickled Mixed Vegetables
4 pounds of 4- to 5-inch pickling cucumbers,
washed, and cut into 1 inch slices (cut off
1/16 inch from blossom end and discard)
2 pounds peeled and quartered small onions
4 cups cut celery (1 inch pieces)
2 cups peeled and cut carrots (½ inch pieces)
2 cups cut sweet red peppers (½ inch pieces)
2 cups caulifl ower fl owerets
5 cups white vinegar (5%)
¼ cup prepared mustard
½ cup canning or pickling salt
3½ cups sugar
3 tablespoons celery seed
2 tablespoons mustard seed
½ teaspoon whole cloves
½ teaspoon ground turmeric
Yield: About 10 pints
Procedure: Combine vegetables, cover
with 2 inches of cubed or crushed ice, and
refrigerate 3 to 4 hours. In 8-quart kettle,
combine vinegar and mustard and mix
well. Add salt, sugar, celery seed, mustard
seed, cloves, turmeric. Bring to a boil.
Drain vegetables and add to hot pickling
solution. Cover and slowly bring to boil. Drain
vegetables but save pickling solution. Fill
vegetables in sterile pint jars, or clean quarts,
leaving ½-inch headspace. Add pickling
solution, leaving ½-inch headspace. Adjust lids
and process according to Table 1 (page 12).
Pickled Dilled Beans
4 pounds fresh tender green or yellow beans
(5 to 6 inches long)
8 to 16 heads fresh dill
8 cloves garlic (optional)
½ cup canning or pickling salt
4 cups white vinegar (5%)
4 cups water
1 teaspoon hot red pepper fl akes (optional)
Yleld: About 8 pints
Procedure: Wash and trim ends from beans and cut to
4-inch lengths. In each sterile pint jar, place 1 to 2 dill
heads and, if desired, 1 clove of garlic. Place whole beans
upright in jars, leaving ½-inch headspace. Trim beans to
ensure proper fi t, if necessary. Combine salt, vinegar,
water, and pepper fl akes (if desired). Bring to a boil. Add
hot solution to beans, leaving ½-headspace. Adjust lids
and process according to Table 1 (page 12).
1½ cups cut and blanched green or yellow beans
(prepared as below)
1½ cups canned, drained, red kidney beans
1 cup canned, drained garbanzo beans
½ cup peeled and thinly sliced onion (about 1 medium
onion)
½ cup trimmed and thinly sliced celery (1½ medium stalks)
½ cup sliced green peppers (½ medium pepper)
½ cup white vinegar (5%)
¼ cup bottled lemon juice
¾ cup sugar
¼ cup oil
½ teaspoon canning or pickling salt
1¼ cups water
Yield: About 5 to 6 half-pints
Procedure: Wash and snap off ends of fresh beans. Cut
or snap into 1- to 2-inch pieces. Blanch 3 minutes and cool
immediately. Rinse kidney beans with tap water and drain
again. Prepare and measure all other vegetables. Combine
vinegar, lemon juice, sugar and water and bring to a boil.
Remove from heat. Add oil and salt and mix well. Add
beans, onions, celery and green pepper to solution and
bring to a simmer. Marinate 12 to 14 hours in refrigerator,
then heat entire mixture to a boil. Fill clean jars with solids.
Add hot liquid, leaving ½-inch headspace. Adjust lids and
process according to Table 1 (page 12).
Pickled Beets
7 pounds of 2- to 2½-inch diameter
beets
4 cups vinegar (5%)
1½ teaspoons canning or pickling salt
2 cups sugar
2 cups water
2 cinnamon sticks
12 whole cloves
4 to 6 onions (2- to 2½-inch diameter),
if desired
Yield: About 8 pints
Procedure: Trim off beet tops, leaving
1 inch of stem and roots to prevent
bleeding of color. Wash thoroughly. Sort
for size. Cover similar sizes together
with boiling water and cook until tender
(about 25 to 30 minutes). Caution:
Drain and discard liquid. Cool beets.
Trim off roots and stems and slip off
skins. Slice into ¼ inch slices. Peel and
thinly slice onions. Combine vinegar,
salt, sugar, and fresh water. Put spices
in cheesecloth bag and add to vinegar
mixture. Bring to a boil. Add beets and
onions. Simmer 5 minutes. Remove
spice bag. Fill jars with beets and
onions, leaving ½-inch headspace. Add
hot vinegar solution, allowing ½-inch
headspace. Adjust lids and process
according to Table 1 (page 12).
Variation: Pickled whole baby beets.
Follow above directions but use beets
that are 1- to 1½-inches in diameter.
Pack whole; do not slice. Onions may
be omitted.
Piccalilli
6 cups chopped green tomatoes
1½ cups chopped sweet red peppers
1½ cups chopped green peppers
2¼ cups chopped onions
7½ cups chopped cabbage
½ cup canning or pickling salt
3 tbsp whole mixed pickling spice
4½ cups vinegar (5%)
3 cups brown sugar
Yield: 9 half-pints
Procedure: Wash, chop, and combine vegetables
with ½ cup salt. Cover with hot water and let stand
12 hours. Drain and press in a clean white cloth
to remove all possible liquid. Tie spices loosely
in a spice bag and add to combined vinegar and
brown sugar, and heat to a boil in a saucepan.
Add vegetables and boil gently 30 minutes or until
the volume of the mixture is reduced by one-half.
Remove spice bag. Fill hot sterile jars with hot
mixture, leaving ½-inch headspace. Adjust lids and
process according to Table 1 (page 12).
Marinated Peppers
Bell, Hungarian, banana, or jalapeno
4 lbs fi rm peppers*
1 cup bottled lemon juice
2 cups white vinegar (5%)
1 tbsp oregano leaves
1 cup olive or salad oil
½ cup chopped onions
2 cloves garlic, quartered (optional)
2 tbsp prepared horseradish (optional)
*Note: It is possible to adjust the intensity
of pickled jalapeno peppers by using all hot
jalapeno peppers (hot style), or blending with
sweet and mild peppers (medium or mild style).
For hot style: Use 4 lbs jalapeno peppers.
For medium style: Use 2 lbs jalapeno peppers
and 2 lb sweet and mild peppers.
For mild style: Use 1 lb jalapeno peppers
and 3 lbs sweet and mild peppers.
Yield: About 9 half-pints
Procedure: Select your favorite pepper.
Caution: If you select hot peppers, wear
rubber or plastic gloves while handling them
or wash hands thoroughly with soap and
water before touching your face. Peppers
may be left whole. Large peppers may be
quartered. Wash, slash two to four slits in each
pepper, and blanch in boiling water or blister
in order to peel tough-skinned hot peppers.
Peppers may be blistered using one of the
following methods: Oven or broiler method:
Place peppers in a hot oven (400 F) or broiler
for 6-8 minutes or until skins blister. Rangetop
method: Cover hot burner, either gas or
electric, with heavy wire mesh. Place peppers
on burner for several minutes until skins blister.
Allow peppers to cool. Place in pan and cover
with a damp cloth. This will make peeling the
peppers easier. After several minutes of cooling,
peel each pepper. Flatten whole peppers. Mix all
remaining ingredients in a saucepan and heat
to boiling. Place ¼ garlic clove (optional) and ¼
teaspoon salt in each half pint or ½ teaspoon
per pint. Fill jars with peppers, add hot, wellmixed
oil/pickling solution over peppers, leaving
½-inch headspace. Adjust lids and process
according to Table 1 (page 12).
Piccalilli
6 cups chopped green tomatoes
1½ cups chopped sweet red peppers
1½ cups chopped green peppers
2¼ cups chopped onions
7½ cups chopped cabbage
½ cup canning or pickling salt
3 tbsp whole mixed pickling spice
4½ cups vinegar (5%)
3 cups brown sugar
Yield: 9 half-pints
Procedure: Wash, chop, and combine vegetables
with ½ cup salt. Cover with hot water and let stand
12 hours. Drain and press in a clean white cloth
to remove all possible liquid. Tie spices loosely
in a spice bag and add to combined vinegar and
brown sugar, and heat to a boil in a saucepan.
Add vegetables and boil gently 30 minutes or until
the volume of the mixture is reduced by one-half.
Remove spice bag. Fill hot sterile jars with hot
mixture, leaving ½-inch headspace. Adjust lids and
process according to Table 1 (page 12).
Marinated Whole Mushrooms
7 lbs small whole mushrooms
½ cup bottled lemon juice
2 cups olive or salad oil
2½ cups white vinegar (5%)
1 tbsp oregano leaves
1 tbsp dried basil leaves
1 tbsp canning or pickling salt
½ cup fi nely chopped onions
¼ cup diced pimento
2 cloves garlic, cut in quarters
25 black peppercorns
Yield: About 9 half-pints
Procedure: Select very fresh unopened
mushrooms with caps less than 1¼ inch in
diameter. Wash. Cut stems, leaving ¼ inch
attached to cap. Add lemon juice and water to
cover. Bring to boil. Simmer 5 minutes. Drain
mushrooms. Mix olive oil, vinegar, oregano,
basil, and salt in a saucepan. Stir in onions and
pimento and heat to boiling. Place ¼ garlic clove
and 2-3 peppercorns in a half-pint jar. Fill jars
with mushrooms and hot, well-mixed oil/vinegar
solution, leaving ½-inch headspace. Adjust lids and
process according to Table 1 (page 12).


(جمال الدين عبد العظيم) #10

مخلل فلفل مقطع مشكل

المقادير

1 فلفل أصفر
1 فلفل احمر
1 فلفل أخضر
3 فص ثوم مقطَّع حلقات رفيعة
2 ملعقة كبيرة عسل نحل
3 كوب خل أبيض
1 ملعقة صغيرة جنزبيل مطحون

الطريقة

  • يقطع الفلفل إلى أنصاف وينزع الجزء الأعلى وكذلك البذر ثم يقطع إلى قطع صغيرة.

  • يغلى ماء على نار متوسطة ثم يوضع به قطع الفلفل لمدة دقيقتين ثم يصفى ويترك جانبا .

  • يذاب العسل في الخل جيداً.

  • تخلط قطع الفلفل مع حلقات الثوم والجنزبيل وتوضع في برطمانات صغيرة وتغطى بالخل والعسل.

  • تغلق البرطمانات بإحكام وتحفظ لمدة 3 أيام قبل الاستعمال.

  • يجب حفظها بالثلاجة بعد البدء باستعمالها.

  • يمكن استخدام نوع واحد فقط من الفلفل

(جمال الدين عبد العظيم) #11

المواد المضافة في صناعة التخليل

اولاً :سوربات البوتاسيوم

تضاف الي انواع الزيتون الاخضر والاسود فقط بنسبه 500 جزء في المليون

ثانياً: بنزوات الصوديوم

تضاف الي الخضروات المخلله بنسبه 100 جزء في المليون

ثالثاً: كلوريد الكالسيوم

يضاف الي الزيتون بنسبه 1000جزء في المليون

رابعاً: ملح الليمون

يضاف للزيتون والخضروات المخلله بنسبه 0.5جم لكل لتر محلول

خامساً: صوديوم ميتا بيسلفيت:

يضاف للخضروات وخاصه الفلفل بنسبه 100 جزء في المليون