تصنيع غذائي (صناعة العصائر )


(جمال الدين عبد العظيم) #21

اهم المواد المضافة علي العصائر
==================

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]E440 البكتين

عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز

عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
E333 سترات الكالسيوم

محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
E327 لاكتات الكالسبوم

محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
E414 الصمغ العربي

مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
E412 صمغ الجوار

وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
حمض الستريك E330

حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان

تحضير المحاليل السكرية والملحية ياستخدام مربع برسون

اولا — يوضع التركيز المطلوب داخل المربع
ثانيا-- يوضع التركيزيين المراد اضافتهما لبعض في احد جوانب المربع
ثالثا – تطرح الارقام الجانبية من الرقم الداخلي او العكس للحصول علي ناتج طرح موجب
رابعا --يوضع في نهاية القطر الواصل بين الزاويتين مارا بالرقم الاوسط فيكون الرقمان الناتجان من عمليتي الطرح يمثلان نسبة الجزئين بالوزن من المكونين المقابلين اللازم مزجهما بعضهمل ببعض للحصول علي محلول بالتركيز المحدد داخل المربع
مثال
لتحضير محلول سكري تركيزة 65% باستعمال محلولين تركيزهما 50-70 %علي التوالي
من عمل المربع يتضح ان 5 اجزاء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 50%تضاف الي 15جزء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 70%للحصول علي تركيز 65% 65-50= 15 70-65= 5
=================================== ==========
انواع العصائر

شراب الفاكهة الطبيعي

لاتقل فية نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة عن 55%
شراب الفاكهة الغني بالعصير

لاتقل المواد الصلبة الذائبة عن 45%
عجينة الفاكهة

لاتقل نسبة الفاكهة المستخدمة الي نسبة المواد السكرية 5:2
لاتقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة في المنتج عن 43%ويجوز اضافة عصير الفاكهة والتوابل والاحماض الي عجينة الفاكهة

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #22

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]مشروبات الفاكهة

ناتج من خلط عصير الفاكهة بنسبة لاتقل عن 10%مع المحلول السكري ومكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي من المسموح بة غذائيا
مشروبات صناعية

خلط محلول سكري مع مكسبات الطعم والرائحة واللون الطبيعي او الاصطناعي من المسموح بة غذائيا
لاتقل نسبة العصير في المشروب الفاكهة عن 10%
لاتقل المواد الصلبة الكلية الذائبة بالمنتج عن 8%
يجوز اضافة محسنات القوام
يجوز اضافة حمض اسكوربيك كمادة مانعة للاكسدة وفي حالة استخدام حمض الاسكوربيك كمدعم فيتامين ج لاتقل نسبتة عن 100مجم لكل كجم
مكسبات الطعم والرائحة المستخدمة في المشروبات الصناعية من النوع الطبيعي او المماثل للطبيعي او الاصطناعي وتكون مواد التلوين مسموح بها
نسبة الحموضة الكلية محسوبة كحمض ستريك 1%
الشربات

محلول سكري غير متخمر مضاف الية مواد مضافة مصرح بها لاكسابة اللون والطعم والرائحة والقوام المرغوب
لاتقل فية نسبة المواد السكرية عن 35%
نسبة الحموضة في حدود 1.5%مقدرة كحمض ستريك ويجوز اضافة عصائر او مركزات فاكهة طبيعية والمستخلصات النباتية والعطرية او كليهما
نكتار الفاكهة

ماء وعصير فاكهة طبيعي او مركز فاكهة طبيعي او مهروس الفاكهة الطبيعي المركز في وجود او عدم وجود محليات طبيعية
نكتار خليط الفاكهة

منتج متحصل علية من نوعين او اكثر من الثمار

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #23

اهم المواد الداخلة في تصنيع العصائر وفائدة استخدامها
==============================

ا[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]لمحليات الطبيعية

سكروز -ديكستروز لامائي - جلوكوز - فركتوز - سكروز سائل - سكريات محولة - شراب محول - شراب فركتوز
مصدر السكر (قصب السكر - بنجر السكر -عسل التحل - سكر الفاكهة
الاسكوربيك

له دورين الاول يعمل كمضاد للاكسدة والثاني يعمل فيتامين سي لزيادة القيمة الغذائية للعصير
الالوان

الاناتو لون اصفر
الكراميل لون احمر (مستخلص من السكر بعد حرقة بطرق معينة ولون اسود قاتم يتدرج الي اللون الاخضر
البكتين

يكون للعصير درجة تماسكة 50ودرجة تماسكة في المربات اكبر من ذلك والبكتين المستخدم في العصائر يسمي( CMC(carboxy methyl cellulose
الاديتا

مادة مخلبية بتخليب العناصر الصغرى مثل الحديد والزنك …ملحوظة الادتا اواملاح الادتا مركبات ذات لون ابيض بلورى الهيكل قابل للذوبان فى الماء وتخليب مثل هذة العناصر على الادتا تيسر وبسهولة امتصاص النبات لهذة العناصر وتستخدم ايضا فى تخليب بعض المركبات السائلة ومن امثلتها البوتاسيوم مثل اجريكالس وبوتاسوكى
وفي العصير تستخدم للمركز وخصوصا المانجو لتسهيل عملية التجنيس وتمنع الاكسدة اكسدة الحديد الذي يسبب اللون الغامق في المانجو وتستخدم في المصانع التي لايوجد بها وحدة نزع الهواء من العصير وليس لها دور في التجنيس

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #24

عصير التفاح :
يعتبر عصير التفاح من اهم العصائر الهامة في مجال العصائر و ذلك بسبب :
أثبتت الدراسات الحديثة أن تناول عصير التفاح قد يساعد في حفظ مستويات الكوليسترول في الدم ضمن حدودها الطبيعية. ووجد العلماء في جامعة كاليفورنيا الأميركية أن عصير التفاح يعمل على تقليل تعرض كوليسترول البروتين الشحمي قليل الكثافة (LDL) المعروف بالكولسترول السيئ لعمليات التأكسد التي تسبب تحطيمه إلى شكله المضر بالشرايين بحوالي 34%.
وأوضح العلماء أن أحد الأسباب الكامنة وراء قدرة هذا العصير على مهاجمة الكولسترول السيئ يتمثل في احتوائه على تراكيز عالية من مركبات الفينول النباتية المضادة للأكسدة.
ويرى الباحثون أن شرب عصير التفاح مع إحدى الوجبات السريعة الدسمة قد يكفي لحماية الشرايين والقلب من التأثيرات السلبية للدهون المتناولة.
حيث يعتبر التفاح مصدر للطاقة و مدر للبول و ملين ضد انقباض المعدة

فوائد عصير التفاح
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]1-من فوائد عصير التفاح انه يساعد على حرق الدهون :

يساعد عصير التفاح الاخضر على تسريع عملية الايض لان تأثيره المضاد يساعد الكبد على أداء وظيفته بشكل اكثر فعالية .فقد اكتشفت دراسة امريكية جديدة اجريت على رجال بدناء ان شرب عصير التفاح الاخضر ثلاث مرات يومياً يحرق 600 سعر حراري إضافي يومياً كذلك وجد الاشخاص الذين يتناولون العصير ان الطاقة لديهم تزيد بشكل كبير .وعلاوة على ذلك ، يخفض عصير التفاح مستوى السكر في الدم الذي يعتبر مسؤولا عن تخزن الجلوكوز على شكل شحوم ، ولذا فإن تخفيض مستوى السكر يخفض ايضا مستوى الشحوم المخزونة في الجسم .
-و من فوائد عصير التفاح يحمي القلب من الامراض :

أظهرت الدراسات انه يخفض مستوى الكولسترول في الدم لأن تأثيراته المضادة للأكسدة تمنع تأكسد الكولسترول الضار في الشرايين .ويعتبر تشكل جلطات الدم غير الطبيعي السبب الرئيسي في النوبات القلبية والجلطات الدماغيةوقد أظهر عصير التفاح الاخضر انه يمنع تشكل الجلطات الدموية غير الطبيعية وان له نفس فعالية الاسبرين في هذا المجال .يجب ملاحظة ان الاسبرين له تأثيرات مضادة للتجلط تختلف عن عصير التفاح الاخضر ولذا فإذا كنت تتناول جرعات صغيرة من الاسبرين للوقاية من النوبات القلبية او الجلطة الدماغية ،فانه ينبغي عليك الاستمرار في ذلك حتى لو كنت تشرب عصير التفاح الاخضر ايضا.كذلك اثبتت الدراسات انه يزيد مستويات الكولسترول النافع الذي يساعدعلى إزالة الصفائح الدهنية من جدران الشرايين .

3- ومن اهم فوائد عصير التفاح انه يساعد في تخفيض ضغط الدم:

يعود سبب ارتفاع ضغط الدم الى انزيم تفرزه الكلية يسمى (ACE)وتعمل الادوية المخفضة للضغط على منع افراز الانزيم ، ولذا فإن ضغط الدم يمكن تخفيضه من خلال تعطيل عمل الانزيم .اما بالنسبة لعصير التفاح الاخضر فهو معطل طبيعي للإنزيم وقد إظهرت دراسات عديدة ان ضغط الدم انخفض في الحيوان والانسان بعد اعطائهما مستحضرات من عصيرات التفاح الاخضر .

4- وايضا من فوائد عصير من الاصابة بمرض السكري :

حين يستهلك الجسم النشا ، فإنه يحتاج الى انزيم يسمى « amylase» لتحليله الى سكريات بسيطة يمكن امتصاصها في مجرى الدم .وتقوم polyphenols الموجودة في التفاح الاخضر بمنع انزيم amylas ولذا فانه يساعد خفض مستويات السكر في الدم .

ان المستويات العالية للسكر والانسولين في الدم يعرض الناس للاصابة بمرض السكري ،فقد اظهرت احدى الدراسات ان كوبا واحدا من العصير التفاح االاخضر يوميا خفض مستوى نشاط انزيم amylas بنسبة 87% .

5- ومن اهم فوائد عصير التفاح انه يساعد على الوقاية من التسمم الغذائي :

نظرا لان التفاح الاخضر يقتل البكتيريا فان شربه مع الوجبات يمكن ان يخفض خطر الاصابة بالتسمم الغذائى البكتيري ، كذلك يمنع شربه نمو البكتيريا في الامعاء ويساعد على نمو البكتيريا النافعة في الامعاء.

6- يمنع رائحة الفم :

ان تناول عصير التفاح الاخضر الذي يعتبر عاملا طبيعيا مضادا للبكتيريا مع الوجبات يمكن ان يساعد على قتل البكتيريا الموجودة في الفم والتي تسبب نخر الاسنان ورائحة الفم الكريهة.
مخطط عام لعملية تصنيع عصير التفاح :

دراسة بسيطة لأقتصاديات المنتج
المواد الخام :
1- الفاكهة :
مركز التفاح : يتم استخراجة من ثمار التفاح عن طريق الشركات المتخصصة في انتاج اللب و المركزات .
السكر : يتم عمل تقدير لوزن السكر الازم اضافتة للعصير لرفع
درجة التركيز الي 55-60 % .
الحامض ( الستريك ) : : يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض : تحويل
السكروز (سكر ثنائي) الي سكريات احادية (جلوكوز و فركتوز)
-منع حدوث عملية التسكير ( ترسيب السكر) علي هيئة بللورات

  • زيادة الطعم الحلو لتكوين سكر الفركتوز
    الالوان : حيث يتم اضافة اللون المناسب حيث يجب ان يكون لون طبيعي مثل الكراميل حيث ان هذا اللون من الاوان الشائعة المستخدمة في تصنيع عصير التفاح
    المواد الحافظة :بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .
    الاسانس : يضاف لتحسين النكهة الخاصة بالعصائر
    2طن تفاج
    Pulp 90 liter
    Suger 186 kg
    Edta 200 gm
    Ascorbic 400 gm
    Penzwat 200 gm
    Caramel 225 gm
    Folavor 1300 gm
    Water 1700 liter
    2طن تفاح
    ======
    اللب-------------- 90 لتر
    السكر ---------- 186 كلغ
    ايدتا------------- 200 جم
    الاسكوربيك----- 400 جم
    بنزوات------------200 جم
    الكرمل----------- 225 جم
    مكسبات طعم— 1300 جم
    ماء---------------1700 لتر

كمية الستريك المضاف5كجم/2طن
تركيز المركز65
التركيز المطلوب13.1
الحموضة المطلوبة30
كمية المركزبالكجم60كجم/طن
كثافة المركز---- 1.25

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #25

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]خلطة 1 طن من نكتار المانجو

100 ك لب مانجو بلدى(رويال باك-المروة-القاهرة للتصنيع الزراعى
140كجم سكر
2.5كجمCMC
1كجم حمض ستريك مونوهيدريت
200جم حمض اسكوربيك
100جم ايديتا
5كجم كارمين
110م اناتو مائي
756ك مياه

1000ك
prix 15
لزوجة65-80 سنتيبواز

يتم ذوبانcmc على حرارة90م
يعبأ على البارد فى عبوات تتراباك200مل
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[/b][/size][/color]
الامثله في حسابات انتاج العصائر والنكتار

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]مثال: ما هي الكمية اللازمة من السكر التي يجب أضافتها الى ( 750 ) لتر ماء لتحضير محلول سكري بتركيز ( 66% ) وما هو وزن حجم المحلول المحضر
الحل : من الجدول المرفق .

محلول سكري بتركيز 66% غير اضافة ( 1941.3 )غم سكر لتحضير لتر واحد من محلول السكر بتركيز ( 66% ) ومن نفس الجدول يكون حجم المحلول ( 2223.2 ) ملتر وبكثافة ( 1.3224 ) وبناءا عليه .
( وزن ) مقدار السكر = ( 750 ) ( 1.941.3 ) = 1455.975 كغم
حجم المحلول = ( 750 ) ( 2.2242 ) = 1668.15 لتر
وزن المحلول = ( 1668.15 ) ( 1.3224 ) = 2205.96 لتر
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــ
مثال
احسب مقدار السكر و الماء اللازم لتحضير محلول سكري بتركيز ( 66% ) وما هو وزن المحلول السكري ؟
الحل من الجدول :
لتحضير (1 ) لتر من محلول سكري بتركيز ( 66 % ) يحتاج الى ( 872.8 ) غم سكر مذاب في ( 449.6 ) ملم ماء وبهذا .
مقدار السكر او وزن السكر = ( 500 ) ( 0.8728 ) = 436.4 كغم سكر
= الماء اللازم = ( 500 ) ( 0.4496 ) = 224.8 لتر ماء
ومن نفس الجدول كثافة مثل هذا المحلول = 1.3224 كغم / لتر
·وزن المحلول السكري بتركيز ( 66% ) = ( 500) ( 1.3224 ) = 661.2 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
مثال : يستخدم مركز عصير التفاح بتركيز 74% لانتاج ( 10.000 ) لتر عصير تفاح بتركيز 12% .
ما هي الكمية اللازمة من العصير المركز والماء للانتاج ؟
الحل : كثافة بتركيز 12% = 1.490 كغم / لتر من الجدول الخاص
وعليه ( 10.000 ) لتر عصير X ( 1.3598 ) كغم / لتر من الجدول
وعليه يجب ان تكون المواد الداخلة في التصنيع = المواد الخارجة في التصنيع
المواد الداخلة هي :- 1- عصير تفاح مركز = ( س كغم ) X 0.72 مادة صلبة .
2- ماء = ( ص كغم ) X 0.00 مادة صلبة
المواد الخارجة = عصير تفاح = 1.490 X 0.12
وعليه = س + ص = 1.490
( س ) ( 0.72 ) + ( ص ) ( 0.00 ) = ( 1.490 ) ( 0.12 )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
س + ص = 1.49 معادلة 1
0.72س + صفر = ( 1.490 )( 0.12 ) معادلة 2
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
من معادلة 2 = س= 1748.3 كغم
او س = 1748.3 = 1285.7 لتر
1.3598
وعليه ( ص ) = 8741.7
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
مثال : ينتج بداخل مصنع عصير التفاح بتركيز ( 10.5% ) باستخدام عصير التفاح مركز بتركيز ( 75% ) ونريد تعديل تركيز العصير المنتج الى ( 12% ) .
ما هي الكمية اللازمة من العصير المركز ( 75% ) لتعديل 5000 لتر عصير بتركيز ( 10.5% ) وتحويلها الى عصير بتركيز 12%
الحل : كثافة عصير التفاح بتركيز 10.5% = 1.042 كغم / لتر
من الجدول وزن 5000 لتر = 5210 كغم
كثافة عصير التفاح بتركيز 72% = 1.3598 كغم / لتر
وعليه = عصير تفاح بتركيز 10.5% + عصير تفاح مركز ( س )
عصير تفاح بتركيز 12% = 5210 + س
12%ص = 5210 + س
مقدار العصير المركز 72% = س = 130.25 كغم
= 130.25 = 95.75 لتر
13298
وعليه ص = 5305.78 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــ
مثال: ينتج في مصنع للعصير الكرز بتركيز 16% ومقدار الحموضة ( 2% )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــ
المنتج عصير كرز بتركيز ( 14% ) وبحموضة مقدارها ( 0.8%
·للتحضير ليتم محلول سكري بتركيز ( 68% ) .
·الكمية المراد انتاجها ( 4000 لتر ) عصير كرز بتركيز ( 14% ) وحموضة مقدارها (0.8% ) .
ما هي كمية الماء والمحلول السكري التي يجب استخدامها للانتاج .
الحل :
معادلة المواد الصلبة الداخلة ــــــ معادلة المواد الصلبة الخارجة
عصير الكرز المركز (16% ) كثتفته = 1.066 كغم / لتر
الوزن 4000 X 1.066 = 4264 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــ
1- حالة استخدام المحلول السكري :
محلول + ماء
س + ص = هـ 14%
س( 0.68% ) + ص( صفر % ) = هـ 0.14%
س 0.68% = ص 0.14 هـ
معادلة الحموضة الداخلة والخارجة :
( س) ( صفر% ) + ( ص.صفر % ) + ( 4264 ) ( 0.02 ) = ( هـ ) ( 0.008 )
وعليه فان مقدار المحلول السكري = س = 1191.5 كغم
1191.5
1.3341 = 892.7 لتر
او 1.3341
كمية الماء = ص = 5204.5 كغم او لتر
وعليه فان كمية العصير المعايره " هـ " = 10660 او 10660 = 10085 / لتر
1.057
2- في حالة استخدام سكر جاف فان الحل يكون على الشكل التالي :
معادلة المواد =
س + ص + 4264 = هـ كغم
المادة الصلبة = س. ( 1.0 ) + ص( 0.00 ) + ( 4264 ) ( 5.016 ) = هـ ( 0.14 )
المادة الحامضة = س( 0.00 ) + ص(0.00 ) + 4264 = هـ ( 0.008 )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
بحل المعادلات الثلاث :
نجد ان مقدار السكر المستخدم = 810.2 كغم
الماء = 5585.9 لتر او كغم
العصير الناتج = 1.660 كغم او لتر
1.660 = 1085 لتر
1.057 عصير
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #26

تصنيع النكتارالمواصفات القياسية للنكتار :
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]1- يجب أن يحتوي نكتار الخوخ والدراق على 40% من زنه على الأقل فاكهة أو ما يعادلها من المكثفات وعلى 35% في حال نكتار المشمش .
2- ألا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة فيه عن 13% مقدرة بجهاز الرافراكتو متر بدرجة حرارة 20مْ .
3- ألا يتجاوز محتواه من الإيثانول على 3جرام لكل كغ .
4- ألا يزيد محتواه من الهيدروكسي ميثيل فورفورال عن 10 ملغ لكل كغ .
5- أن يكون خاليا من بقايا المبيدات الحشرية الفطرية إلا بالحدود المسموح بها .
6- أن يكون خاليا من المعادن الثقيلة إلا بالحدود التالية :
زرنيخ : 0.2ملغ لكل كغ . الرصاص : 0.3ملغ لكل كغ
النحاس : 5 ملغ لكل كغ . الزنك : 5 ملغ لكل كغ .
الحديد : 15 ملغ لكل كغ . قصدير : 250 ملغ لكل كغ .
7- أن يكون مستوى التعبئة الأدنى في العبوة لا يقل عن 90% بالحجم من السعة المائية للعبوة .
8- أن تكون لزوجة المنتج طبقا لطريقة L ewis , Lamb لا يقل زمن تدفقها عن 30 ثانية .

خط إنتاج نكتار الفاكهة :

1- قسم الاستقبال : حيث تتم فيه عمليتا النقع والغسيل ثم فرز الثمار غير المطابقة للمواصفات .
2- قسم تجهيز الثمار : ويتم فيه إزالة البذور من الثمار ثم تسلق الثمار وتهرس وتصفى .
3- قسم المحلول السكري : ويتكون من خزان يمزج به السكر والماء للحصول على المحلول السكري بالتركيز المطلوب .
4- قسم المزج : وبه يمزج هريس الثمار المصفى مع المحلول السكري .
5- قسم التسخين الأولي : يتم فيه تسخين المزيج إلى درجة 50مْ .
6- قسم سحب الهواء من المزيج .
7- قسم التجنيس : وفيه يم تجنيس المنتج تحت ضغط كبير قد يصل إلى 12 ضغط جوي مما يؤدي إلى تحويل الحبيبات غير المنحلة إلى جزيئات أدق بقطر 100 – 150ميكرومتر وذلك لضمان الحصول على القوام واللزوجة الثابتين
8- قسم البسترة والتعبئة .

أولا : تصنيع نكتار المشمش :
الخطوات العامة :
1- يتم فرز الثمار الناضجة وذلك بهدف استبعاد جميع الثمار التالفة والفجة يعقب ذلك غسيل الثمار بالماء بشكل جيد لإزالة كل ما هو عالق عليها .

2- تسلق الثمار المفروزة بالبخار لمدة 5 دقائق ثم تمرر عبر الهراسة المزدوجة لفصل البذور وهرس اللب ثم يصفى من خلال مصافي ذات ثقوب بقطر 0.635 – 0.838 وذلك بهدف استبعاد القشور والألياف الخشنة منها .

3- يمرر الهريس المصفى عبر مبادل حراري لرفع درجة حرارته إلى 88 – 93مْ ثم يضاف له محلول سكري بتركيز 15% وحمض عضوي بما يحقق الوصول إلى منتج نهائي ذو تركيز 15 – 16% سكر و PH = 3.9 – 4.2 .

4- يعبأ الناتج في عبوات زجاجية بدرجة حرارة لا تقل عن 88مْ على أن يتم غلقها مباشرة ويفضل إمرارها في نفق التعقيم لمدة 20دقيقة ثم تبرد إلى درجة حرارة دون 38مْ . وفي حال التعبئة ضمن عبوات صفيح غير مورنشة يجب تمرير هذه العبوات قبل إغلاقها في نفق التسخين الابتدائي لمدة 6 دقائق بحيث تصل درجة حرارة النكتار في نهايته إلى 85مْ ثم تغلق مباشرة وتقلب رأسا على عقب لتعقيم الغطاء أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيجب تعقيمها بعد الإغلاق على درجة 110مْ لمدة 15 دقيقة ثم تبرد إلى 38مْ .

ثانيا : تصنيع نكتار الدراق :
يعرف الدراق باسم الخوخ وذلك في كل من مصر والعراق والثمار المستخدمة في التصنيع هي الثمار الصفراء ذات البذور الملتصقة باللب وذلك بسبب نكهتها المرغوبة وقوامها الخفيف اللذان يتشكلان بعد المعاملة الحرارية .

الخطوات العامة :
1- تغسل الثمار جيدا بالماء ثم تقسم كل ثمة إلى نصفين وتنزع منها البذور ثم تمرر الأنصاف فوق سير ناقل لاستبعاد الأنصاف المصابة والمعطوبة .

2- تمرر الأنصاف على سير ناقل آخر بحيث يكون تجويفها إلى الأسفل حيث يرش عليها محلول قلوي ذو تركيز 1% لمدة 15 ثانية بحيث يبقى على الأنصاف لمدة دقيقة ثم ترش بعدها بالماء البارد , كما يمكن تقشير الأنصاف بالماء الساخن أو البخار بدرجة حرارة 100مْ لمدة 1 – 2 دقيقة على أن يعقبها رش أو تغطيس بالماء البارد كما يمكن معالجة الأنصاف بعد التقشير بحمض الليمون أو حمض الإسكوربيك بهدف منع تغير اللون .

3- تنقل الأنصاف المقشرة إلى جهاز الطبخ المستمر بدرجة حرارة 82مْ ثم تهرس وتصفى بمصافي ذات ثقوب 0.51 – 0.84مم .

4- يجمع الهريس ويقدر حجمه ويضاف غلى كل 378.54 لتر منه 240 لتر محلول سكري تركيز 30% وقد يتطلب الأمر إضافة حمض الليمون للوصل إلى PH 3.7 – 3.9 .

5- يمرر النكتار بعد ذلك إلى جهاز سحب الهواء حيث ينزع الهواء منه ثم تتم تعبئته بشكل مماثل لنكتار المشمش .

ثالثا : تصنيع نكتار الكمثرى ( الأجاص ) :
من المعروف أن ثمار الكمثرى لا تنضج على أشجارها لذا يتم قطافها عند المرحلة المحددة بجهاز اختبار الضغط Magness-Taylor-Fruit tester وهي 7.7 – 9 كيلوغرام ثم تخزن هذه الثمار على درجة حرارة 1مْ لمدة أسبوع ثم يستكمل إنضاجها على درة حرارة 21مْ ورطوبة نسبية 85% حتى تصبح درجة نضجها وفقا للجهاز آنف الذكر بين 0.9 – 1.36 كيلو غرام وتستغرق هذه العملية من 4 – 5أيام , ولقد ثبت أن الثمار المنضجة بهذه الطريقة تكون ذات جودة أعلى مقارنة بتلك الثمار التي لم تخضع لخزن على درجة حرارة 1مْ .

الخطوات العامة :
1- تغسل الثمار المنضجة ثم تخضع لعملية فرز لاستبعاد الثمار التالفة .

2- تخضع الثمار في هذه الخطوة لعملية تقشير وتزال الجيوب البذرية ميكانيكيا ثم تخضع الثمار إلى عملية التسخين بواسطة جهاز التسخين بالبخار المستمر وذلك على درجة حرارة 85مْ لمدة 3 دقائق وذلك بهدف تثبيط نشاط أنزيم الفينول أوكسيداز الذي يؤدي بقائه نشطا إلى اسمرار لون المنتج .

3- تمرر بعدها أنصاف الثمار الساخنة إلى هاز الهرس المزود بمنخل ذو ثقوب 0.84مم حيث تخضع الثمار لعملية الهرس .

4- ينقل الهريس الناتج إلى جهاز التصفية ذو الثقوب 0.508 – 0.838مم حيث يتم تصفيته ثم يمزج بعد ذلك مع السكر وحمض الليمون لتصل درجة البركس إلى 13 – 15% ورقم PH بين 3.9 – 4.2 .

5- يبستر النكتار الناتج بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح على درجة 96مْ ثم يعبأ ساخنا بالعلب على درجة 88مْ على أن تغلق العلب مباشرة ويجب أن تقلب العلب مباشرة لمدة 3 دقائق لتعقيم الغطاء ثم يتم التبريد .

خلطات النكتار :

1- تفاح – مشمش :
يستعمل هنا 179.80لتر من عصير التفاح الصافي ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 11.9% مع 99.36لتر من لب المشمش المكثف ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 22% وبذلك يصبح المنتج بالمواصفات التالية :
نسبة المواد الصلبة الذائبة ( البركس ) : 14.5%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.51%
نسبة البركس إلى الحموضة : 29 .

2- تفاح – عنب :
يستعمل هنا 189.27 لتر من عصير لتفاح المروق ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12.6% مع 37.8لتر عصير عنب مكثف ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 50% وبذلك يصبح المنتج بالمواصفات التالية :
نسبة المواد الصلبة الذائبة : 15%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.64%
نسبة البركس إلى الحموضة : 25

3- تفاح – برتقال :
يستعمل هنا 75.71 لتر من عصير البرتقال ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12% مع 170.34 لتر من عصير التفاح الصافي ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 11.9% مع 132.49 لتر محلول سكري نسبة المواد الصلبة 22% مع زيت قشرة البرتقال مستخلص بالطريقة الباردة بحدود 118.29ملم وبذلك تصبح المواصفات كما يلي :
نسبة المواد الصلبة الذائبة ( البركس ) : 16.2%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.72%
نسبة البركس إلى الحمض : 36%

4- تفاح – فريز :
يستعمل هنا 283.90 لتر من عصير التفاح المروق ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12.5% مع 94.64% لتر من عصير الفريز نسبة المواد الصلبة الذائبة 7.7% مع سكر بحدود 23.59كغ وبذلك تصبح المواصفات :
نسبة المواد الصلبة ( البركس ) : 16.5%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.80%
نسبة البركس إلى الحمض : 20%
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #27

المواصفات القياسية للنكتار :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- يجب أن يحتوي نكتار الخوخ والدراق على 40% من زنه على الأقل فاكهة أو ما يعادلها من المكثفات وعلى 35% في حال نكتار المشمش .
2- ألا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة فيه عن 13% مقدرة بجهاز الرافراكتو متر بدرجة حرارة 20مْ .
3- ألا يتجاوز محتواه من الإيثانول على 3جرام لكل كغ .
4- ألا يزيد محتواه من الهيدروكسي ميثيل فورفورال عن 10 ملغ لكل كغ .
5- أن يكون خاليا من بقايا المبيدات الحشرية الفطرية إلا بالحدود المسموح بها .
6- أن يكون خاليا من المعادن الثقيلة إلا بالحدود التالية :
زرنيخ : 0.2ملغ لكل كغ . الرصاص : 0.3ملغ لكل كغ
النحاس : 5 ملغ لكل كغ . الزنك : 5 ملغ لكل كغ .
الحديد : 15 ملغ لكل كغ . قصدير : 250 ملغ لكل كغ .
7- أن يكون مستوى التعبئة الأدنى في العبوة لا يقل عن 90% بالحجم من السعة المائية للعبوة .
8- أن تكون لزوجة المنتج طبقا لطريقة L ewis , Lamb لا يقل زمن تدفقها عن 30 ثانية .

خط إنتاج نكتار الفاكهة :

1- قسم الاستقبال : حيث تتم فيه عمليتا النقع والغسيل ثم فرز الثمار غير المطابقة للمواصفات .
2- قسم تجهيز الثمار : ويتم فيه إزالة البذور من الثمار ثم تسلق الثمار وتهرس وتصفى .
3- قسم المحلول السكري : ويتكون من خزان يمزج به السكر والماء للحصول على المحلول السكري بالتركيز المطلوب .
4- قسم المزج : وبه يمزج هريس الثمار المصفى مع المحلول السكري .
5- قسم التسخين الأولي : يتم فيه تسخين المزيج إلى درجة 50مْ .
6- قسم سحب الهواء من المزيج .
7- قسم التجنيس : وفيه يم تجنيس المنتج تحت ضغط كبير قد يصل إلى 12 ضغط جوي مما يؤدي إلى تحويل الحبيبات غير المنحلة إلى جزيئات أدق بقطر 100 – 150ميكرومتر وذلك لضمان الحصول على القوام واللزوجة الثابتين
8- قسم البسترة والتعبئة .

أولا : تصنيع نكتار المشمش :
الخطوات العامة :
1- يتم فرز الثمار الناضجة وذلك بهدف استبعاد جميع الثمار التالفة والفجة يعقب ذلك غسيل الثمار بالماء بشكل جيد لإزالة كل ما هو عالق عليها .

2- تسلق الثمار المفروزة بالبخار لمدة 5 دقائق ثم تمرر عبر الهراسة المزدوجة لفصل البذور وهرس اللب ثم يصفى من خلال مصافي ذات ثقوب بقطر 0.635 – 0.838 وذلك بهدف استبعاد القشور والألياف الخشنة منها .

3- يمرر الهريس المصفى عبر مبادل حراري لرفع درجة حرارته إلى 88 – 93مْ ثم يضاف له محلول سكري بتركيز 15% وحمض عضوي بما يحقق الوصول إلى منتج نهائي ذو تركيز 15 – 16% سكر و PH = 3.9 – 4.2 .

4- يعبأ الناتج في عبوات زجاجية بدرجة حرارة لا تقل عن 88مْ على أن يتم غلقها مباشرة ويفضل إمرارها في نفق التعقيم لمدة 20دقيقة ثم تبرد إلى درجة حرارة دون 38مْ . وفي حال التعبئة ضمن عبوات صفيح غير مورنشة يجب تمرير هذه العبوات قبل إغلاقها في نفق التسخين الابتدائي لمدة 6 دقائق بحيث تصل درجة حرارة النكتار في نهايته إلى 85مْ ثم تغلق مباشرة وتقلب رأسا على عقب لتعقيم الغطاء أما بالنسبة للعبوات الكبيرة فيجب تعقيمها بعد الإغلاق على درجة 110مْ لمدة 15 دقيقة ثم تبرد إلى 38مْ .

ثانيا : تصنيع نكتار الدراق :
يعرف الدراق باسم الخوخ وذلك في كل من مصر والعراق والثمار المستخدمة في التصنيع هي الثمار الصفراء ذات البذور الملتصقة باللب وذلك بسبب نكهتها المرغوبة وقوامها الخفيف اللذان يتشكلان بعد المعاملة الحرارية .

الخطوات العامة :
1- تغسل الثمار جيدا بالماء ثم تقسم كل ثمة إلى نصفين وتنزع منها البذور ثم تمرر الأنصاف فوق سير ناقل لاستبعاد الأنصاف المصابة والمعطوبة .

2- تمرر الأنصاف على سير ناقل آخر بحيث يكون تجويفها إلى الأسفل حيث يرش عليها محلول قلوي ذو تركيز 1% لمدة 15 ثانية بحيث يبقى على الأنصاف لمدة دقيقة ثم ترش بعدها بالماء البارد , كما يمكن تقشير الأنصاف بالماء الساخن أو البخار بدرجة حرارة 100مْ لمدة 1 – 2 دقيقة على أن يعقبها رش أو تغطيس بالماء البارد كما يمكن معالجة الأنصاف بعد التقشير بحمض الليمون أو حمض الإسكوربيك بهدف منع تغير اللون .

3- تنقل الأنصاف المقشرة إلى جهاز الطبخ المستمر بدرجة حرارة 82مْ ثم تهرس وتصفى بمصافي ذات ثقوب 0.51 – 0.84مم .

4- يجمع الهريس ويقدر حجمه ويضاف غلى كل 378.54 لتر منه 240 لتر محلول سكري تركيز 30% وقد يتطلب الأمر إضافة حمض الليمون للوصل إلى PH 3.7 – 3.9 .

5- يمرر النكتار بعد ذلك إلى جهاز سحب الهواء حيث ينزع الهواء منه ثم تتم تعبئته بشكل مماثل لنكتار المشمش .

ثالثا : تصنيع نكتار الكمثرى ( الأجاص ) :
من المعروف أن ثمار الكمثرى لا تنضج على أشجارها لذا يتم قطافها عند المرحلة المحددة بجهاز اختبار الضغط Magness-Taylor-Fruit tester وهي 7.7 – 9 كيلوغرام ثم تخزن هذه الثمار على درجة حرارة 1مْ لمدة أسبوع ثم يستكمل إنضاجها على درة حرارة 21مْ ورطوبة نسبية 85% حتى تصبح درجة نضجها وفقا للجهاز آنف الذكر بين 0.9 – 1.36 كيلو غرام وتستغرق هذه العملية من 4 – 5أيام , ولقد ثبت أن الثمار المنضجة بهذه الطريقة تكون ذات جودة أعلى مقارنة بتلك الثمار التي لم تخضع لخزن على درجة حرارة 1مْ .

الخطوات العامة :
1- تغسل الثمار المنضجة ثم تخضع لعملية فرز لاستبعاد الثمار التالفة .

2- تخضع الثمار في هذه الخطوة لعملية تقشير وتزال الجيوب البذرية ميكانيكيا ثم تخضع الثمار إلى عملية التسخين بواسطة جهاز التسخين بالبخار المستمر وذلك على درجة حرارة 85مْ لمدة 3 دقائق وذلك بهدف تثبيط نشاط أنزيم الفينول أوكسيداز الذي يؤدي بقائه نشطا إلى اسمرار لون المنتج .

3- تمرر بعدها أنصاف الثمار الساخنة إلى هاز الهرس المزود بمنخل ذو ثقوب 0.84مم حيث تخضع الثمار لعملية الهرس .

4- ينقل الهريس الناتج إلى جهاز التصفية ذو الثقوب 0.508 – 0.838مم حيث يتم تصفيته ثم يمزج بعد ذلك مع السكر وحمض الليمون لتصل درجة البركس إلى 13 – 15% ورقم PH بين 3.9 – 4.2 .

5- يبستر النكتار الناتج بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح على درجة 96مْ ثم يعبأ ساخنا بالعلب على درجة 88مْ على أن تغلق العلب مباشرة ويجب أن تقلب العلب مباشرة لمدة 3 دقائق لتعقيم الغطاء ثم يتم التبريد .

خلطات النكتار :

1- تفاح – مشمش :
يستعمل هنا 179.80لتر من عصير التفاح الصافي ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 11.9% مع 99.36لتر من لب المشمش المكثف ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 22% وبذلك يصبح المنتج بالمواصفات التالية :
نسبة المواد الصلبة الذائبة ( البركس ) : 14.5%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.51%
نسبة البركس إلى الحموضة : 29 .

2- تفاح – عنب :
يستعمل هنا 189.27 لتر من عصير لتفاح المروق ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12.6% مع 37.8لتر عصير عنب مكثف ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 50% وبذلك يصبح المنتج بالمواصفات التالية :
نسبة المواد الصلبة الذائبة : 15%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.64%
نسبة البركس إلى الحموضة : 25

3- تفاح – برتقال :
يستعمل هنا 75.71 لتر من عصير البرتقال ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12% مع 170.34 لتر من عصير التفاح الصافي ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 11.9% مع 132.49 لتر محلول سكري نسبة المواد الصلبة 22% مع زيت قشرة البرتقال مستخلص بالطريقة الباردة بحدود 118.29ملم وبذلك تصبح المواصفات كما يلي :
نسبة المواد الصلبة الذائبة ( البركس ) : 16.2%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.72%
نسبة البركس إلى الحمض : 36%

4- تفاح – فريز :
يستعمل هنا 283.90 لتر من عصير التفاح المروق ذو نسبة مواد صلبة ذائبة 12.5% مع 94.64% لتر من عصير الفريز نسبة المواد الصلبة الذائبة 7.7% مع سكر بحدود 23.59كغ وبذلك تصبح المواصفات :
نسبة المواد الصلبة ( البركس ) : 16.5%
الحموضة مقدرة كحمض ليمون لا مائي : 0.80%
نسبة البركس إلى الحمض : 20%
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #28

الطريقة المثاليه في حساب الخلطه الخاصه بالعصائر (( نكتاااااااااااااااااار )) وهي على النحو التالي:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]دائما يجب ان يكون لدينا معلوما ان الكميات الداخله في التصنيع= الكميات المنتجه(( النكتار))
وهي ساعطي مثالا حيا لانتاج نكتار الفواكه بالمعطيات التاليه وهي :
المواد الخام: 1-عصير تفاح طبيعي مركز نسبة الماده الصلبه فيه 72% والمطلوب تحضير10000 لتر نكتار التفاح بتركيز 12%؟؟؟
ما الطريق المعتمده في حساب هذه التركيبه؟؟؟

الحسااااااااااااااااااب او الحل:
يجب ان يكون معروفا لدينا يان كثافه التفاح بتركيز ((12%)) هو تقريبا
(( 1.049))كغم/لتر
وبهذا سيكون وزن عصير التفاح المحضر==(10000)*(1.049)=10490كغم نكتار تفاح
كثافة التفاح المركز بتركيز 72%=1.3598 كغم/لتر
وعند معرفة هذه المعلوت اما بناء على معطيات ثابته او من خلال الفحص المخبري
نبدا بالعمل لمعرفه ماهي المتطلبات للانتاج
وبذلك يكون المواد الداخله هي

اولا:مركز عصير التفاح
ثانيا: الماء للتخفيف
اي ان المطلوب كمدخلات من التفاح المركز((x ))نسبة الماده الصلبه بدداخله وهي __((72 )) %
و من الماءالصافي((y)) صفر نسبة الماده الصلبه بالمااااء
والمخرجات عصير تفاح (10490 )كغ
012%نسبة الماده الصلبه
وعليه يكون وزن المدخلات = x + y= 10490
ومعادله مدخلات المواد الصلبه = X
.72+Y*.00= 10490*.12
وبحل المعادلتان X=1748.3KG ويسااااااااااوي
1748.3/1.8598 =1285.7 لتر عصير تفاح((X))
X+Y=10490 من هذه المعادله
Y=10490-1285.7
=8741.7 لتر ماااااااااااااااااء يضاف الى 1285.7 لتر عصير مركز
ينتج لدينا عصر تفاااااااااااااااااح بتركيز 12%

[/b][/size][/color]
المكونات الاساسية
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]1-ماء
2-مواد حافظة
3- مواد اللزوجة والرفع
4-اللون
5-السكر
6-حمض الستريك
7-سيترات الصوديوم
8-مركز الفواكه
9-النكهة
10-فيتامين c
يراعى الترتيب

النسب حسب المذاق والمواصفة الخاصة بالمنتج

تركيز السكر من10-Brx13 ,تركيز المواد الحافظة حسب مواصفة المنتج,اللون حسب الرغبةوالدرجة المطلوبة,الحموضة حسب خصوصية المنتجوالمذاق
,النكهة حسب المذاق

خط الانتاج
1-المرحلة الاولى “خلط المكونات"
2-المرحلة الثانية"البسترة"
3-المرحلة الثالثة"التعبئة"
4-المرحلة الاخيرة"التغليف”

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #29

الفرق بين (العصير الطبيعي – النكتار – الشراب )
العصير الطبيعي :
يكون معصور من الفاكهة وبدون ملونات ولا سكر يكتب عليه مكونات وهي عصير فاكهة طبيعي وبعض الأحيان تضاف منكهات طبيعية خالية من السكر وقد يضاف إليه فيتامين c أو d لتعويض الخسارة في التخزين وهو صحي وتكون عادة مدة صلاحيته قصيرة من ( 2-3 ) أيام .
النكتار :
مكون من العصير الطبيعي مع إضافة السكر بدون معاملة حرارية وذلك بهدف رفع تركيزه إلى 18 % وهو تركيز النكتار المتعارف عليه .
الشراب :
عبارة عن عصير مضاف إليه السكر بمعاملة حرارية . وعادة يكون تركيز المواد الصلبة الذائبة من 50-55 % وقد يضاف إليه حمض الستريك أو مادة حافظة ويتم حله بالماء البارد عند الشرب .
العصائر
العصير هو الناتج الطبيعي من عصر الثمار من بعض الفواكه والخالية تماما من وجود القشور والبذور والألياف بدون أي إضافات .
وقد يضاف العديد من المكونات الأخرى لتحسين الطعم مثل السكر- الماء – بعض القرفة أو القرنفل .

أ-تحضير العصائر :-
1- تغسل الفواكه أيا كان نوعها
2- عملية العصر والتصفية
3- عملية البسترة على112 ؛ م لمدة 3 دقائق وذلك لوقف نشاط الإنزيمات البكتينيه (في حالة المصانع )
4- التعبئة (تتم في عبوات زجاجية غامقة اللون إذا كان يحفظ لمدة 3-4 أيام )
ب- من أهم الفواكه المعدة للعصائر :
البرتقال – الليمون – الفراولة – الجريب فروت – الخوخ – المشمش – المانجو …
ويقدم بدون أي إضافات
ج- من أهم صفات العصير الجيد :-
1- لونه يشبه لون الفاكهة الأصلية .
2- لا يحتوي على أي روائح غريبة .
3- لا يوجد به أي شوائب أو ألياف أو بذور أو أجزاء ثمرية .

د- عيوب العصائر :-
1- تغير لونه بسبب استخدام فواكه معطوبة .
2- وجود بعض الألياف والبذور .
3- ظهور رائحة غير مرغوبة لعدم أتمام المعاملة الحرارية الجيدة ( في المصانع )

النكتار
طريقة صناعة النكتار:

أولا :عصر الفاكهه مثل ( البرتقال – الطماطم – الفراولة – المانجو – الجوافه ------ )
1- تغسل الفاكهة أياً كان نوعها وتزال الأجزاء المعطوبة منها
2- عملية العصر والتصفية

ثا نيا: قياس تركيز العصير.
يقاس تركيز العصير بجهاز الرفراكتوميتر
ثالثا : رفع هذا التركيز الى 18% .
وذلك عن طريق حساب كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز بالمسائل الحسابيه (مربع بيرسون)
رابعا: اضافة السكر للعصير
تضاف كمية السكر اللازمة لرفع التركيز للعصير مباشرة ويقلب جيدا حتى يذوب تماما أو يذوب السكر في قليل من الماء ثم يضاف إلى العصير ويقلب جيدا
واخيرا يقاس التركيز ثانية للتأكد من ارتفاعه إلى 18%

مثال :لتحويل عصير البرتقال إلى نكتار البرتقال نقوم بعمل الآتي :
يعصر ليتر من البرتقال ويقاس الـ t.s.s له بواسطة جهاز الرفراكتوميتر وليكن تركيزه 11 %
18%
لتحويله إلى نكتار نقوم بحساب كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز إلى 18 % كالتالي :
7 100% سكر
82 11% عصير
الحل :
7 جم سكر + 82 سم عصير 11 % = 89 سم عصير 18 %
س 1 + س 2 = 1000 سم عصير 18 %
س1 ( كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز ليتر من عصير البرتقال إلى 18 )
= 7 × 1000 = 78.65 جم سكر≈ 79 جم سكر
89
تضاف كمية السكر إلى ليتر العصير ويقلب على البارد ثم يقاس له الـ t.s.s بواسطة جهاز الرفراكتوميتر ويجب أن يكون تركيزه 18 %
الشراب (طبيعي – صناعي )
أ- الشراب الطبيعي :
يصنع من عصير بعض الفواكه , مع إضافة سكر بدرجة تركيز يتراوح بين50 -60% وإضافة بعض الأحماض .
الخامات المستخدمة :
1- العصير : وهو عصير الفواكه الطبيعية مثل البرتقال – والمانجو …
2- السكر : يعمل كمادة حافظة تساعد على عدم تعرض العصير للتلف كما أنه يرفع القيمة الغذائية للشراب وتتراوح نسبته ما بين 50-60% تبعا للعصير
3- الحامض : مثل الستريك أو عصير الليمون ويضاف بهدف منع التسكر وإيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء ويساعد على إطالة مدة الحفظ و تتراوح الكمية المضافة منه من 3-4 جم/كغم سكر .
4- المادة الحافظة : مثل بنزوات الصوديوم . وتضاف بمعدل 1جم/كغم من الشراب (في حالة المصانع ) .
5- المادة الملونة : تضاف في أغلب الأحيان للشراب الصناعي لإعطاء اللون

طرق صنع الشراب
1-الطريقة الباردة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير على البارد دون استخدام الحرارة في الإذابة وذلك تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يذوب السكر كليا في درجة حرارة الغرفة العادية .
مميزاتها :
1- احتفاظ الشراب بلونه وطعمه وقيمته الغذائية .
2- عدم ظهور الطعم المطبوخ فيه .
عيوبها :

1- البطء في إذابة السكر
2- إمكانية انفصال الشراب لطبقتين (ظاهرة الترويق )
3- تسمح بنمو الميكروبات لعدم معاملتها حراريا وبالتالي يتغير اللون والطعم .
2-الطريقة النصف الساخنة :
يتم إذابة السكر في كمية قليلة من الماء على النار وبعد تمام الذوبان يضاف للعصير الأصلي .
وتتميز هذه الطريقة بقلة تلف الفيتامينات أثناء الذوبان مع السرعة في إذابة السكر مع عدم ظهور الترويق (انفصال الشراب لطبقتين ) .

3- الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة بالتسخين إلى درجة الغليان . وذلك بإضافة السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى تتم الإذابة .
مميزاتها :
1- سريعة في ذوبان السكر .
2- عدم ظهور ترويق أو انفصال للشراب .
3- يمكن حفظه لمده طويلة بدون فساد لأنه معامل حراريا .
عيوبها :
1- استعمال الحرارة يؤثر على الخواص الطبيعية للعصير ويفقد جزء من الفيتامينات أثناء عملية الطبخ .
2- يكتسب الشراب الطعم المطبوخ نتيجة لاستخدام الحرارة ويتغير اللون قليلا .

ب- الشراب الصناعي :
وفيه يستخدم الماء بدلا عن عصير الفاكهة مع نسبة عالية من السكر تصل إلى 65-70% ونسبة حمض ستريك تصل الى 5 جم/ كيلو سكر ومركبات طعم ولون ورائحة .
عند البدء في العمل يجب مراعاة ما يلي :
إعداد المقادير إعدادا صحيح وذلك باستخدام :
1-الميزان لوزن المواد الغذائية الجافة.(الفواكه والسكر)
2- مخبار مدرج لقياس المواد السائلة.
تعقيم زجاجات الشراب غسل الزجاجات جيداً بالماء الدافئ والصابون و اللوف أو فرجون الزجاجات ثم تشطف بالماء الدافئ ثم ترص في صينية و تزج في فرن هادئ مدة 5 دقائق لكي تتعقم, تُغلى سدادات الزجاجات الفلين في ماء نظيف قبل استعمالها مباشرة .
استخدام أدوات نظيفة حتى نحد من النمو الميكروبي .
استخدام مصفاة ذات فتحات دقيقه أو قطعه من الشاش لتصفية العصير وإزالة الشوائب منه.
إزالة الريم الذي قد يظهر في بعض العصائر حتى لا يؤدي إلى انسداد فوهة الزجاجة بعد تعبئة الشراب.
إضافة حمض الستريك يمنع ظاهرة التسكر ويعمل كمادة حافظة .
تختلف نسبة إضافة حامض الستريك من عصير إلى آخر فكميته أعلى في العصير الصناعي لعدم احتوائه على نسبة حموضة وهو أقل في عصير الفراولة والمانجو لاحتوائها على نسبة من الحامض وينعدم في عصير البرتقال والكركديه والتمرالهندي لارتفاع نسبة حموضتها .
عند تعبئه الزجاجات نراعي وضعها على لوح من الخشب أو فوطة حتى لا يؤدي اختلاف درجة الحرارة بين العبوه والرخام إلى كسر الزجاجة.
تعبئة الزجاجات تماما ونراعي عدم ترك مسافة حتى لا يحدث نمو ميكروبي لأن ترك مسافة بسيطة والعصير ساخن يؤدي إلى تبخر العصير ثم تكثفه فيقل تركيزه وتقل جودة المادة الحافظة والهواء الحبوس بالزجاجة يحتوي على ميكروبات تنمو على سطح العصير منخفض التركيز مما يساعد على الفساد .


(جمال الدين عبد العظيم) #30

شراب الفراولة
1كيلو فراولة مجمده أو ( لتر عصير فراولة طازج )
800 جم سكر
3جم حمض الستريك
1 جم بنزوات صوديوم / لتر شراب ( للحفظ ويستغنى عنه في الطريقة المنزلية )
الطريقة :
1- تنتخب الثمار السليمة الخالية من الإصابات الفطرية والحشرية ,مكتملة النضج , عصيرية غزيرة في اللون والطعم والرائحة ثم تغسل جيداً و تقطع رؤوسها الخضراء ثم يوزن كيلوجرام منها أو تؤخذ الفراولة المجمدة .
2- تعصر الفراولة في الخلاط الكهربائي مع كوب الماء .
3- يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر .
4- نضع العصير في إناء على نار هادئة ثم يضاف له السكر تدريجا ويقلب باستمرار إلى ان تنتهي كل كمية السكر .
5- يزال الريم من على سطح العصير كلما ظهر .
6- بعد أن يذوب السكر تماما نتأكد من قراءة الـ t.s.s بالرافركتومتر انه من 50-55%
7- يضاف حمض الستريك إلى العصير بعد الغليان مباشرة بعد إذابته في قليل من الماء ويترك حتى يغلي مرة اخرى ثم يرفع عن النار .
8- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

شراب الِبرتقال
لتر واحدمن عصير البرتقال المعصور والمصفى
1كاس ماء
800 جم سكر
1 جم بنزوات صوديوم / لتر شراب ( للحفظ ويستغنى عنه في الطريقة المنزلية )
الطريقة
1- يغسل البرتقال و يعصر في العصارة الخاصة بالبرتقال .
2- يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر .
3- نضع العصير في إناء على نار هادئة ثم يضاف السكر له تدريجا ويقلب باستمرار .
4- يزال الريم من على سطح العصير كلما ظهر .
5- بعد أن يذوب السكر تماما نتأكد من قراءة الـ t.s.s بالرافركتومتر انه من 50-55% .
6- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

شراب المانجو
1كيلو مانجو مجمده أو ليتر من عصير المانجو الطبيعي
800 جم سكر
1كأس ماء
3جم حمض الستريك
1 جم بنزوات صوديوم / لتر شراب ( للحفظ ويستغنى عنه في الطريقة المنزلية )
الطريقة :
1- تنتخب الثمار السليمة الخالية من الإصابات الفطرية والحشرية ,مكتملة النضج , عصيرية غزيرة في اللون والطعم والرائحة ثم تغسل جيداً .
2- تقشر الثمار يدوياً بالسكاكين مع مراعاة غمر الثمار المقشورة في محلول مخفف من حامض الستريك أو عصير الليمون للمحافظة على لون العصير وعدم اسمرار لونه بفعل الأنزيمات المؤكسدة .
3- يفصل اللب يدوياً بالسكين وما تبقى يمكن دعكه مع مقدار من السكر وقليل من الماء .
4- يعصر اللب بآلة العصر وفي حال استخدام المانجو المجمدة فإنها تخلط في الخلاط الكهربائي مع كأس من الماء .
5- يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر .
6- نضع العصير في إناء علي نار هادئة ثم يضاف السكر له تدريجا ويقلب باستمرار
7- يزال الريم من على سطح العصير كلما ظهر .
8- بعد أن يذوب السكر تماما نتأكد من قراءة الـ t.s.s بالرافركتومتر انه من 50-55%
9- يضاف حمض الستريك إلى العصير بعد الغليان مباشرة بعد إذابته في قليل من الماء ويترك حتى يغلي مرة اخرى ثم يرفع عن النار .
10- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

الشراب الصناعي
1200 جم سكر
ملعقة طعام لون صناعي
ا لتر ماء
4 جم حمض الستريك
نكهة صناعية مناسبة للون الصناعي
الطريقة :
1- نضع لتر الماء المضاف اللون الصناعي في القدر على نار هادئة ويضاف إلية السكر تدريجيا .
2- بعد أن يذوب السكر تماما ويغلي العصير نتأكد من قراءة الـ t.s.s بالرافركتومتر انه من 50-55% يضاف اليه النكهة الصناعية
3- يضاف حمض الستريك بعد إذابته في الماء بعد الغليان مباشرة بعد إذابته في قليل من الماء ويترك حتى يغلي مرة اخرى ثم يرفع عن النار .
4- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

شراب الكركديه
ربع كيلو كركديه
كيلو وربع سكر ( 1250 جم سكر )
لترين ونصف ماء
ملحوظة لا يضاف حامض الستريك لأن نسبة حموضته عاليه
الطريقة
1- يغسل الكركديه ويوضع في القدر علي النار هادئة و يضاف إليه الماء حتى يتم استخلاص اللون الأحمر.
2- بعد غليان الكركديه يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر ثم يرفع على النار مرة أخرى .
3- يضاف إليه السكر تدريجيا ويقلب باستمرار .
4- يزال الريم من على السطح كلما ظهر .
5- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).
شرا ب التمر الهندي

500 جرام تمر هندي
1250 جم سكر ( كيلو وربع سكر )
لترين ونصف ماء
ملحوظة لا يضاف حامض الستريك لأنه حامضي بطبيعته
الطريقة
1- يوضع التمر الهندي في القدر علي النار و يضاف إلية الماء
2- وبعد الغليان يصفى التمر الهندي بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر من المستخلص ويرفع على النار مرة أخري
3- يضاف إليه السكر تدريجيا ويقلب باستمرار
6- يزال الريم والرغوة من على السطح كلما ظهر .
4- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

​شراب الليمون المركز:
الليمون هو أحد الثمار المرغوبة، ويعتبر في مقدمة المواد المغذية؛ لاحتوائه على عدة فيتامينات وأملاح معدنية؛ فهو غني بفيتامين A الذي يعتبر ضروريًا لسلامة العين والبشرة، كما انه يحتوي على فيتامين B وفيتامين Cالضروري لسلامة اللثة، وللوقاية من الرشح والأنفلونزا. كما يحتوي على أملاح معدنية أهمها: الحديد الضروري لتكوين هيموغلوبين الدم، والكالسيوم والفسفور الضروريان لسلامة العظام.
طريقة عمل شراب الليمون والبرتقال:
• يغسل الليمون والبرتقال ويجففان جيداً.
• يعصران ويوضعان في وعاء زجاجي بعد تصفيتيهما بمصفاة ناعمة الثقوب.
• يضاف كوب وربع من السكر لكل كوب من عصير الليمون؛ وأما إذا كان الليمون شديد الحموضة؛ فإنه يضاف إليه كوب ونصف من السكر لكل كوب عصير.
• يحرك العصير بالملعقة الخشبية من حين لآخر، إلى أن يذوب السكر تماماً، مع ملاحظة تغطية الإناء حتى لا يفقد فيتامين c.
• تجهيز عبوات نظيفة وجافة تماماً؛ لتعبئة العصير.
• ترك 3سم أعلى عنق العبوة.
• تقفل العبوات جيداً.
• يمكن تسبيخ قليل من الشمع وصبه حول الغطاء؛ للتأكد من عدم تسرب الهواء إلى العبوة.
• حفظ العبوة في مكان بارد مع وجود تهوية جيدة.

عصير الحصرم:
• تنزع أعناق الحصرم، ويغسل الحب جيداً، ثم ينقع بالماء لإزالة الشوائب العالقة به.
• تغلى حبات الحصرم بالماء حتى تهترئ الثمار.
• يصفى الخليط بمصفاة ضيقة الثقوب.
• يضاف السكر للعصير المصفى، بمقدار كوب سكر إلى كوب عصير، ويغلى المحلول على نار هادئة مع التقليب المستمر، حتى ذوبان السكر بالكامل. وتستمر عملية الغليان لمدة رع ساعة حتى يصبح لون العصير أحمر.
• ازالة الرغوة بشكل مستمر؛ لأن هذه الرغوة تؤدي إلى تلف العصير.
• يعبأ في زجاجات نظيفة ومعقمة ومحكمة الإغلاق.

عصير المشمش:
الخطوات:
• غسل المشمش وإزالة الشوائب ونزع النوى منه.
• تقطيع المشمش وطحنه يدوياً أو بالخلاط الكهربائي.
• تصفية الخليط بقطعة من الشاش أو بمصفاة ضيقة الثقوب.
• يضاف السكر للعصير، ويترك ليغلي على النار لمدة 10 دقائق.
• إضافة عصير الليمون إلى العصير قبل تمام الغليان.
• يعبأ في عبوات نظيفة ومحكمة الإغلاق، وتوضع طبقة من الشمع المسال لأحكام عملية الإغلاق، ويخزن في مكان جاف بعيدًا عن الرطوبة.

عصير الرمان:
يوضع لكل كوب من الرمان الحلو كوب وربع من السكر؛ ولكل كوب من الرمان الحامض كوب ونصف من السكر.
طريقة التحضير:
• غسل الرمان، ثم فرط الحبوب وعصرها وتصفيتها مرتين بالمصفاة أو قطعة شاش.
• إضافة السكر (لكل كوب رمان كوب وربع من السكر).
• توضع على النار وتغلى، مع التحريك بين الحين والآخر، مع إزالة الرغوة(يغلى لمدة ساعة تقريباً).
• توضع من على النار وتترك حتى تبرد.
• يعبأ المزيج الناتج بزجاجات جافة ونظيفة مع إحكام الإغلاق.


(جمال الدين عبد العظيم) #31



[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]عصر الثمار:

تعتمد عملية عصر الثمار على شكل الثمار وطبيعتها، ومن ثم تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر حيث يُمكن استخدام درافيل دوارة أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال.

تصفية العصائر:

يتم تصفية العصائر داخل مصافي مُعدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة.

إضافة السكر:

تقدير وزن السكر:

يُقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلى 55-60% ويُضاف 1100 إلى 1300 جرام سكر لكل لتر عصير.

طرق إضافة وإذابة السكر:

الطريقة الباردة:

يُذاب السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويُضاف السكر تدريجيا مع التقليب حتى يتم ذوبان السكر، ومن عيوب هذه الطريقة البطء في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين العصير.

الطريقة الساخنة:

وفي هذه الطريقة يتم إذابة السكر في العصير مُباشرة ً والتسخين إلى درجة الغليان مع إضافة السكر بشكل تدريجي واستمرار التقليب، ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب العصائر رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات.

الطريقة نصف الساخنة:

إذابة السكر في كمية الماء تُعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره على أساس وزن العصير بالإضافة إلى السكر اللازم للماء المُضاف ويُضاف السكر إلى الماء والتسخين على النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السُكري، ومن مزايا هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف.

ويتم استعمال هذه الطريقة في أنواع العصائر ثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش.

إضافة حامض الستريك:[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يُضاف حامض الستريك بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلى الشراب والتقليب جيدا.

إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):[/b][/size][/color]

[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]يتم إضافة بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف، وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تُضاف البنزوات للشراب وتُمزج جيدا بالتقليب الجيد.

تصفية شراب العصير:

يجب تصفية الشراب للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقى من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر.

تعبئة العصائر:[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تتم التعبئة للعصائر في زجاجات نظيفة ومُعقمة وتنقسم التعبئة إلى:

تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في كميات العصائر الكبيرة.
تعبئة يدوية في كميات العصائر الصغيرة.
وتُترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12 إلى 24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها.

غلق الزجاجات:[/b][/size][/color]


(system) #32

شكرا شكرا شكرا


(system) #33

شكرا علي علي المجهود الكبير


(جمال الدين عبد العظيم) #34

من المواضيع الهامة في التصنيع الغذائي
جمال عبد العظيم
00966559038655


(system) #35

السلام عليكم تحية طيبة لكم على هذا الشرح الوفي جزاكم اللة حير الجزاء ولكن انا عندي بعض الاسئلة في مرحلة التصفية للعصير المستخرج في صناعة الدبس اي طريقةاستخدم وماهي المعدات المستخدمة والكم مني جزيل الشكر والتقدير


(جمال الدين عبد العظيم) #36

روابط صفحاتي لافادة الجميع

https://www.facebook.com/groups/1464629680443623/


https://www.facebook.com/groups/184080045009142/




https://www.facebook.com/groups/1606618206233222/
https://www.facebook.com/groups/530464647095242/



https://www.facebook.com/groups/447904342070507/

https://www.facebook.com/منتدى-%D…/


(Hisham Zyad) #37

مشكور جدا علي العمل الرائع … اكفيت واوفيت
بس وين الجدول لو سمحت