تصنيع غذائي (صناعة العصائر )

الهندسة الغذائية
1

صناعة العصير

تعريف:

يعرف عصير الفاكهة والخضر فى المواصفات القياسية بأنه العصارة الطبيعية لثمار

الفاكهة أو الخضر السليمة الناضجة غير المتخمرة، المحتوى على اللب كله أو جزء منه

والخالى من البذور والقشور والألياف الخشنة، والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك

فى حالة عدم استهلاكه مباشرة بعد تحضيره على شرط احتفاظه بأكبر قدر ممكن من صفاته الطازجة وقيمته الغذائية.

التركيب الكيماوى للعصير وقيمته الغذائية:

عصائر الفاكهة والخضر معروفة بغناها بالفيتامينات والأملاح المعدنية، وعصائر

الفاكهة بها نسبة لا بأس بها من السكريات، غير أن عصائر الفاكهة والخضر تعتبر عموما

فقيرة فى المواد البروتينية والمواد الدهنية. أيضا العصير به نسبة مرتفعة من الماء، لذلك فهو

يروى العطش.

وتتراوح نسبة السكريات فى العصائر بين 2% فى عصير الليمون، إلى 16,8 % فى

5,0 %. وهذه - 1,0 %، والحموضة بين 0,52 - العنب. ونسبة الرماد تتراوح بين 0,25

الأرقام تختلف حسب ظروف كثيرة مثل النوع والصنف ومنطقة الزراعة والعوامل الجوية

ونوع التربة … وغيرها.

الخامات المستخدمة في صناعة العصير:

1- الفاكهة: البرتقال البلدي – الليمون الأضاليا – الجريب فروت – المانجو – العنب –

الرمان – الجوافة – التفاح – الباباظ – الكاكي – الخوخ – الموز.

2- الخضر: الفراولة – الطماطم – الجزر – الأناناس.

خطوات صناعة عصير الفاكهة أو الخضر:

1- انتخاب الصنف المناسب:

ليست كل أصناف الفاكهة أو الخضر صالحة لصناعة العصير، وعلينا أن نتخير

الأصناف وفيرة العصير ذات النكهة القوية والطعم والرائحة المرغوبة والقيمة الغذائية العالية،

والتى تتحمل خطوات صناعة العصير دون أن تتغير إلى طعم مر مثلا مثل بعض أصناف

الليمون، ودون أن تفقد قدرا كبيرا من النكهة المميزة للفاكهة أو الخضر، ودون أن تؤثر

عمليات الصناعة على قدر كبير من قيمتها الغذائية، كما يراعى فى الصنف المختار أن يسهل

استخلاص عصيره بطريقة اقتصادية كما يجب أن تكون رغبة المستهلك موضع الاعتبار.

ويراعى أن تكون المادة الخام فى درجة النضج المناسبة لهذه الصناعة. كما يجب أن

تكون المادة الخام سليمة خالية من الخدوش الميكانيكية والعفن والتخمر والفطريات وأية عيوب

أخرى، وكلما كانت المادة الخام ذات جودة مرتفعة كان الناتج النهائى عالى الجودة كما أن

الخامات الرديئة لا يمكن أن ينتج عنها ناتج جيد، وهذه قاعدة صحيحة فى كل أشكال التصنيع

الغذائى.

ومن أمثلة تأثير الصنف:

1- البرتقال أبو سرة عصيره قليل.

2- عصير الجريب فروت به مادة مرة، وبعد أن أكتشف أنزيم يحلل هذه المادة المرة إلى

مادة غير مرة أصبح من الممكن استخدامه فى صناعة العصير.

3- البرتقال السكرى طعمه ضعيف ويزداد ضعف طعمه بعمليات التصنيع لذلك لا يصلح.

4- الليمون الأضاليا أفضل من الليمون البنزهير حيث إن الأضاليا أغنى بفيتامين ج وتقل

به الزيوت الطيارة نسبيا، وأن البنزهير أصغر حجما وأصعب فى استخلاص عصيره.

5- فى الشليك تنتخب الأصناف ذات اللون الأحمر الوفير والنكهة القوية.

6- فى العنب توجد أصناف حمراء وأصناف بيضاء وعادة تخلط أصناف مختلفة لتوفير

الصفات المرغوبة فى الخليط مثل توفر اللون المرغوب والنكهة القوية ونسبة السكر

المرتفعة.

7- فى المانجو توجد أصناف كبيرة البذور تكون تصافى العصير منها منخفضة لذلك تكون

غير اقتصادية، وقد يسبب قلة التصافى وجود ألياف كثيرة فى الصنف.

8- فى الطماطم تفضل الأصناف التى تكون المواد الصلبة الذائبة فيها نسبتها مرتفعة

ولونها الأحمر وفيرا.

9-البرتقال ناقص النضج يكون لونه غير مكتمل ويعطى عصير ذا لون باهت غير

مرغوب، صحيح أنه يمكن تحسين اللون بألوان صناعية ولكن اللون الطبيعى أفضل،

كما أن بعض القوانين الغذائية تحرم إضافة ألوان صناعية.

10 - المشمش ناقص النضج يكون لونه مخضرا غير مرغوب ونكهته ضعيفة وإذا زاد

نضجه عن الحدود المرغوبة فإن المواد البكتينية فيه تصبح غير ذائبة ويفقد قوامه الذى

قد يقدره المستهلك على أنه علامة من علامات الجودة.

الأناناس ناقص النضج لونه باهت وطعمه ضعيف وقوامه صلب يصعب استخلاص

عصيره بالمقارنة بالأناناس الذى فى درجة نضج مناسبة.

2- الفرز:

بعد استلام المادة الخام تجرى عملية فرز وذلك لاستبعاد التالف والمهشم منها وغير

تام التلوين، وغير مكتمل النضج المناسب، والغرض من عملية الفرز استبعاد العيوب التى

تؤثر على صفات الجودة فى العصير النهائى.

يجرى الفرز بأن تمر الخامات أمام العمال على سير متحرك بحيث تكون الخامات فى

طبقة واحدة وتتعرض بجوانبها المختلفة أثناء مرورها أمام القائم بالفرز، ولا يكتفى أن تمر

أمام شخص واحد بل أمام أكثر من شخص لتلافى العيوب التى تكون قد أفلتت من فرز أول

مرة.

وقد يجرى لبعض الثمار قطع بالسكين للجزء غير المناسب من الثمرة إذا كان باقى

الثمرة صالحا لتقليل فاقد الفرز دون التأثير على الجودة. ففى بعض الأحيان تكون بعض

الثمار ملونة من أحد جوانبها وأقل تلونا من جانب آخر، أو يكون هناك خدش صغير فيقطع

حوله بسكين وتستعمل باقى الثمرة.

3- الغسيل:

الغسيل خطوة شديدة الأهمية وتؤدى إلى ما يأتى:

أ- التخلص مما يعلق بالخامات الزراعية من رمال وأتربة وطين.

ب- إزالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية وهى مواد كيماوية قد تكون سامة، أو

تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة.

ج- تؤدى عمليات الغسيل إلى تقليل الأحياء الدقيقة الملوثة للخامات، وهذا يؤدى إلى

زيادة كفاءة عملية الحفظ التى ستجرى فيما بعد.

طرق الغسيل:

1- النقع : يعتبر النقع فى الماء عملية تمهيدية للغسيل، إذ أن النقع يؤدى إلى تليين الطين

والأوساخ الأخرى الملتصقة بالخامات فيسهل إزالتها بعمليات الغسيل التالية. وتنقع الفواكه

والخضر فى أحواض مغمورة بالماء، وقد يكون ماء النقع مصدرا للتلوث إذا استعمل لمدة

طويلة، لذلك يجب تغييره من آن لأخر، أو النقع فى ماء جارى، كما يمكن إضافة مواد

مطهرة مثل الكلور، وفى هذه الحالة يجب أن يتبع النقع غسيل جيد يكفى لإزالة آثار المادة

المطهرة.

2- الغسيل بآلات الغسيل ذات الرذاذ: الغسالة هنا عبارة عن سير متحرك مثقب توضع المادة

المراد غسلها عند أحد طرفيه، وتنتقل إلى الطرف الآخر أثناء دوران السير، وفى أثناء انتقالها

من طرف إلى طرف يسلط عليها من أعلى تيار من الماء على شكل رذاذ يختلف فى شدته

حسب المادة المراد غسلها، ودرجة التلوث بالأتربة أو الطين، ودرجة التصاق هذه المادة

بالمادة الخام، وبعض المواد تتحمل الرذاذ شديد الاندفاع مثل البرتقال والتفاح، وبعضها الآخر

لا يتحمل ذلك مثل الفراولة والطماطم. ومن المهم أن يعمل حساب أن الثمار تتحرك فى

اتجاهات مختلفة أثناء سيرها حتى تتعرض كل جوانبها للغسيل. وماء الغسيل ينصرف إلى

البالوعة عن طريق ثقوب السير.

وعادة يكون السير مزودا بمنظم لسرعة مروره حيث يتحكم الصانع فى هذه السرعة

لضمان الغسيل الكافى، وفى نفس الوقت لا يكون بطيئا أكثر من اللازم فيعطل العمليات التالية

دون مبرر.

3- الغسيل بآلات الغسيل البرميلية الدوارة: هذه الغسالات أسطوانية موضوعة وضعا أفقيا

مائلا وجسم الأسطوانة مصنوع من سدابات من الخشب الذى يتحمل الماء والسدابات تحصر

بينها مسافات تسمح بمرور ماء الغسيل إلى خارج الأسطوانة، تدخل المادة المراد غسلها من

طرف وتخرج من الطرف الآخر متعرضة أثناء مرورها لرذاذ من الماء المندفع على الثمار،

والحركة الدورانية للأسطوانة تضمن تعرض جميع جوانب الثمار للغسيل. وقد تكون هناك

فرش تحتك بها الثمار للمساعدة على إزالة الأوساخ اللاصقة، وقد يغنى ذلك عن عملية النقع.

قد يضاف لماء الغسيل فى طرق الغسيل المذكورة حمض هيدروكلوريك مخفف بحيث تكون

1,5 % لإزالة أثار المبيدات الملوثة لسطوح المواد الخام. - نسبة الحمض 1

4- استخلاص العصير:

عصير الفواكه عموما حمضى التأثير، وعصير الخضر غير حمضى (ما عدا

الطماطم) والأحماض تؤثر على المواد المعدنية التى تتكون منها العصارات فتتآكل المعادن

ويكتسب العصير طعما معدنيا، وقد يسبب التلوث المعدنى تغييرا لصفات أخرى فى العصير،

ولذلك يجب اختيار العصارات المصنوعة من مواد لا تتأثر بحموضة العصير ولا تؤثر فى

العصير، وأحسن العصارات هى التى تكون مصنوعة من الصلب عديم الصدأ ( استانلس

استيل ) أو الفضة الألمانية أو الصلب المطلى بالنيكل كروم أو بإنامل مناسب، كما يستعمل

خشب صلب لا يؤثر على طعم العصير، أو أية صفة أخرى فيه، فى صنع مخاريط

إستخلاص عصير الحمضيات كالبرتقال، ويصلح لهذا الغرض خشب الزان أو الأرو أو

العزيزى.

طرق استخلاص العصير:

تختلف طرق استخلاص العصير من مادة إلى أخرى حسب عدة عوامل تحدد الطريقة

المناسبة ومن هذه العوامل:

1- الصورة التى يوجد عليها العصير: ففى الحمضيات (الموالح) كالبرتقال نجد أن اللب

يوجد موزعا فى فصوص منتظمة حول محور وسط الثمرة، ويحيط بكل فص غشاء وكل

فص مقسم إلى فصيصات وهى الجيوب التى تحتوى على العصير. وللفصيصات

جدران رقيقة جدا وتوجد البذور داخل الفصوص بالقرب من المحور الذى تتجمع حولة

الفصوص وتوجد نقط زيتية داخل النسيج الخلوى فى وسط الفصيصات. وفى العنب يوجد

العصير داخل الثمرة دون حواجز كالتى فى الموالح. من ذلك نرى أنه يجب إتباع طريقة

الاستخلاص المناسبة لكل نوع من الثمار حسب ظروف وجود العصير بها.

2- طبيعة توزيع المواد المرغوبة: وهذه يجب المحافظة عليها، مثل المواد الملونة

كالأنثوسيانين فى البرتقال أبو دمه أو الكاروتين فى الجزر أو الزانثوفيل فى الموالح

والكلوروفيل فى الليمون والليكوبين فى الطماطم. والمواد المكسبة للطعم والنكهة كالمركبات

الطيارة توجد موزعة على جدران بعض الخلايا.

3- طبيعة توزيع المواد غير المرغوبة: وهذه يلزم أن يكون العصير خاليا منها ومن هذه

المواد ما يوجد بالقشور الخارجية مثل المواد التنينية التى توجد فى قشور الرمان، والزيوت

الطيارة فى قشور الموالح، والأنزيمات المحللة للبكتين. وبعض هذه المواد يوجد فى بذور

الموالح وكذلك وجود الألياف فى الأنسجة الداخلية.

4- السرعة المرغوب إستخلاص العصير بها وكذلك الإمكانيات المادية وتكاليف

الاستخلاص، حيث يختار أقلها تكلفة وما يعطى أكبر نسبة من التصافى.

أهم الآلات المستخدمة فى استخلاص العصير:

يوجد العديد من هذه الآلات سنذكر بعضها :

ا- عصارات المكابس ذات الأقفاص: وهى عبارة عن قفص كبير جداره الخارجى من

معدن مثقب أو عبارة عن سدايب (شرائط) من الخشب الذى يتحمل الضغط، تحصر

بينها مسافات. والثقوب أو المسافات تسمح بمرور العصير إلى خارج القفص. يضغط

على الثمار الموضوعة فى القفص من أعلى إلى أسفل بواسطة ثقل بحركة ضاغط

حلزونى فى مركزه، ويؤدى ذلك إلى استخلاص العصير وبقاء الألياف والبذور داخل

القفص.

ب- مكابس ذات الألواح والقماش: وفيها تعبأ الثمار المراد استخلاص عصيرها فى

أكياس من القماش (قطنى أو صوفى أو من نسيج خيوط صناعية) وتوضع الأكياس

فوق بعضها البعض متبادلة مع ألواح من الخشب أو من معدن مناسب ويسلط عليها

ضغط من أسفل إلى أعلى فيؤدى الضغط إلى خروج العصير من ثقوب نسيج الأكياس

وتظل البقايا فى الأكياس. هذه الطريقة أيضا من طرق الدفعات وتستلزم كالسابقة

عملا يدويا كبيرا.

2 من العصارات يصلح للثمار اللبية العصيرية مثل العنب والفراولة ، كلا النوعين 1

والتفاح المهروس.

ج- العصارات المخروطية: وهى عصارات ذات أقماع مخروطية سطحها به نتوءات

طولية تستعمل للموالح مثل البرتقال، وعندما تدور الأقماع ويضغط عليها بأنصاف

الثمار ينفصل العصير وزيادة الضغط تؤدى إلى انفجار الحويصلات التى بالقشور

الملونة والتى تحمل الزيوت الطيارة فيتلوث بها العصير.

د- آلات العصير ذات الذراع الحلزونية: تستعمل كثيرا للعنب وهى تشبه مفرمة اللحم

المنزلية مع اختلاف فى أن جدار الأسطوانة الأفقية مثقب أو على شكل سدابات بينها

مسافات يخرج منها العصير، أما البقايا الصلبة فتسير بحركة الذراع الحلزونية إلى أخر

الأسطوانة حيث تخرج من ثقوب كبيرة فى أخر الأسطوانة.

ويستخلص العصير فى هذا النوع بفعل ضغط الذراع الحلزونية على الثمار التى

تحصر بينها وبين جسم الأسطوانة الأفقية وهى طريقة مستمرة.

ه- يوجد فيما عدا ذلك عصارات منزلية إما يدوية أو كهربائية مثل عصارات الجزر

والخلاطات الكهربائية وعصارات الطماطم اليدوية.

و- عصارات ذات أسطوانتين أو ثلاث وهى تستعمل خاصة لعصير القصب حيث يدفع

عود القصب بين الأسطوانتين أو الثلاث أسطوانات فيعصر بضغط الأسطوانات على

بعضها البعض والعود محصور بينها.

5- التصفية:

يقصد بهذه العملية فصل الأجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور والألياف الخشنة والبذور

… الخ ويمكن استعمال:

1- مصافى معدنية تشبه المصافى المنزلية المستعملة للطماطم، كما يستعمل قماش الجبنة

أو الشاش وذلك فى الكميات الصغيرة.

2- أما فى المصانع ذات الإنتاج الكبير فتستعمل مصافى أسطوانية دوارة وجسم الأسطوانة

الخارجى مثقب يسمح بمرور العصير ولا يسمح بمرور الألياف الخشنة أو البذور أو

القشور، وبها مضارب تدفع العصير نحو المحيط للتصفية وتحتك الأسطوانة من

الخارج بفرش تعمل على منع انسداد الثقوب بالألياف حيث تدفعها إلى داخل

الأسطوانة.

3- مصافى هزازة وهى تشبه مناخل الدقيق وتعمل عملية الاهتزاز المستمر على مرور

العصير دون الأجزاء الكبيرة من ثقوب المناخل أو المصافى وهذه المصافى وكذلك

الأسطوانية تعمل على النظام المستمر.

6- الترشيح:

عملية التصفية السابقة تعتبر خطوة تمهيدية للترشيح وبعد التصفية تبقى فى العصير

أجزاء عالقة من الألياف والقشور لم تزيلها عملية التصفية لدقتها عن ثقوب المصافى ويلزم

للتخلص منها إجراء عملية ترشيح.

ويجرى الترشيح بإمرار العصير خلال قماش دقيق النسيج أو طبقة من القطن فتحجز

الأجزاء العالقة ويمر العصير وقد تستعمل المرشحات ذات ألواح الأسبستوس أو أسبستوس مع

القطن للترشيح وهى شائعة بالمصانع.

7- الترويق:

فى بعض أنواع العصير يستحب أن يكون العصير رائقا شفافا مثل عصير التفاح

وعصير العنب وغيرهما، وفى بعضها الآخر مثل الموالح والمانجو والجوافة والطماطم فلا

يجرى لها ترويق وذلك لأن المواد المكسبة للنكهة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون

موجودة على صورة غير ذائبة فى العصير، وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد هذه

المواد الهامة.

ويقصد بالترويق إزالة أجزاء أدق حجما من الأجزاء التى أزيلت فى عملية التصفية

وعملية الترشيح السابقتين، أى أن عمليات التصفية والترشيح والترويق مكملة لبعضها

البعض. ومن أمثلة المواد التى تزيلها عملية الترويق الصموغ والمواد البكتينية والمواد

البروتي

طرق الترويق:

أ- أبسط الطرق للترويق هى الاعتماد على الجاذبية الأرضية: حيث يترك العصير ساكنا

لمدة قد تمتد حتى 6 شهور فى درجة حرارة منخفضة ما أمكن قرب درجة التجمد

دون الوصول إليها. قد تستعمل هذه الطريقة لعصير العنب لترسيب الطرطرات،

وأحيانا يكون الغرض منها بجانب ترسيب المواد العالقة تعتيق العصير بحيث يكتسب

طعما أفضل.

ولطول مدة التخزين تضاف مواد حافظة مثل ثانى أكسيد الكبريت أو أملاحه

(الكبريتيت) لمنع تعرض العصير للفساد بالخمائر أو البكتريا وبعد مدة التخزين يرشح

العصير أو تفصل المواد الراسبة من أسفل الوعاء.

ب- الترويق بالحرارة المرتفعة: المعروف أن الحرارة المرتفعة تجمع الغرويات، وعندما

يزداد حجم الحبيبات أو تتجمع مع بعضها ترسب فيتم فصلها بالترشيح، ودرجة

الحرارة المستعملة لهذا الغرض لا تصل إلى درجة الغليان ولا تستمر مدة طويلة، لأن

ذلك يؤدى إلى التأثير على نكهة العصير وربما على لونه أيضا، ويكتفى برفع درجة

حرارة العصير إلى 180 °ف لمدة دقيقة واحدة، ثم التبريد الفجائى لإيقاف الفعل غير

المرغوب للحرارة المرتفعة، ولتلافى حدوث أكسدة للون أو الطعم أو بعض المركبات

الهامة غذائيا مثل فيتامين ج. ويفضل أن يتم التسخين تحت تفريغ فى أوان مغلقة.

بعد الترويق يحدث الترشيح.

ج- الترويق بحرارة منخفضة (بالتجميد): المعروف أن التجميد يسبب تغييرا فى بعض

الخواص الغروية، وعند صهر المادة المجمدة تترسب المواد العالقة بسهولة. تطبق هذه

الطريقة على عصير التفاح وعصير العنب ويجري طرد مركزي للتخلص من المواد

المترسبة.

د- الترويق بالمواد المجمعة للغرويات: المعروف أن المادة الغروية تكون ذات شحنة

معينة سالبة غالبا وتظل عالقة على شكل غروى طالما أن الشحنة لم تتعادل فإذا

أضيفت إليها مادة تحمل شحنة مخالفة لشحنتها فإن الشحنتين تتعادلان فترسب حبيبات

المادة الغروية.

من أمثلة مجمعات الغرويات:

1- الجيلاتين والتانين أو مخلوطهما، ويستخدم المخلوط فى ترويق العنب:

ويستخدما بنسبة 35 جم تانين + 50 إلى 150 جم جيلاتين لكل 100 جالون

عصير

وبعد الترويق ينقل العصير الرائق من أعلى السيفون دون تحريك.

2- هناك مواد أخرى تستعمل لغرض الترويق مثل الدياتومز والطفل الأسبانى وطفل

بنتونايت وفلترسل وهى بقايا أحياء بحرية مثل الطحالب.

2% من حجم العصير وهى إما أن تضاف - تضاف هذه المواد بنسبة 1

مباشرة إلى العصير وتترك مدة يحدث فيها تجميع الغرويات ويصبح العصير رائقا

فيرشح أو تعمل عجينة من المادة توضع على قماش ويصب عليها العصير مخلوطا

بنفس مادة الترويق ويرشح العصير خلال القماش.

ه- الترويق بالإنزيمات: حيث يتم ترويق العصير باستخدام مستحضرات إنزيمية تجارية

معينة لها القدرة علي تحليل المركبات التي يعزي إليها تكوين الرواسب كما تعمل علي

تنشيط تجميع الغرويات الموجودة بالعصير وخفض اللزوجة حتي يسهل التخلص من

جزيئات اللب الدقيقة. ومن أهم المستحضرات الإنزيمية التجارية: مادة البكتينول

ف حيث يتم الترويق º ويضاف بنسبة 1جم لكل 75 لتر عصير علي درجة حرارة 66

الإنزيمي خلال 20 ساعة.

8- خلخلة الهواء:

الهواء يوجد فى العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا فى المسافات البينية بين

خلايا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة. ويهمنا من مكونات الهواء الأكسجين،

وله عدة تأثيرات ضارة على العصير وخاصة إذا حدثت معاملة حرارية مثل البسترة فيجتمع

فعل الحرارة والأكسجين فيؤدى ذلك إلى:

أ- أكسدة فيتامين ج.

ب- أكسدة بعض المركبات التى تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو الرائحة أو النكهة.

ج- وبالإضافة إلى ذلك فإن وجود الهواء يسبب انتفاخ العلب كما يسبب تأكل معدن العلب.

لهذه الأسباب يجب التخلص من الهواء من العصير بأسرع ما يمكن بعد استخلاصه.

ومن طرق التخلص من الهواء ما يأتى:

1- استخدام غاز خامل، وأهم الغازات المستعملة لذلك هى النيتروجين بأن يدفع النيتروجين

فى العصير على شكل فقاعات غازية وهى تطرد الأكسجين ويظل جزء منها فى

العصير وهذه الطريقة لا تؤدى إلى فقد شىء من مكونات الطعم والرائحة من

العصير.

معاملات إنزيمية حيث تعمل هذه الإنزيمات على أكسدة بعض الجلوكوز الموجود فى

العصير، ويستهلك فى هذه العملية الأكسجين الموجود بالعصير.

3- تجرى فى عصير الموالح عملية للتخلص من زيت القشور أو جزء كبير منه، وهى

تؤدى فى نفس الوقت إلى التخلص من الهواء. وفى هذه العملية يسخن العصير إلى

6% من وزنه على شكل - 125 °ف فى غرف مفرغة ويتبخر من العصير حوالى 3

أبخرة، وهذه الأبخرة عبارة عن ماء، وبخار زيت القشور وأيضا الهواء وهو الذى

يهمنا هنا.

ولأن عملية إزالة زيوت القشور تحدث دائما فى عصير الموالح لذلك يندر أن

يوجد فى مصنع عصير موالح ماكينة خاصة لإزالة الهواء.

9- حفظ العصير:

دراسة حفظ العصير تعتبر تطبيقا شاملا بالتقريب لطرق حفظ الأغذية التى تم شرحها

في الوحدة السابقة.

فالعصير يمكن حفظه بشتى الطرق المعروفة وهى الحرارة المرتفعة (بسترة أو تعقيم

تجارى)، بالحرارة المنخفضة (تبريد وتجميد)، بالتجفيف إلى مسحوق أو لفائف (مثل لفائف

قمر الدين)، بالمواد الحافظة الكيماوية (مثل ثانى أكسيد الكبريت وحمض البنزويك وأملاحه).

والناحية النظرية لهذه الطرق يمكن للطالب الرجوع إليها فى الجزء النظرى من المقرر

المذكور.

عصير الفواكه والخضر بيئة صالحة لنمو وتكاثر كثير من الأحياء الدقيقة المسببة

للفساد بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة الحرة، ووجود كثير من المواد التى تحتاجها هذه الأحياء

الدقيقة وكذلك بفعل الإنزيمات، لذلك فهو عرضة للفساد السريع مما يؤثر على صفاته الحسية

وقيمته الغذائية. والطرق المتبعة فى حفظ العصير والتى ذكرناها إجمالا نفصلها فيما يلى:

1- الحفظ بالحرارة المرتفعة:

أ) البسترة:

يتعرض العصير للبسترة على درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء بإحدى

طريقتين:

بسترة بطيئة على 145 °ف لمدة نصف ساعة وهذه أصبحت غير شائعة.

• بسترة سريعة على 190 °ف ولمدة ثوان قليلة ويتبعها تبريد مفاجىء سريع وتسمى أيضا

البسترة على درجة حرارة عالية لمدة قليلة.

وقد تحدث البسترة قبل التعبئة وتؤدى حرارة العصير إلى تعقيم الأوعية، وفى هذه

الحالة تقلب الأوعية على أغطيتها قبل التبريد لتعقيم الأغطية.

وقد تعبأ الأوعية ثم تعامل المعاملة الحرارية المطلوبة والعبوات قد تكون علب صفيح

أو زجاجات أو عبوات ورقية مبطنة من الداخل بغشاء من البولى إثيلين أو غيره من

المواد التى استحدثت فى السنوات الأخيرة. وقد يكون التبطين بورق قصدير أو لفائف

الألومونيوم أو سبائك مشابهة فى الخواص.

ب- التعقيم التجارى:

إذا رغب فى حفظ العصير لمدد طويلة أطول من مدة حفظه بالبسترة فإنه يلجأ إلى

التعقيم التجارى أى على 212 °ف لمدة تختلف باختلاف حجم العبوات والعوامل الأخرى التى

تؤثر فى اختيار درجة الحرارة مثل رقم الحموضة ولزوجة العصير ودرجة التلوث الابتدائي

… الخ. وارتفاع درجة الحرارة فى هذه الطريقة وطول مدة المعاملة الحرارية يؤثر على

نكهة العصير وربما على لونه وقيمته الغذائية مثل فقد فيتامين ج أكثر مما تؤثر البسترة إلا

أنها تقتل عددا من الأحياء الدقيقة أكبر مما تقتله البسترة، وعمليا يعتبر العصير شبه معقم لأن

الأحياء الدقيقة الباقية به عددها قليل جدا وغير قادرة فى ظروف التخزين العادية على النشاط

وإحداث فساد فى العصير ودرجة الحرارة اللازمة لتعقيم العصير الحمضى مثل عصير

الفاكهة هى 212 °ف أما العصير غير الحمضى مثل عصير السبانخ وكذلك عصير أى خضر

ماعدا الطماطم فإنها تعقم على 240 °ف.

2- الحفظ بالحرارة المنخفضة:

أ- الحفظ بالتبريد:

أى على درجة حرارة منخفضة لا تصل إلى درجة تجمد العصير، وهى قد تحفظ

العصير لمدة قصيرة قد تكون عدة أيام، وقد تكون مصحوبة بطريقة حفظ أخرى مثل البسترة،

ثم الحفظ بالتبريد، وهذه الطريقة تصلح للحفظ لمدة قصيرة يستهلك بعدها العصير، ومدة

الحفظ تتوقف على التلوث الابتدائي ودرجة الحرارة فى ثلاجة التبريد، وما إذا كان العصير قد

حدثت له بسترة سابقة.

ب- الحفظ بالتجميد:

والتجميد لا يتلف الإنزيمات ولا يقتل كل الأحياء الدقيقة الملوثة للعصير لذلك فلا

يعتبر العصير المجمد معقما ويحسن إجراء بسترة للعصير المراد تجميده، ثم يبرد ويعبأ فى

الأوعية المناسبة. ويجب أن نضع فى اعتبارنا أن المادة عندما تتجمد يزيد حجمها لذلك فلا

تملأ الأوعية إلى أخرها وإلا انفجرت عندما تتجمد.

والحفظ بالتجميد يتم على خطوتين:

  1. تجميد على درجة - 40 °ف.

  2. تخزين العصير المجمد على صفر°ف.

ودرجة صفر°ف لا تناسب نشاط الإنزيمات، أما إذا حفظ العصير المجمد على درجة

أعلى منها فإن بعض الإنزيمات ينشط ويسبب حدوث تغيرات إلا إذا كان العصير قد حدثت له

بسترة قبل التجميد.

وطريقة الحفظ بالتجميد طريقة مستديمة أى تحفظ العصير لمدة طويلة ربما لعدة

شهور وهى أحسن الطرق من حيث المحافظة على الصفات الحسية من طعم ورائحة ونكهة

ولون وقيمة غذائية.

3- الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية:

ومن أمثلة هذه المواد حمض البنزويك وأملاحه (بنزوات الصوديوم)، حمض

الكبريتور وأملاحه (كبرتيت، ميتاكبرتيت الصوديوم)، حمض السوربيك…الخ.

وينظم استعمال هذه المواد التشريعات والقوانين الغذائية فى البلاد المختلفة حيث أن

معظمها مواد سامة ولذلك فقد يحرم استعمال بعضها فى بلد معين بينما يصرح بها فى بلد

أخر كما وقد يختلف التركيز المستعمل للمادة الواحدة بين بلد وآخر.

5- الحفظ بالتجفيف:

أفضل مثال على ذلك هو تجفيف عصير المشمش إلى لفائف تسمى قمر الدين وهو

إنتاج شائع فى البلاد العربية وغير معروف فى العالم الغربى، كما نجحت الطريقة نفسها فى

إنتاج لفائف من عصير المانجو.

صفات العصير الجيد:

1- أن يتماثل في اللون والطعم والرائحة مع الثمار المصنع منها.

2- أن يكون خاليا من أي طعوم غريبة مثل الطعم المعدني، الطعم المتخمر، الطعم البنزواتي،

الطعم القديم والطعم المر.

أن يكون خاليا من أي روائح غريبة.

4- أن يكون ذو قوام جيد يتناسب مع نوع الثمار المصنع منها.

5- أن يكون خاليا من عيوب الترويق والتسكير.

6- ألا يحتوي علي أي مواد غير مرغوبة (شوائب - أجزاء من القشور أو البذور ).

الشروط العامة الواجب مراعاتها عند إجراء تحضير العصير:

1- أن تكون الثمار المستخدمة من الأنواع المناسبة لتحضير العصير.

2- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة في الإنتاج سليمة مكتملة اللون الطبيعي ودرجة

نضج ملائمة.

3- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة خالية من الإصابات الحشرية والفطرية.

4- أن تكون الثمار خالية من آثار المبيدات المستخدمة في مقاومة الآفات.

5- أن يكون إنتاج العصير تحت ظروف صحية.

6- عند استخدام مواد ملونة أو مواد محسنة للطعم والقوام عند إنتاج العصير أن تكون

مصرح باستخدامها حسب المواصفات القياسية المصرية والدولية.

7- أن تتم عملية التحضير في أسرع وقت ممكن.

8- عدم استخدام أدوات أو عصارات مصنوعة من الحديد أو من النحاس.

العيوب الشائعة في صناعة العصير وكيفية التغلب عليها:

1- وجود أجزاء من اللب والألياف والقشور لعدم العناية بعملية التصفية.

2- زيادة الحموضة أو عدم استساغة الطعم لعدم العناية بانتخاب الصنف.

3- تغير لون أو طعم العصير نتيجة تلوثه معدنيا أو كيماويا أو ميكروبيولوجيا.

4- انفصال العصير في طبقات لحدوث ترويق إنزيمي لاستعمال خامات زائدة في النضج

أو عدم العناية بالتجنيس قبل التصنيع.

ولتلافي العيوب السابقة يجب اتباع الآتي:

1- النظافة التامة في جميع خطوات التصنيع.

2- استعمال الآلات وأدوات من معدن لا يصدأ أو يتفاعل مع مكونات العصير.

السرعة في إنجاز عمليات العصر والحفظ.

4- سلامة القائمين بالعمل صحيا.

5- العناية بالتخزين في أماكن جافة وتحت درجة حرارة منخفضة.

6- مراعاة تطبيق جميع الاشتراطات الصحية في معامل التصنيع.

إعجاب واحد (1)
2

خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة

مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء.

ويمكن إنتاجها بالطرق التالية :

التحضير (النقع) :

تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش .

التصفية وتحديد مستوي التركيز

يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام .

إضافة السكر

وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر .

التعبئة والغلق للزجاجات :

تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام .

لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :

يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال .

3

الامثله في حسابات انتاج العصائر والنكتار

مثال: ما هي الكمية اللازمة من السكر التي يجب أضافتها الى ( 750 ) لتر ماء لتحضير محلول سكري بتركيز ( 66% ) وما هو وزن حجم المحلول المحضر
الحل : من الجدول المرفق .

محلول سكري بتركيز 66% غير اضافة ( 1941.3 )غم سكر لتحضير لتر واحد من محلول السكر بتركيز ( 66% ) ومن نفس الجدول يكون حجم المحلول ( 2223.2 ) ملتر وبكثافة ( 1.3224 ) وبناءا عليه .
( وزن ) مقدار السكر = ( 750 ) ( 1.941.3 ) = 1455.975 كغم
حجم المحلول = ( 750 ) ( 2.2242 ) = 1668.15 لتر
وزن المحلول = ( 1668.15 ) ( 1.3224 ) = 2205.96 لتر
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــ
مثال
احسب مقدار السكر و الماء اللازم لتحضير محلول سكري بتركيز ( 66% ) وما هو وزن المحلول السكري ؟
الحل من الجدول :
لتحضير (1 ) لتر من محلول سكري بتركيز ( 66 % ) يحتاج الى ( 872.8 ) غم سكر مذاب في ( 449.6 ) ملم ماء وبهذا .
مقدار السكر او وزن السكر = ( 500 ) ( 0.8728 ) = 436.4 كغم سكر
= الماء اللازم = ( 500 ) ( 0.4496 ) = 224.8 لتر ماء
ومن نفس الجدول كثافة مثل هذا المحلول = 1.3224 كغم / لتر
·وزن المحلول السكري بتركيز ( 66% ) = ( 500) ( 1.3224 ) = 661.2 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
مثال : يستخدم مركز عصير التفاح بتركيز 74% لانتاج ( 10.000 ) لتر عصير تفاح بتركيز 12% .
ما هي الكمية اللازمة من العصير المركز والماء للانتاج ؟
الحل : كثافة بتركيز 12% = 1.490 كغم / لتر من الجدول الخاص
وعليه ( 10.000 ) لتر عصير X ( 1.3598 ) كغم / لتر من الجدول
وعليه يجب ان تكون المواد الداخلة في التصنيع = المواد الخارجة في التصنيع
المواد الداخلة هي :- 1- عصير تفاح مركز = ( س كغم ) X 0.72 مادة صلبة .
2- ماء = ( ص كغم ) X 0.00 مادة صلبة
المواد الخارجة = عصير تفاح = 1.490 X 0.12
وعليه = س + ص = 1.490
( س ) ( 0.72 ) + ( ص ) ( 0.00 ) = ( 1.490 ) ( 0.12 )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
س + ص = 1.49 معادلة 1
0.72س + صفر = ( 1.490 )( 0.12 ) معادلة 2
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
من معادلة 2 = س= 1748.3 كغم
او س = 1748.3 = 1285.7 لتر
1.3598
وعليه ( ص ) = 8741.7
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
مثال : ينتج بداخل مصنع عصير التفاح بتركيز ( 10.5% ) باستخدام عصير التفاح مركز بتركيز ( 75% ) ونريد تعديل تركيز العصير المنتج الى ( 12% ) .
ما هي الكمية اللازمة من العصير المركز ( 75% ) لتعديل 5000 لتر عصير بتركيز ( 10.5% ) وتحويلها الى عصير بتركيز 12%
الحل : كثافة عصير التفاح بتركيز 10.5% = 1.042 كغم / لتر
من الجدول وزن 5000 لتر = 5210 كغم
كثافة عصير التفاح بتركيز 72% = 1.3598 كغم / لتر
وعليه = عصير تفاح بتركيز 10.5% + عصير تفاح مركز ( س )
عصير تفاح بتركيز 12% = 5210 + س
12%ص = 5210 + س
مقدار العصير المركز 72% = س = 130.25 كغم
= 130.25 = 95.75 لتر
13298
وعليه ص = 5305.78 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــ
مثال: ينتج في مصنع للعصير الكرز بتركيز 16% ومقدار الحموضة ( 2% )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــ
المنتج عصير كرز بتركيز ( 14% ) وبحموضة مقدارها ( 0.8%
·للتحضير ليتم محلول سكري بتركيز ( 68% ) .
·الكمية المراد انتاجها ( 4000 لتر ) عصير كرز بتركيز ( 14% ) وحموضة مقدارها (0.8% ) .
ما هي كمية الماء والمحلول السكري التي يجب استخدامها للانتاج .
الحل :
معادلة المواد الصلبة الداخلة ــــــ معادلة المواد الصلبة الخارجة
عصير الكرز المركز (16% ) كثتفته = 1.066 كغم / لتر
الوزن 4000 X 1.066 = 4264 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــ
1- حالة استخدام المحلول السكري :
محلول + ماء
س + ص = هـ 14%
س( 0.68% ) + ص( صفر % ) = هـ 0.14%
س 0.68% = ص 0.14 هـ
معادلة الحموضة الداخلة والخارجة :
( س) ( صفر% ) + ( ص.صفر % ) + ( 4264 ) ( 0.02 ) = ( هـ ) ( 0.008 )
وعليه فان مقدار المحلول السكري = س = 1191.5 كغم
1191.5
1.3341 = 892.7 لتر
او 1.3341
كمية الماء = ص = 5204.5 كغم او لتر
وعليه فان كمية العصير المعايره " هـ " = 10660 او 10660 = 10085 / لتر
1.057
2- في حالة استخدام سكر جاف فان الحل يكون على الشكل التالي :
معادلة المواد =
س + ص + 4264 = هـ كغم
المادة الصلبة = س. ( 1.0 ) + ص( 0.00 ) + ( 4264 ) ( 5.016 ) = هـ ( 0.14 )
المادة الحامضة = س( 0.00 ) + ص(0.00 ) + 4264 = هـ ( 0.008 )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
بحل المعادلات الثلاث :
نجد ان مقدار السكر المستخدم = 810.2 كغم
الماء = 5585.9 لتر او كغم
العصير الناتج = 1.660 كغم او لتر
1.660 = 1085 لتر
1.057 عصير
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

إعجاب واحد (1)
4

الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة

تتعدد التقنيات المستخدمة حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع :

إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة

مكونات الشراب الطبيعي :-

  1. عصير فاكهة [/size][/color]
  2. السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%)

الغرض من إضافة السكر :

  • عامل حافظ يمنع تلف العصير
  • يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
  • يرفع القيمة الغذائية للشراب
  1. حامض الستريك (ملح الليمون)
    يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
  • يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
  • زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
  • الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
  1. بنزوات الصوديوم
    (تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
  2. اللون
    يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي .

خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :

الإعداد الأولي للعصير

  1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
    بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة .
  2. الغسيل
    تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه.
    يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :

الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة يعمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .

الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانة خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال .

  1. الفرز والتدريج :
    تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه .

  2. التقشير وإزالة النواة :
    وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض لمعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير .

  3. عصر الثمار :
    تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال … الخ .

  4. تصفية العصير :
    يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة .
    2- إضافة السكر :
    1 – تقدير وزن السكر :
    بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير .
    2 – طرق إضافة وإذابة السكر :

الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر … إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب .

الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات .

الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش .

3 – إضافة الحامض (الستريك) :
يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً .
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب .
5 – تصفية الشراب :
يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر .
6 – تعبئة الشراب :
تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :

  1. تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
  2. تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
    تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
  3. غلق الزجاجات:
    تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني .
  4. لصق البطاقات :
    تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب.
    ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
    نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية .
5

تصنيع غذائي (تركيبات عصائر )

المواد الخام :
1- الفاكهة :
مركز التفاح : يتم استخراجة من ثمار التفاح عن طريق الشركات المتخصصة في انتاج اللب و المركزات .
السكر : يتم عمل تقدير لوزن السكر الازم اضافتة للعصير لرفع
درجة التركيز الي 55-60 % .
الحامض ( الستريك ) : : يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض : تحويل
السكروز (سكر ثنائي) الي سكريات احادية (جلوكوز و فركتوز)
-منع حدوث عملية التسكير ( ترسيب السكر) علي هيئة بللورات

  • زيادة الطعم الحلو لتكوين سكر الفركتوز
    الالوان : حيث يتم اضافة اللون المناسب حيث يجب ان يكون لون طبيعي مثل الكراميل حيث ان هذا اللون من الاوان الشائعة المستخدمة في تصنيع عصير التفاح
    المواد الحافظة :بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .
    الاسانس : يضاف لتحسين النكهة الخاصة بالعصائر
    2طن تفاج
    Pulp 90 liter
    Suger 186 kg
    Edta 200 gm
    Ascorbic 400 gm
    Penzwat 200 gm
    Caramel 225 gm
    Folavor 1300 gm
    Water 1700 liter
    2طن تفاح
    ======
    اللب-------------- 90 لتر
    السكر ---------- 186 كلغ
    ايدتا------------- 200 جم
    الاسكوربيك----- 400 جم
    بنزوات------------200 جم
    الكرمل----------- 225 جم
    مكسبات طعم— 1300 جم
    ماء---------------1700 لتر

كمية الستريك المضاف5كجم/2طن
تركيز المركز65
التركيز المطلوب13.1
الحموضة المطلوبة30
كمية المركزبالكجم60كجم/طن
كثافة المركز---- 1.25

خلطة 1 طن من نكتار المانجو

100 ك لب مانجو بلدى(رويال باك-المروة-القاهرة للتصنيع الزراعى
140كجم سكر
2.5كجمCMC
1كجم حمض ستريك مونوهيدريت
200جم حمض اسكوربيك
100جم ايديتا
5كجم كارمين
110م اناتو مائي
756ك مياه

1000ك
prix 15
لزوجة65-80 سنتيبواز

يتم ذوبانcmc على حرارة90م
يعبأ على البارد فى عبوات تتراباك200مل
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

6

شراب الِبرتقال

لتر واحدمن عصير البرتقال المعصور والمصفى

1كاس ماء

800 جم سكر

1 جم بنزوات صوديوم / لتر شراب ( للحفظ ويستغنى عنه في الطريقة المنزلية )

الطريقة

1- يغسل البرتقال و يعصر في العصارة الخاصة بالبرتقال .

2- يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر .

3- نضع العصير في إناء على نار هادئة ثم يضاف السكر له تدريجا ويقلب باستمرار .

4- يزال الريم من على سطح العصير كلما ظهر .

5- بعد أن يذوب السكر تماما نتأكد من قراءة الـ T.S.S بالرافركتومتر انه من 50-55% .

6- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .

( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

7

الشراب الصناعي

1200 جم سكر

ملعقة طعام لون صناعي

ا لتر ماء

4 جم حمض الستريك

نكهة صناعية مناسبة للون الصناعي

الطريقة :

1- نضع لتر الماء المضاف اللون الصناعي في القدر على نار هادئة ويضاف إلية السكر تدريجيا .

2- بعد أن يذوب السكر تماما ويغلي العصير نتأكد من قراءة الـ T.S.S بالرافركتومتر انه من 50-55% يضاف اليه النكهة الصناعية

3- يضاف حمض الستريك بعد إذابته في الماء بعد الغليان مباشرة بعد إذابته في قليل من الماء ويترك حتى يغلي مرة اخرى ثم يرفع عن النار .

4- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .

( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

إعجاب واحد (1)
8

شراب الكركديه

ربع كيلو كركديه

كيلو وربع سكر ( 1250 جم سكر )

لترين ونصف ماء

ملحوظة لا يضاف حامض الستريك لأن نسبة حموضته عاليه

الطريقة

1- يغسل الكركديه ويوضع في القدر علي النار هادئة و يضاف إليه الماء حتى يتم استخلاص اللون الأحمر.

2- بعد غليان الكركديه يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر ثم يرفع على النار مرة أخرى .

3- يضاف إليه السكر تدريجيا ويقلب باستمرار .

4- يزال الريم من على السطح كلما ظهر .

5- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .

( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

شرا ب التمر الهندي

500 جرام تمر هندي

1250 جم سكر ( كيلو وربع سكر )

لترين ونصف ماء

ملحوظة لا يضاف حامض الستريك لأنه حامضي بطبيعته

الطريقة

1- يوضع التمر الهندي في القدر علي النار و يضاف إلية الماء

2- وبعد الغليان يصفى التمر الهندي بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر من المستخلص ويرفع على النار مرة أخري

3- يضاف إليه السكر تدريجيا ويقلب باستمرار

6- يزال الريم والرغوة من على السطح كلما ظهر .

4- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .

( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

9

عصير كركديه بالقرفة بارد:

ضعي 4 كيس كركديه بالقرفة رويال بلندز+ 5 ملاعق كبيرة سكر في وعاء. صبي عليهم 1 لتر ماء مغلي وقومي بتحريكه حتى يذوب السكر ثم غطي الوعاء واتركيه لمدة نصف ساعة. استخرجي أكياس الكركديه والقرفة وصبي العصير في دورق وضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين… وبالهنا :slight_smile:

Your family will love this cool & refreshing Hibiscus juice with Cinnamon:
Put 4 bags of Royal Blends Hibiscus & Cinnamon + 5 tablespoons sugar in a large bowl. Add 1 liter of boiling water and stir until all the sugar dissolves. Cover the pot and leave it for half an hour. Remove the hibiscus and cinnamon bags and pour the juice in a beaker. Refrigerate for two hours at least before serving. Enjoy :slight_smile:

10


n4hr_13398347393.jpg500×513 23.7 KB




11




12

عصير مشكل

المقادير:

1- حبتان موز
2-حبتان مانجو
3-ملعقتان طعام اكل حليب بودره
4-ملعقه كبيره عسل
5- فروله 8 حبات
6- كوب ماء
7- ملعقتان كبيره بودرة تانج بنكهة الفروله
8- بعض من قوالب الثلج حسب الرغبه
9-عصير نصف ليمونه

الطريقة:

تخلط جميع المقادير بخلاط كهربائي ثم يقدم

13

كوكتيل بالايس كريم

المقادير

  • آيس كريم فانيلا
  • عصير منجا بارد
  • فواكه مقطعه صغيره

(فراوله- موز- عنب- منجا - تفاح- كيوي- دراق)

أو أي فاكهه تفضلينها

  • فيمتو

الطريقة:

سوف تحتاجين لأكواب طويلة طبعاً، ولكل كوب :
1- ضعي ملعقة كبيرة من الآيس كريم في الكوب
2- أضيفي ملعقتان من الفواكه المشكله
3- أضيفي ملعقة صغيره من الفيمتو
4- أضيفي عصير المنجا وحركي العصير بواسطة الملعقه نصف حركه فقط

14

عمل عصير الشهد مع الحبهان

عصير الشهد مع الحبهان.
ولكل من لاتعرف الشهد فهو الشمام الذي يطفىء نار الصيف, والحبهان هو الهيل اللذيذ صاحب الرائحة القوية المنعشة.

المقادير
ليمون عصير,2 ملعقة كبيرة
الشهد , حبة
الحبهان ,5 حبة
سكر , كوب
ماء ,2,50 كوب
حليب جوز الهند ,0.25 كوب
طريقة التحضير

  • يقشر الشهد (الشمام) ويفرغ من البذور

  • يقطع الشهد إلى قطعٍ صغيرةٍ
    لعمل القطر: - يوضع السكر والماء والحبهان (الهيل) على نارٍ متوسطةٍ

  • يضاف الليمون عند بدء الغليان, ويترك لمدة خمس دقائقٍ, ثم يرفع القطر عن النار ويترك حتى يبرد

  • يخفق الشهد في الخلاط مع حليب جوز الهند حتى يصبح سائلاً

  • يُضاف القطر مع التقليب حتى يندمج مع المكونات, ثم يقدم مثلج

15

عصير التفاح بالزبادي

المقادير
تفاح ,4 ثمرات
سكر , كوب
زبادي , كوب
فانيليا , رشة
ثلج , كوب
ماء , كوب
شرائح تفاح للتزيين,
طريقة التحضير

  • اخلطي التفاح، السكر، الزبادي، الفانيليا، جيداً.
  • ضعي المزيج في صحن التقديم.
  • اضيفي الثلج وشرائح التفاح للتزيين.
  • ضعيه في الثلاجة واخرجيه عند الاستخدام
16

الرقم الهيدروجيني وعلاقته بجودة العصائر والشراب

تعريف:الرقم الهيدروجيني""phهو مقياس القيمة الحمضية أو القلوية من1-14ومنها
1-الأرقام المنخفضة حمضية من 1-7
2-الأرقام المرتفعة قلوية من 7-14
3-الرقم 7يدل علي التعادل
معدل الحموضة في العصائر والشراب من ph 2.9-3.9 …ملاحظة ويكون حسب الرغبة
وترجع الحموضة لوجود السترك أسيد و الفوسفوريك اسيد و الماليك والكاربونيك
من التعريف السابق ذكره نلاحظ أن وسط العصائر والمشروبات وسط حامضي وللحفاظ
على هذه الخصوصية يجب أن يكون الطعم حامضي ورقم phاقل من 4 ولكن من الجانب
العملي نلاحظ بعض المشاكل منها (فقدان اللون الغير مشبع و هيجان في المريء)

مشاكل وعيوب في منتجات عصير وشراب البرتقال
مشاكل وعيوب في منتجات عصير وشراب البرتقال

1- تغير اللون
2- الطبقة الزيتية في عنق الزجاجة
3- انفصال المكونات
4- الطعم المر أو الغض
5- الحموضة الزائدة والهيجان في المرئ
6- الفساد الميكروبي

من واقع الحياة العملية وأساسها العلم النظري

يجب إتباع الخطوات التالية :.
1- اختيار الثمار الناضجة
2- العناية في تجهيز الثمار وتخزينها
3- وجود أدوات ومعاملات متكاملة وذات كفاءة عالية
4- اختيار مواد خام أساسية وثانوية تخدم علي جودة المنتج
5- متابعة النقاط الحرجة في خط الإنتاج
6- إضافة المكونات بتسلسل مناسب
7- اختيار مواد مناسبة

العوامل المرتبطة بهذه العيوب

1- درجة الحرارة
2- نسبة المواد الأساسية والثانوية في العصير
3- المواد الخام المستخدمة
4- كيفية التعامل مع هذه المواد ومتطلبات خط الإنتاج
5- استخدام مواد خام ليس لها علاقة بالمنتج
6- سوء تخزين وتداول

مشاكل الطعم المر في البرتقال

وخاصة الUHT بعد 4 شهور من التخزين يتحول اللون من الاصفر الذهبي الى الاصفرالغامق ويبدأ الطعم في التحولل للمرارة .
حل المشكلة هو معاملة العصير بالماجنا سويت وهي مادة رهيبة مستخرجة من العرقسوس و فعلا تقوم بالتغطية علي الطعم المر وتعزيز الطعم السكري

ان 30 PPM فقط أديتا داي صوديوم كافية لمنع عملية تحول ال Limonoidglucones بواسطة limonoid glucosyl transferase إلى glucoside

أغلب المواد مره الطعم تعمل علي حمايه النبات من آكلات العشب أو الآفات كما أن لها نشاط حيوي وتأثير مضاد للاكسده أو للميكروبات ,ومن أشهرالمواد التي لها طعم “مر” هي الفينولات والفلافونويدات flavonoids والايزوفلافونات isoflavones والتربينات terpenes والجلوكوسينولات glucosinolates ومعظم هذه المواد أما مره bitter أو لها طعم لاذع acrid أو قابض astringent

يوجد إرتباط وثيق بين الطعم المر لاغلب المركبات القلويديه alkaloids وبين التأثير السام علي الانسان لهذه المركبات , وهناك مدي واسع من هذه المواد مره الطعم .مثل بعض الاحماض الامينيه ,الببتيدات ,السالفيميدات ,اليوريا والثيويوريا ,الثيويراسيل ,الفينيل ثيوكارباميد ,الاسترات واللاكتونات ,التيربينويدات ,الفينولات والبوليفنولات .وكما هو واضح فانها مركبات مختلفه التركيب الكيميائي ولذلك فانه من المقترح وجود العديد من انواع مستقبلات الطعم المر multiple bitter-taste receptors علي براعم التذوق في اللسان

الموالح والبرتقال بشكل خاص مصدر الطعم المر بها يعزي للعديد من المركبات منها مركب التانجرتين Tangeretin ومركب النوبيلتين Nobiletin اللذان بتواجدا في قشور الثمار الغير ناضجه ومركب السينسيتين Sinensetin والكوارستين quercetin والنارجنين naringin الذي يتركز في طبقة الالبيدو

بعض هذه المواد مر جدا والبعض الاخرعديم الطعم وذلك تبعا لنوع السلسله الجليكوسيديه ويعتمد تركيزهذه المواد علي العديد من العوامل منها الصنف والسلاله ودرجة نضج الثمار والموسم والوقت خلال الموسم وظروف التخزين والتصنيع (خاصة الاستخلاص وحرارة البستره)

اما ما يعرف بالمرارة المتأخره delayed bitterness
من المتعارف عليه ان مركب الليمونين من مجموعه المركبات التربينيه يعزي اليه ما يعرف بالمرارة المتأخره وبادئ الليمونين limonin-17-beta-D-glucopyranoside في حد ذاته مركب عديم الطعم وعندما يتحرر هذا المركب precursor limonin عند تهتك انسجه الثمار ويتحول تدريجيا الي مركب الليمونين المر ,وبعيدا عن المعاملات الزراعيه مثل التربيه والانتخاب وظروف النمو …الخ… للتحكم في تركيز هذه المواد مايخصنا هو الاساليب الصناعيه للتخلص من هذه المواد في عصائر الموالح والبرتقال بشكل خاص
والخطوط العريضه لهذه المعاملات تتلخص في عمليات الادمصاص (cellulose esters cyclodextrin polymers, cellulose acetate ) والتمرير عبر الراتينجات ion exchange resins او عبر منظومه انزيميه immobilized enzymes matrix او منظومه ميكروبيه immobilized microorganisms او بالطريقه التي ذكرها المهندس عمرو وهي الـ bitter taste perceptual masky باضافة بعض المواد المحليه لاخفاء الطعم المرأو عن طريق بعض المركبات مثل السيكلودكسترينات Cyclodextrin التي تذوب فيها المركبات المره من مجموعه الفلافونويدات وعلي الرغم من كونها لازالت موجوده في العصير الا ان تاثيرها المحتمل ونشاطها الحيوي قد تم تحييده وكذلك عملية الترشيح الفوقي

من جانب التفاعلات الانزيميه فمركب الليمونين يمثل مشكله في الثمار المبكره والمتوسطة الميعاد خلال موسم الاثمار بخلاف ثمار نهايه الموسم وتنتج هذه المراره عن تطور الليمونين من البادئ المكون له ,حيث يتواجد الليمونات علي هيئه حلقة لاكتون من النوع A في انسجة الثمار ومع نضج الثمار يقل تركيز مركبات الليمونيد أجليكونز limonoid aglycones, مثل limonoate A-ring lactone ,واثناء تصنيع البرتقال عند عملية الاستخلاص (العصر) تنتقل مركبات الـ limonate A-ring lactonمن نسيج الثمار الي الطور السائل “العصير” (ولذلك يفضل استخدام ضغوط منخفضه اثناء استخلاص العصير لمنع تهتك انسجه طبقة الالبيدو) وتتحول الي مركب الليمونين مر الطعم في ظروف يحفزها ارتفاع الحموضه العصير والحراره وايضا وجود انزيم limonoid D-ring lactone hydrolase

أما عملية تغير اللون يرجح انها ناتجه عن تفاعلات تلون غير انزيميه non enzymatic browning
0.45 % beta-Cyclodextrin

الكيلو ب3 دولار أمريكي

17

انواع البرتقال المخصص لصناعة العصير

البرتقال البلدي

ويضم عدة سلالات متفاوتة في خصائص ثمارها نشأت بالأكثار البذري وقد صممت برامج تم بها استنباط وتثبيت السلالات الممتازة البلدي وأجري إكثارها خضريا بالتطعيم وأخذت في الانتشار وهناك سلالات ممتازة من البرتقال البلدي في أسيوط وعموما فأشجار البرتقال البلدي يترواح محصولها بين 500 – 600 ثمرة . والثمار صغيرة الحجم إلى متوسطة تكاد تكون مستديرة وتزن في المتوسط حوالي 140 جم – القشرة ملساء نوعا سهلة الإنفصال عن الفصوص ويتراوح عدد الفصول من 10 – 11 والبذور تتراوح بين 10 – 12 بذرة والثمرة غزيرة العصير فاخر الطعم وهو من أصناف العصير. ويصلح للتصدير وينضح ثماره خلال شهر يناير وفبراير عندما تصل درجة النضج 10: 12: 1 (درجة النضج هي نسبة المواد الصلبة الي الحموضة الكلية بالعصير).

البرتقال الخليلي الأبيض أو اليافاوي المصري

هو أحد سلالات البرتقال الشاموتي حتي أنه يصعب التفرقة بينهما بالبستان. ولو أن شجرة الخليلي تميل الي النمو القائم عن شجرة الشاموتي ومحصولها أوفر من محصول الشاموتي . ومتوسط محصول الشجرة حوالي 300-350 ثمرة . والثمرة أصغر حجما من ثمرة الشاموتي وتزن حوالي 150-200 جم. ونسبة العصير به مرتفعة وقشرته أقل سمكا من الشموتي وهو صنف مبكر عن الشاموتي حيث تنضج ثماره في أواخر يناير وأوائل فبراير

برتقال فالنشيا (البرتقال الصيفي)

شجرة البرتقال الفالنشيا تقارب شجرة البرتقال البلدي إلا أنها قوية النمو عندما تتقدم في العمر ومحصولها يترواح بين 500-600 ثمرة والثمرة كروية تميل الي الاستطالة وأكبر حجما من ثمار البرتقال البلدي . والفصوص متماسكة وتزن الثمرة بين 140-180 جم وهي عصيرية جدا والقشرة سميكة نوعا وعدد البذور يتراوح بين 2-6 بذور وعدد الفصوص 10-12 ، وتنضج الثمار في أواخر أبريل وطول شهر مايو وهو من أصناف العصير وتصلح ثماره للتصدير ويلاحظ إخضرار ثماره بعد تلونها ثم اختفاء هذا اللون الأخضر مرة ثانية خصوصا في الوجه القبلي حيث درجة الحرارة وشدة الضوء مرتفعة في وقت نضج الثمار

برتقال يوسف سليمان أو العزيزي

سلالة من البرتقال ظهرت في أحد حدائق الموالح بصعيد مصر والشجرة متوسطة النمو قائمة والثمرة تشبه البرتقال البلدي شكلا وحجما ولكن القشرة رقيقة ناعمة الملمس والبذور قليلة نسبيا 5-7 بذور والفصوص 10-12 والثمرة عموما عصيرية جدا والعصير ذو طعم فاخر ونسبة الحموضة منخفضة عن البرتقال البلدي . لون الثمرة برتقالي داكن وهو صنف مبكر ثماره في أواخر نوفمبر أو أوائل ديسمبر ومتوسط محصول الشجرة من 200-300 ثمرة

19

الفرق بين النكهة الطبيعية والنكهة الصناعية …علما ان كلهم نكهات وليست حقيقية

النكهات الطبيعية والنكهات الاصطناعية تم تعريفها للمستهلك في اللوائح الفيدرالية الأمريكية، وجزء من هذا التعريف هو: «إن النكهة الطبيعية هي الزيوت أو الراتنجات أو الروائح أو المستخلصات أو الانزيمات أو البروتينات المهدرجة الأساسية المستخلصة بتقطير أو بتجفيف أو بتسخين المنتجات التي تحتوي على مكونات النكهة المشتقة من التوابل أو الفاكهة أو عصير الفواكه أو الخضراوات أو عصيرالخضراوات أو الخمائر الصالحة للطعام أو الأعشاب أو زهور أو براعم أو ورق النبات أو أي مادة مشابهة للنبات أو اللحوم أو الأطعمة البحرية أو المحارة أو الدواجن أو منتجات الألبان أو منتجات متخمرة، والدور الرئيسي لتلك النكهات في الطعام هو الطعم وليس التغذية»، ومن ذلك نستنتج أن النكهات الاصطناعية هي التي تصنع من مكونات لا تتوافق مع هذا التعريف.

الاستفهام الذي نحن بصدده ربما يبدو مجرد تعريف قانوني أكثر منه حقيقة أو فرق عملي بين النوعين من النكهات.

هناك فرق جوهري بين المكونات الكيميائية للنكهات الطبيعية والنكهات الاصطناعية، فبالرغم من أن كليهما يصنع في المعمل بواسطة خبراء مكسبات الطعم. فالخبير يقوم بتركيب المكونات الكيميائية معا بنسب صحيحة، فهو يستخدم مواد طبيعية لعمل نكهات طبيعية، ويستخدم مواد اصطناعية لعمل النكهات الاصطناعية، وعلى سبيل المثال، يمكن أن نركب لون صباغة ازرق مستخلص من خلاصة التوت أو من تركيبة اصطناعية، وهاتان الصبغتان مختلفتان كثيرا من حيث التركيب الكيميائي ولكن كليهما ينتج اللون الأزرق.

بالمثل، نعتبر قميصاً مصنوعاً من الصوف والآخر من النايلون، كلاهما يعتبر قميصاً إلا أننا نعلم أن المكونات الكيميائية لكل منهما مختلفة تماما، وهذا التنوع في التكوين الكيميائي غير ممكن في النكهات، فالنكهة المحددة لنوع معين، نحصل عليها فقط باستخدام مواد كيميائية محددة، وعلى هذا. فإذا اشتريت شراب تفاح يحتوي على نكهة اصطناعية، فإنك ستتناول نفس المواد الكيميائية التي كنت ستأخذها فيما لو اخترت شراب تفاح من نكهة طبيعية، وعند صناعة نكهة جديدة، فإن الخبراء يتوجهون إلى المراجع العلمية لتحديد المواد الكيميائية الموجودة في المادة الطبيعية لهذه النكهة، ثم تحدد قائمة من المواد المكونة لهذه النكهة، ويبدأ تحليل هذه القائمة بحذف المواد التي ليس لها تأثير كبير على النكهة أو المواد غير المصرح باستخدامها، والخبراء لهم حرية اختيار المواد المستخلصة من الطبيعة أو المواد المصنعة ولها نفس التأثير.

ونأتي إلى صلب الموضوع: هل هناك فرق بين النكهة الطبيعية والنكهة الاصطناعية؟ نعم هناك فرق! فالنكهة الاصطناعية أكثر بساطة في تركيبها، لأنه يجرى على مكوناتها اختبارات أمان. وهناك فرق آخر بين النكهة الاصطناعية والطبيعية وهو التكلفة حيث إن البحث عن مصادر طبيعية للكيماويات دائما يحتاج إلى الذهاب بعيدا للحصول على الكيماويات المطلوبة، مثلا فإن نكهة جوز الهند الطبيعي تعتمد على مادة كيماوية تسمى الماسويا اللبنية، والماسويا اللبنية تأتي من لحاء شجر الماسويا الذي ينمو في ماليزيا، وجمع هذه المادة الكيماوية الطبيعية يقتل الشجرة لأن أثناء حصدها لابد من إزالة اللحاء واستخلاصها للحصول على المادة اللبنية، علاوة على هذا، فإن التكلفة هنا عالية، وهذه المادة الكيماوية النقية تتماثل مع نظيرتها المصنوعة في معمل الكيمياء العضوية، وعليه فإنها أغلى بكثير من البدل الاصطناعي، ولكن المستهلكين ينفقون الكثير للحصول على النكهات الطبيعية

20

للوصول الي اعلي قدر من الفائدة ( 00966559038655)

21

اهم المواد المضافة علي العصائر

E440 البكتين

عامل استحلاب وجلتنة في الوسط الجمضي وعامل تغليظ للقوام وعامل تثبيت
E466 ملح كربوكسي ميثيل السليلوز

عامل تغليظ ومعدل للقوام مثبت للرغوة يمنع التللور وبساعد علي تماسك الاغذية
بضاف الي عصير البرتقال في حدود 1.5 %يضاف كمادة جافة
E333 سترات الكالسيوم

محلول منظم للحموضة وعامل تماسك للقوام ومادة استحلاب
يضاف الي المحاليل السكرية المضافة للفواكه المعلبة
E327 لاكتات الكالسبوم

محلول منظم للحموضة عامل تماسك للقوام مادة منكهة وهي مادة مؤازرة لعمل المضادات الاكسدة الاخري وتمنع تلون الفواكه والخضروات تضاف الي الفواكه المعلبة
E414 الصمغ العربي

مادة استحلاب ومثبتة ومغلظة للقوام ويمنع بلورة السكر ويحافظ علي تكون الرغوة في المشروبات
يضاف الي المشروبات ينسبة 2%
E412 صمغ الجوار

وهي مادة استحلاب ومادة مغلظة ومثبتة وتضاف الي المشروبات بنسبة 0.5%
حمض الستريك E330

حمض الليمون ويستخدم لاضافة المذاق الحمضي للاطعمة والمشروبات ويعمل كمضاد للاكسدة
ويمنع حدوث الروائح الغير مرغوب فيها ويحافظ علي فيتامين c يضاف الي الفواكهة المعلبة والعصائر والمشروبات
مع الحذر بان الكميات الزائدة منة تسبب تاكل الاسنان

تحضير المحاليل السكرية والملحية ياستخدام مربع برسون

اولا — يوضع التركيز المطلوب داخل المربع
ثانيا-- يوضع التركيزيين المراد اضافتهما لبعض في احد جوانب المربع
ثالثا – تطرح الارقام الجانبية من الرقم الداخلي او العكس للحصول علي ناتج طرح موجب
رابعا --يوضع في نهاية القطر الواصل بين الزاويتين مارا بالرقم الاوسط فيكون الرقمان الناتجان من عمليتي الطرح يمثلان نسبة الجزئين بالوزن من المكونين المقابلين اللازم مزجهما بعضهمل ببعض للحصول علي محلول بالتركيز المحدد داخل المربع
مثال
لتحضير محلول سكري تركيزة 65% باستعمال محلولين تركيزهما 50-70 %علي التوالي
من عمل المربع يتضح ان 5 اجزاء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 50%تضاف الي 15جزء بالوزن من المحلول الذي تركيزة 70%للحصول علي تركيز 65% 65-50= 15 70-65= 5

انواع العصائر

شراب الفاكهة الطبيعي

لاتقل فية نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة عن 55%
شراب الفاكهة الغني بالعصير

لاتقل المواد الصلبة الذائبة عن 45%
عجينة الفاكهة

لاتقل نسبة الفاكهة المستخدمة الي نسبة المواد السكرية 5:2
لاتقل نسبة المواد الصلبة الكلية الذائبة في المنتج عن 43%ويجوز اضافة عصير الفاكهة والتوابل والاحماض الي عجينة الفاكهة