مراحل التصنيع:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تتلخص مراحل الإنتاج لمجموعة من العمليات وهى على الوجه التالي:
استلام الثمار:
تسلم الثمار على أساس درجة جودتها وعلى أساس نسبة ما بها من المواد الصلبة ، وأن تكون الثمار سطحية ويفرز التالف ويستبعد ويوجد فى العادة أماكن استلام الطماطم منفصلة عن موقع الإنتاج الذى يجرى فيه باقي
العمليات التكنولوجية.
الغسيل:
تغسل الثمار عقب الاستلام وإذا كانت شديدة التلوث فإنها تنقع فى حوض الغسيل الابتدائي مزودة بم ص در مستمر لسريان الماء وكذلك الصرف بحيث يحتفظ فيه بمستوى من الماء كافي لإزالة الأتربة ويجب أن يكون ماء الغسيل
جارى أو يتم تغييره من وقت لآخر حتى لا يكون مصدر من مصادر التلوث وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطى هواء مضغوط لتحريك الماء والخامات
المساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة.
ويتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية:
1 - الرشاشات:
حيث يسلط على الثمار رشاش من الماء العادى أو الساخن وعادة يتم التحكم فى المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفى ضغط الماء.
2 - الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانات مصنعة من س دابات الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويًا على الثمار التى تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلى الطرف الأخر هذا ويتم الغسيل بماء عادى أو ساخن أو ماء مضاف إليه أحد % المطهرات كالفلورين أو أحماض مثل حامض الهيدروكلوريك وخلافه ويجب أن تكون آخر دورة فى الغسيل بماء نقى لإزالة آثار أي مواد كيمائية.
الفرز والتدريج:
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ويلاحظ أن الثمار الفاسدة لا تصلح للحفظ وبعد هذه العمليات يتم توجيه الطماطم حس ب نوعية الإنتاج المقترح كما هو موضح فيما يلي:
صلصة الطماطم:
يتم هرس الطماطم أو تقطيعها باليد أو بواسطة مقلب دائري للحصول على العصير بمرور اللب والطماطم المقطعة خلال مصفاة لإزالة البذور وبقايا القشور ويتم تحضير هذا المنتج من الطماطم المقطعة، التي يتم تسخ ينها
مباشرة تحت درجة حرارة 180 م° – 185 م° ف لتثبيت نشاط الأنزيمات البكتينية حتى لا تؤدى إلى فصل السائل عن المواد الصلبة بعد التصنيع في علب أو زجاجات وتغلق ثم تسخن في ماء حتى درجة الغليان لتصل إلى
جميع الأجزاء 205 م° - 210 م° ف ( 96,1 م° – 98,1 م°) ويلاحظ أن هذا النظام لا يوصل دائمًا لدرجة التعقيم التجاري حيث أن بعض البكتريا المستخرجة قد تنمو وتسبب فسادها والتصنيع وتحفظ تلك الحرارة لمد ة
89,9 م°) ثم –° 0,7 دقيقة ثم تبرد إلى 200 م° - 210 م° ف( 93,3
تعبئتها في زجاجات سابقة التعقيم ثم تقفل وتقلب الزجاجات لتعقي م الغطاء لبعض دقائق قبل التبريد من أجل رفع الحموضة ويمكن إضافة حمض الستريك وفيتامين ج . ويلاحظ أن نسبة التجفيف للسوائل قد تصل في
1 أي بنسبة 75 % رطوبة. – الطماطم 3,2
الطماطم البوريه وعجائن الطماطم:
الطماطم البوريه يجب أن تحتوى على نسبة 8,27 % على الأقل من الطماطم الصلبة أما عجائن الطماطم فيجب أن تحتوى على 22 % الطماطم مواد صلبة على الأقل، وعجائن الطماطم الغليظة يجب أن تحتوى
على 33 % مواد صلبة ويمكن إضافة الملح إلى تلك المنتجات وصودا حافظة (بيكربونات الصوديوم ) تضاف إلى عجائن الطماطم الغليظة لمعادلة الحامض وعموما هذه المنتجات تضاف للعبوات عند درجة حرارة تقرب من
180 م° - 200 م° ف ( 82,2 م° – 93,3 م°) وتغلق العبوات وتقلب وتظل
في تلك الحالة لبضع دقائق ثم تبرد .
كاتشب الطماطم:
يصنع بتركيز عصير الطماطم وإضافة السكر والملح ثم الخل ( 10 % حمض الخليك ) وبعض التوابل ( مثل الفلفل الأسود والأحمر والقرفة وجوزه الطيب والبصل والثوم …الخ.
% المنتج النهائي يجب أن يحتوى على 3 % ملح ومواد صلبة بنسبة 33
ويتم التعبئة للمنتج فى درجة حرارة عالية ويغلق تحت تفريغ لإزالة الهواء حيث أن إزالة الهواء يمنع تكون اللون الداكن ويلاحظ أن التو ابل تعمل على تعميق المحلول بوجود الأوكسجين ، وهنا لا يتطلب الأمر تسخينا زائدا
للوصول إلى درجة التعقيم التجاري.
الصلصة الحريفة:
تصنع المرحلة النهائية بعد التقشير والفرم وإزالة لب الطماطم ث م يضاف لخل وبعض التوابل والفلفل الأحمر والبصل والثوم ويعبأ المنتج فىزجاجات الطماطم العجينة المحفوظة توضع الطماطم الصحيحة في ماء مغلي لإزالة القشرة الخارجية ثم تبريدها % تبريد مفاجئ ثم توضع في عبوات مناسبة بشكل يدوي ويضاف محلو ل ( 2
سكر – 1% ملح) ليغطى الطماطم وفى بعض الأحيان يمكن إضافة 1% ملح وعصير طماطم لإملاء الحاوية.
التعقيم للعبوات المستخدمة:
يتم التعقيم بتسخين العبوات المفتوحة في ماء تحت درجة حرارة 82,2 م°) حتى تصل درجة الحرارة جميع أجزاء – °79,4) °180-°175
56,6 م°) ثم تغلق العبوات وتسخن – ° 150 ° ف ( 62,8 - ° المنتج 145
°200-° في ماء مغلي حتى تصل جميع أجزاء المنتج لدرجة ح رارة 180
93,3 م°) لتمنح التعقيم التجاري. – ° ف ( 82,2
.[/b][/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]التعبئة والتغليف
من أهم عناصر التغليف لمنتجات الطماطم مجموعة من المعايير:
الاختيار المثالي لخامات العبوة.
كفاءة غلق العبوة.
إضافة مظهر جمالي للعبوة.
إيجاد صفة مشتركة لعائلة المنتج.
إظهار علامات التعرف وموعد التعبئة وانتهاء الصلاحية.
تنوع أحجام العبوة.
إمكانية رؤية المحتوى من خلال العبوة.
ثبات العبوة أثناء التخزين والنقل والتداول.
الاستفادة من العبوة الفارغة.
أن تتميز العبوة بطريقة جيدة للفتح والاستعمال.
وعلى ذلك نجد أن أهم خامات العبوات التى يمكن استخدامها فى محل المنتج المقترح هو الزجاج وكذلك الكربون المغلف برقائق المعدن… الخ وبسعة مناسبة لطبيعة المحتوى ومتغيرات الاستعمال.
10 ) عناصر الجودة
يجب التبريد المفاجئ لعبوات الصلصة عقب التعقيم مباشرة لإتمام القضاء على الأحياء الدقيقة وكذلك وقف تأثير الحرارة على المادة الغذائية والاحتفاظ بقوة تماسك جيدة. وعدم إعطاء الفرصة للجراثيم وأنواع البكتريا المحبة للحرارة في إفساد العبوة.
يجب أن تعبأ العبوات فى ص ناديق من الكرتون وترص بطريقة تساعد على التهوية وتبعدها عن متغيرات درجات الحرارة العالية والباردة والرطوبة.
يراعى ترتيب العبوات حسب دفعات إنتاجها لسهولة عمليات التسويق تبعأ لأولوية الإنتاج.
نظرا لدرجة الحموضة المنخفضة (حموضة عالية) لمنتجات الطماطم المركز ة لسنا بحاجة إلى التسخين للحصول على التعقيم التجاري.
تعتبر عملية تحديد نسبة الرطوبة وتجانسها فى منتجات الطماطم من أهم عناصر الجودة والتى تقيس عليها المستهلك مدى كفاءة المادة الغذائية.
يجب أن تتوازن درجة الحرارة أثناء التسو ية مع الكمية المتاحة للتصنيع حتى لا يحدث تلف للمواد الغذائية بسبب زيادة الحرارة.
[/b][/size][/color]
طريقه عمل الكاتشب
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير
- 1 كوب معجون الطماطم.
- 1⁄2 كوب خل.
- 1⁄4 كوب سكر.
- 2 ملعقة كبيرة نشا.
- 1⁄2 ملعقة صغيره فلفل أسود.
- 1 ملعقة صغيره ملح.
- صلصة حارة حسب الرغبة.
- 2 كوب ماء.
الطريقة
في قدر يخلط معجون الطماطم، الخل والسكر، يوضع على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى يذوب السكر.
يضاف الماء على القدر، يترك ليغلى حتى يتكاثف قليلاً.
يذوب النشا مع 2 كوب ماءثم يضاف على القدر، يترك على نار هادئة مع التقليب المستمر بالمضرب السلك حتى لا يتكتل.
تترك المكونات على النار لتغلي لمدة دقيقتين، ترفع عن النار ثم يعبئ الكاتشب فى مرطبان زجاجي معقم.
يمكن حفظه بالثلاجة مغلق باحكام لمده شهر وايضا يمكن اضافة الثوم والبهار والشطة حسب الرغبة.
يرجى الإنتباه إلى أن النشا يختلف المهم لا يكون ثقيل ولا خفيف وبالتالى ممكن نزيد كمية النشا وممكن نقللها ليس شرط المقادير فى النشا اهم شى يظبط بحث يكون مثل البودنغ ليس خفيف ولا تقيل.[/b][/size][/color]