ما هوسبب انة رغيف الخبز تكون قشرتة ناشفة وهشة وسهلة التكسر?
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]النشا يلعب دور اساسي في تحديد صفات العجينة والخبز واتحاد النشا مع البروتين عند معاملة العجين بالحرارة ينتج عنها البناء المسئول عن قوام الخبز (الرغيف )ويتم ذلك بان حبيبات النشا في شبكة الجلوتين تحيط بها الشبكة باحكام حتي تصبح حبيبات النشا جزء منها وعندما تتكون الفقاقيع الغازية اثناء التخمر تعمل حبيبات النشا علي ترتيب نفسها في وضع متوازي لاغشية الجلوتين التي تحيط بها ويعزي ذلك الي تاثير قوي الالتصاق الكبير بين النشا والجلوتين وبتسخين العجين تتمدد الفقاقيع وبالتالي شبكة الجلوتين المطاطة كذلك تمتص حبيبات النشا الماء بدرجة محدودة فيحدث تجلتن جزئي فتكتسب بذلك درجة من المرونة تسمح لها بالتمدد المحدود مع تمدد شبكة الجلوتين وفي المراحل الاخيرة من التسخين يفقد الجلوتين معظم رطوبتة ويكتسب بالتالي بيئة جامدة تاخذ في التمزق ولكن تظل شبة صلبة حتي تفقد الجلوتين طبيعتة بتاثير الحرارة ويساهم النشا في الصلابة ايضا عن طريق امتصاص الماء كما يوفر النقط الضعيفة التي يتم عندها تمزق شبكة الجلوتين والتي بدونها لاتستطيع الغازات التمدد والسكريات البسيطة لها تاثير علي لون القشرة (لون الخبز الخارجي
[/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]والسكر يكون لبابة ذات درجة طراوة اعلي ويمنع من فقد الرطوبة وتتكون قصرة او طبقة خارجية صلبة تعمل علي زيادة القابلية للحفظ نتيجة اتحادة مع جزئ النشا مانعا تغير شكلة الطبيعي وبالتالي يمنع ظاهرة بيات الخبز (تفتيت المنتج )
عملية تسويه الخبز تقسم لخمسة مراحل أساسيه
*تكوين وانطلاق الغازات
*احتجاز الغازات في الشبكة الجلوتينيه
*حدوث تغيرات لخواص النشا
*حدوث تغيرات لخواص البروتين
*تكوين القصرة الخارجيه crust
وظهور اللون البني browning
او الــ caramelisation
ثانيا :
أثناء عملية التسويه ترتفع درجة الحرارة داخل قطع العجين وتنشط الخميرة ويزداد نشاطها وينتج عن ذلك كميه معتبرة من الغازات في وقت قصير وهي مثل ثاني اكسيد الكربون وكحول الايثانول وتنتشر الغازات في العجين ثم يقل نشاط الخميرة تدريجيا مع وصول درجة الحرارة الي (50 ) درجه مئويه
وبالتالي يقل انتاج الغاز ثم يتوقف نشاطها عند درجة حرارة (60 ) درجه مئويه
في هذه الاثناء تتحول كميه من الماء الحر الي بخار ومجموع هذه التأثيرات من الغازات والكحولات والابخرة يؤدي الي زيادة حجم الخبز وهي ظاهرة تعرف بالانتفاخ او بـ oven spring
ثالثا
بعض النشا ينتفخ ويحدث له جلتنه swollen and gelatinized
ونتيجة لنشاط بعض الانزيمات يتحول النشا المجلتن الي مالتوز وبعض السكريات الاخري ومع ارتفاع درجة الحرارة تثبط الانزيمات
اما بروتين الجلوتين فيحدث له دنترة denaturation ويتصلب مكونا الشبكة الجلوتينيه التي تحتجز الغازات وفي النهاية تزيد من الحجم وتحدد قوام الخبز
رابعا
وهو الشق وثيق الصله بالاجابه عن سؤال المهندس / احسان
هو في نفس الوقت المرحله الخامسه من مراحل عملية التسويه
حيث يتعرض السطح العلوي للخبز لحرارة أعلي من تلك التي تتعرض لها اجزاؤه الداخليه “اللباده” وتتكون قصرة سطحية تعرف بالـ crust ذات لون بني
وهي تحدث بسبب تأثير درجات الحرارة علي السكريات الموجوده بهذه الطبقة والتي تتحول "بالكرمله " الي مركبات منها الكرامل تتباين في درجات الوانها منها الاصفر الباهت والبني الذهبي والبني المحمر
وتفاعل الكرمله ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis للسكر وهو تفاعل تلون غير انزيمي non - enzymatic browning يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب وهو ايضا التفاعل المسؤل بالدرجه الاولي عن النكهة المميزة للخبز وللسطح العلوي منه بشكل خاص
وهي ظاهرة وثيقة الصله بدرجات حرارة عملية التسويه ومدة بقاء الخبز داخل الافران (الافران الحديثه لها سيور يمكن التحكم في معدل حركتها وبالتالي فهي عامل غير مؤثر ) فهي اما ان تعطي طعم كرامل خفيف ومميز او طعم محروق مر
هذا من الناحيه النظريه أما من جانب العيوب الفنيه لصناعه الخبز “التقليدي”
فيعزي اللون والقوام محل السؤال بالدرجه الاولي الي
درجات الحرارة العاليه اثناء عمليه التسويه Excessive Oven Heat
وينتج عنها :
1- يقل الحجم reduced volume
2- تنتج قصرة غامقة وهشه dark & brittle top
3- تظهر قصرة في الجوانب وعلي السطح السفلي
4- تحدث تسوية غير منتظمة للجوانب
5- تنتج قصرة صلبه harsh crumb
6- ينتج خبز أقل ليونه poor crumb softness
7- انخفاض خواص الجوده وقصر فترة الصلاحيه poor keeping quality
[/size][/color]