سؤال وجواب في التصنيع الغذائي

الهندسة الغذائية
1

1- لدي مخبز وانتج شرائح من الكيك وكيك عادي مع المحتويات (دقيق القمح-سكر-بيض-مارجرينزين-زيت جوز الهند-قطع من الفواكة مسكرة) وأريد تغليفها ونصحوني في(روبانوات صوديوم- حمض السوربيك وأملاحه)
لاكن أريد مواد حافظة لتغليفها مدة شهر أو أكثر
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]استخدم بروبينات الكالسيوم بنسبة 0.2%
اضافات لمنع التعفن بالخبز
بروبيونات الكالسيوم E282 تضاف بنسبة 0.35% من وزن الدقيق للخبز والكيك ولكن يعاب علي تلك المادة انها تؤدي الي بطئ عملية
بروبيونات الصوديوم E281 وتضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق
سوربات البوتاسيوم E202
وقد شاهدت في مدينة الرياض احد المخابز يتم تشعيع غذائي لمنتجاتة لزيادة مدة الحفظ وتتم تلك العملية للقضاء علي جميع الكائنات الحية الموجود في المنتج وعملية تشعيع الاغذية تلك هي التكنولوجية القادمة التي سوف تعمم علي جميع الاغذية

[/size][/color]

2

2-ماهو مجال استخدام النترات في الاغذية وميكانيكية الحفظ ؟
يمكن استخدام نترات الصوديوم والبوتاسيوم مع منتجات الألبان
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”]حيث تضاف إلى اللبن السائل بتراكيز 0.01-0.02% وذلك بهدف منع تكوين الإنتفاخات في شرائح الجبن الجاف المصنع منه , ويجب التنويه على ضرورة عدم زيادة التركيز المستخدم عن السابق لأن الزيادة قد تؤدي إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في المنتج النهائي حيث أنها قد تسبب حدوث تغير في لون الجبن الناتج .

ويرجع التأثير الحافظ للنترات في منتجات الألبان إلى تشكل النتريت كمركب وسيط ناتج عن هدم النترات , وهذا المركب الوسيط قادر على تثبيط التخمرات غير المرغوبة الناتجة عن نمو الكلوستريديا أو بكتريا القولون أو بكتريا حمض البيوتريك
ومن المهم هنا الإشارة إلى أن النتريت يختفي تماماً في الجبن النهائي المعد للاستهلاك .
[/size][/color]
منتجات اللحوم حيث تتحول النترات بواسطة الأحياء الدقيقة إلى نتريت , التي يعزى إليها التأثير المضاد للأحياء الدقيقة بينما يعزى التأثير المرغوب على اللون والطعم المميز للحم المتبل إلى النترات .
ملاحظات عامة :

[COLOR=“Green”][SIZE=“4”]1- يعتبر استخدام النترات من أجل منع الانتفاخ المتأخر في جبن الامنتال غير مرغوب كونها تعمل على تثبيط نشاط بكتريا حمض البروبيونيك المرغوب .

2- تعد مركبات النتريت ذات فعالية كبيرة في حفظ الأسماك وذلك بتراكيز 200PPM وذلك ضمن درجات حرارة منخفضة , حيث وجد أن تسخين أسماك البحر بوجود النتريت يؤدي إلى إمكانية تشكيل مركبات النتروز أمين والتي يمكن أن تؤدي إلى الإصابة بالسرطان .

3- عند تتبيل اللحوم بواسطة محلول التتبيل الذي يحتوي على النترات وملح الطعام والسكر يجب أن تتم هذه العملية على درجة حرارة تتراوح بين 6-8مْ لأن درجات الحرارة الأعلى من ذلك تؤدي إلى نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة والتي تؤدي إلى حدوث التحلل في المحلول . [/size][/color]

3

ماهي ميكانيكية الحفظ بالنترات ؟
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”]النترات :

تم استخدام أملاح النترات منذ عدة قرون في تتبيل اللحوم وكمواد مضافة للأسماك والأجبان , حيث تستخدم عادة أملاح نترات الصوديوم أو البوتاسيوم في صورة نقية أو مع ملح الطعام ومواد أخرى وهو مايعرف تجارياً باسم ملح البارود

يتراوح الوزن الجزيئي لنترات الصوديوم 84.99 , بينما يتراوح الوزن الجزيئي لنترات البوتاسيوم 101.11 , وهذه المركبات عبارة عن مساحيق بلورية بيضاء اللون تنصهر على درجة حرارة 311مْ بالنسبة لنترات الصوديوم و337مْ بالنسبة لنترات البوتاسيوم , وتتراوح درجة الانحلالية لهذه المركبات 90جرام نترات صوديوم وحوالي 37جرام نترات بوتاسيوم في 100جرام ماء , كما تعتبر هذه الأملاح قليلة الذوبان في الكحول .

تزداد فعالية هذه المركبات بشكل كبير على PH أقل من 6.5 إلا أنه من الممكن استخدامها في المواد الغذائية ذات PH المرتفع , حيث تعمل هذه المركبات على زيادة قيمة القدرة الكامنة للأكسدة والإرجاع للوسط الأمر الذي يؤدي إلى منع نمو الأحياء الدقيقة الهوائية .

ومن الجدير ذكره في هذا المجال أن النترات يمكن أن تتحول إلى النتريت من خلال التفاعلات الأنزيمية أو نتيجة لنشاط الأحياء الدقيقة , وهذه التفاعلات يمكن أن تحدث ضمن الغذاء أو في الجهاز الهضمي للإنسان , حيث أن النتريت يؤدي إلى خفض القدرة الكامنة للأكسدة والإرجاع الأمر الذي يؤدي إلى منع نمو الأحياء الدقيقة اللاهوائية . ويعود التأثير المثبط للنتريت تجاه الأحياء الدقيقة إلى قدرته على التأثير في استقلاب الكبريت , كما أنه يؤثر في مجموعات الالفا أمين للأحماض الأمينية وذلك ضمن PH منخفض , بالإضافة إلى تأثيره مع الامينوفينولات كالتيروزين .
[/size][/color]

4

ماهو مجال استخدام ثاني اكسيد الكبريت في حفظ الاغذية ؟

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يستخدم ثاني أكسيد الكبريت في معظم منتجات الفاكهة كعامل حفظ مؤقت حيث يتم إضافته إلى المواد الخام أو نصف المصنعة ثم تتم إزالته بعد ذلك خلال عملية التصنيع بطرق مختلفة مثل الحرارة أو التفريغ حيث يحتوي المنتج النهائي على كميات صغيرة جداً من بقايا ثاني أكيد الكبريت .

كما تعمل أملاح الكبريتيت على تثبيط البكتريا التي تتكاثر على اللحم الطازج والمصنع وفي نفس الوقت يحافظ ثاني أكسيد الكبريت على لون الحم لحد ما .

ويمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت بتراكيز مرتفعة لحفظ الجوز ( أقل من 1جرام ⁄ كغ ) والفواكه المجففة ( أقل من 2جرام ⁄ كغ ) .كما يتم استخدام ثاني أكسيد الكبريت في حفظ العديد من الأغذية وبتراكيز مختلفة والتي يمكن أن نوجزها فيما يلي:

  • النبيذ بنسبة أقل من 350ملغ ⁄ كغ .
  • عجينة الخردل بنسبة أقل من 500ملغ⁄ كغ .
  • السيدر بنسبة أفل من 200ملغ ⁄ كغ .
  • السكر المبلور بنسبة تتراوح بين 10-100ملغ ⁄ كغ .

ولقد استخدم محلول ثاني أكسيد الكبريت منذ زمن بعيد في الماء كمحلول مطهر للأجهزة والبراميل والأدوات الأخرى المستخدمة في صناعة النبيذ وذلك بتركيز يتراوح بين 1-2% .

ملاحظات عامة :

1- لا يسمح باستخدام ثاني أكسيد الكبريت في معالجة اللحوم في معظم البلدان لأنه يستطيع تثبيت لون اللحم مانعاً بذلك تشكيل الميتميوجلوبين وبالتالي يؤدي
إلى إخفاء مظاهر التحلل والفساد .

2- من أهم عيوب ثاني أكسيد الكبريت أنه يهاجم المعادن المستخدمة في أغلفة الحفظ .

3- يجب عدم استعمال ثاني أكسيد الكبريت في الأغذية الغنية بفيتامين B1 حيث يعمل على تخريب هذا الفيتامين وذلك عن طريق فتح الرابطة بين كل من البيراميدين و الثيازول في الجزيء .

4- من المعروف أن الخمائر المنماة في بيئات خالية من ثاني أكسيد الكبريت تكون حساسة أكثر من تلك المنماة في وسط يحوي على ثاني أكسيد الكبريت .

5- يمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت في حفظ الأغذية بهدف التقليل من الهدم الذي يحدث لفيتامين C .

6- يمتاز ثاني أكسيد الكبريت برائحته النفاذة القوية والتي يمكن ملاحظتها في الأغذية المعاملة به ,لذا يفضل استخدامه في حفظ الأغذية المعدة لإعادة التصنيع . [/size][/color]

5

ما هوسبب انة رغيف الخبز تكون قشرتة ناشفة وهشة وسهلة التكسر?
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]النشا يلعب دور اساسي في تحديد صفات العجينة والخبز واتحاد النشا مع البروتين عند معاملة العجين بالحرارة ينتج عنها البناء المسئول عن قوام الخبز (الرغيف )ويتم ذلك بان حبيبات النشا في شبكة الجلوتين تحيط بها الشبكة باحكام حتي تصبح حبيبات النشا جزء منها وعندما تتكون الفقاقيع الغازية اثناء التخمر تعمل حبيبات النشا علي ترتيب نفسها في وضع متوازي لاغشية الجلوتين التي تحيط بها ويعزي ذلك الي تاثير قوي الالتصاق الكبير بين النشا والجلوتين وبتسخين العجين تتمدد الفقاقيع وبالتالي شبكة الجلوتين المطاطة كذلك تمتص حبيبات النشا الماء بدرجة محدودة فيحدث تجلتن جزئي فتكتسب بذلك درجة من المرونة تسمح لها بالتمدد المحدود مع تمدد شبكة الجلوتين وفي المراحل الاخيرة من التسخين يفقد الجلوتين معظم رطوبتة ويكتسب بالتالي بيئة جامدة تاخذ في التمزق ولكن تظل شبة صلبة حتي تفقد الجلوتين طبيعتة بتاثير الحرارة ويساهم النشا في الصلابة ايضا عن طريق امتصاص الماء كما يوفر النقط الضعيفة التي يتم عندها تمزق شبكة الجلوتين والتي بدونها لاتستطيع الغازات التمدد والسكريات البسيطة لها تاثير علي لون القشرة (لون الخبز الخارجي

[/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]والسكر يكون لبابة ذات درجة طراوة اعلي ويمنع من فقد الرطوبة وتتكون قصرة او طبقة خارجية صلبة تعمل علي زيادة القابلية للحفظ نتيجة اتحادة مع جزئ النشا مانعا تغير شكلة الطبيعي وبالتالي يمنع ظاهرة بيات الخبز (تفتيت المنتج )

عملية تسويه الخبز تقسم لخمسة مراحل أساسيه

*تكوين وانطلاق الغازات
*احتجاز الغازات في الشبكة الجلوتينيه
*حدوث تغيرات لخواص النشا
*حدوث تغيرات لخواص البروتين
*تكوين القصرة الخارجيه crust
وظهور اللون البني browning
او الــ caramelisation

ثانيا :

أثناء عملية التسويه ترتفع درجة الحرارة داخل قطع العجين وتنشط الخميرة ويزداد نشاطها وينتج عن ذلك كميه معتبرة من الغازات في وقت قصير وهي مثل ثاني اكسيد الكربون وكحول الايثانول وتنتشر الغازات في العجين ثم يقل نشاط الخميرة تدريجيا مع وصول درجة الحرارة الي (50 ) درجه مئويه
وبالتالي يقل انتاج الغاز ثم يتوقف نشاطها عند درجة حرارة (60 ) درجه مئويه

في هذه الاثناء تتحول كميه من الماء الحر الي بخار ومجموع هذه التأثيرات من الغازات والكحولات والابخرة يؤدي الي زيادة حجم الخبز وهي ظاهرة تعرف بالانتفاخ او بـ oven spring

ثالثا
بعض النشا ينتفخ ويحدث له جلتنه swollen and gelatinized
ونتيجة لنشاط بعض الانزيمات يتحول النشا المجلتن الي مالتوز وبعض السكريات الاخري ومع ارتفاع درجة الحرارة تثبط الانزيمات

اما بروتين الجلوتين فيحدث له دنترة denaturation ويتصلب مكونا الشبكة الجلوتينيه التي تحتجز الغازات وفي النهاية تزيد من الحجم وتحدد قوام الخبز

رابعا
وهو الشق وثيق الصله بالاجابه عن سؤال المهندس / احسان
هو في نفس الوقت المرحله الخامسه من مراحل عملية التسويه

حيث يتعرض السطح العلوي للخبز لحرارة أعلي من تلك التي تتعرض لها اجزاؤه الداخليه “اللباده” وتتكون قصرة سطحية تعرف بالـ crust ذات لون بني

وهي تحدث بسبب تأثير درجات الحرارة علي السكريات الموجوده بهذه الطبقة والتي تتحول "بالكرمله " الي مركبات منها الكرامل تتباين في درجات الوانها منها الاصفر الباهت والبني الذهبي والبني المحمر

وتفاعل الكرمله ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis للسكر وهو تفاعل تلون غير انزيمي non - enzymatic browning يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب وهو ايضا التفاعل المسؤل بالدرجه الاولي عن النكهة المميزة للخبز وللسطح العلوي منه بشكل خاص
وهي ظاهرة وثيقة الصله بدرجات حرارة عملية التسويه ومدة بقاء الخبز داخل الافران (الافران الحديثه لها سيور يمكن التحكم في معدل حركتها وبالتالي فهي عامل غير مؤثر ) فهي اما ان تعطي طعم كرامل خفيف ومميز او طعم محروق مر

هذا من الناحيه النظريه أما من جانب العيوب الفنيه لصناعه الخبز “التقليدي”

فيعزي اللون والقوام محل السؤال بالدرجه الاولي الي

درجات الحرارة العاليه اثناء عمليه التسويه Excessive Oven Heat
وينتج عنها :

1- يقل الحجم reduced volume
2- تنتج قصرة غامقة وهشه dark & brittle top
3- تظهر قصرة في الجوانب وعلي السطح السفلي
4- تحدث تسوية غير منتظمة للجوانب
5- تنتج قصرة صلبه harsh crumb
6- ينتج خبز أقل ليونه poor crumb softness
7- انخفاض خواص الجوده وقصر فترة الصلاحيه poor keeping quality

[/size][/color]

6

عندى سؤال عن الشوكولاتة
ما هى اسباب تجيير الشيوكولاتة والكرمشة ولمعان السطح ووجود بقع سوداء او صفراء
مع اعتقادى ان اغلب هذه المشاكل تتعلق بالحضان ودرجات غير مناسبة للسخانات ودرجات غير مناسبة للتبريد والله اعلم وشكرااا

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]اولا

العيوب المذكورة في السؤال تتعلق بالحاله البلوريه crystalline phase لحبيبات الدهن/السكر وتكنولوجيا تعزي لعملية التصليب Tempering حيث تستغل ظروف الحرارة مع الوقت وقوي القص shear

وتجري عملية الـتكييف/ التصليب Tempering بغرض تثبيت مادة زبدة الكاكاو ومنحها الاستقرار حتي لا تتبلور جزيئات دهونها وبالتالي ينتج عنها عيب التبرقش blooming وذلك عن طريق عمليات الصهر و التبريد melting and cooling (التبريد لدرجه اقل من درجة حرارة نقطة تبلور المكونات الغير ثابته ثم الصهر برفع درجة الحرارة الي اعلي من درجه انصهار اقل المكونات ثباتا ولكن ايضا اقل من نقطة انصهار المكونات التي يكون تغيرها امرا مرغوبا ) كالتالي :

1- الصهر الكامل حتي 50 درجه مئويه لضمان التخلص من المكونات المتبلورة

2- التبريد حتي نقطة التبلور والحفاظ علي درجة حرارته 21 م لمده دقيقيه

3- الصهر مرة اخري لاذابه البلورات الغير ثابته

ويتابين الوقت اللازم لاجراء هذه العمليه تبعا لنوع الخلطه والميكنه المتاحه والغرض من المنتج النهائي وينتج عن ذلك منتج به نسبه قليله من الانويه البلوريه crystalline seeds مع العديد من بلورات زبدة الكاكو صغيرة الحجم وذات قوام مرغوب , ومع ظروف التبريد الملائمه تقوم هذه البلورات الصغيرة بالمساعده علي تبلور باقي كتلة زبدة الكاكاو بالدرجه المطلوبه لتمنح المنتج النهائي الخصائص المرغوبه في القوام

والدهون من المواد التي لها سلوك تغير الشكلPolymorphism لان له بلورات غير ثابته حراريا thermally unstable crystalsتبعا لظروف الوسط التي تتوجد فيه وتم رصد 5 اشكال علي الاقل من اشكالها

ثانيا
ظاهرة blooming

وهي ظاهرة تحدث بسبب ترسب الدهون او السكر deposition وينتج عنها نقاط بيضاء white spots علي سطح الشيكولاته عن طريق هجرة الـ triacylglycerols من زبدة الكاكاو وتغير شكلها وتجمعها علي السطح " polymorphic transition"او عن طريق انفصال جزيئات دهون الكاكاو وارتفاعها للسطح بسبب تقلب درجات الحراره مع احتمال تفتت القوام crumbly texture ووجود ملمس رملي علي اللسان gritty

اما التبرقش الناتج عن السكر sugar blooming فهو ترسب بللورات السكر علي سطح منتج الشيكولاته بسبب الرطوبة الزائده excessive moisture ولذا من الهام جدا ضبط حجم جزيئات السكر المضاف particle size

وتحتوي التركيبه النموذجيه لمنتج الشيكولاته علي 30% - 40% من تركيبها زبدة كاكاو cocoa butter يتبلور 75% منها اثناء عمليه تصلب القوام solidification لذا من الهام جدا ضبط عملية التكييف للحصول علي الشكل الجزيئي المطلوب لكل مكون من مكونات التركيبه وللحصول علي الخصائص المرغوبه في المنتج النهائي مثل اللمعان السطحي surface gloss ,سهولة الانفصال من قوالب التشكيل ,الثبات ضد ظاهرة اعادة تبلور بعض المكونات والقوام المميز للمنتج عند قضمه snap

ثالثا

اسباب التبرقش في الشيكولاته

1- التقلبات العاليه في درجات الحرارة

2- التخزين علي درجة حرارة اعلي من نقطة الانصهار 31 درجه مئويه

3- عيوب في التركيبه كما يحدث عند خلط دهون غير متجانسه (تباين في اطوال السلسله الكربونيه للاحماض الدهنيه )

[/size][/color]

7

الخميرة الفورية، هل هي نفسها خميرة البيرة من حيث الفوائد والفيتامينات؟
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الخميرة كائنات حية دقيقة وحيدة الخلية تتكاثر، وتتبع الخميرة فصيلة الفطر (FUNGI) وهناك نوعان وهما:

1- خميرة البيرة (BREWRS YEAST).
2- وخميرة الخبز (BAKERS YEAST) وهي الخميرة الفورية: وهي خميرة مجففة تباع في السوبر ماركت، ويكون شكلها عبارة عن حبيبات صغيرة بحجم حبة السكر، وهما أهم أنواع الخمائر المفيدة في التصنيع الغذائي، وعلمياً لا يوجد فوارق تذكر بين هذين النوعين من الخمائر.

الخميرة كائن حي يأكل ويشرب، فهي تفرز إنزيمات خارجية، تسبب تخمير الغذاء الكربوهيدراتي (مثل النشا والسكر) وتخرجها على الطعام الذي تقع عليه بهدف تحليله، ومن ثم امتصاصه بعد تحليله، وإذا ما توفر للخميرة الطعام فإنها تنمو وتتكاثر.

إنتاج الخميرة الموجودة في الأسواق عبارة عن خلايا خميرة حية جافة، ولكنها في حالة سكون؛ لأنه لا يوجد غذاء وماء يجعلانها تنمو، عندما نضعها في الماء مع قليلاً من السكر فإنها تعيد امتصاص الماء وتفرز إنزيماتها وتحلل السكر، وتنتج ثاني أكسيد الكربون، وهو (غاز) وماء ومواد أخرى.

تعتبر الخميرة من الناحية الغذائية مادة بروتينية عالية المحتوى من الفيتامينات، وخصوصاً فيتامين (ب) والخميرة مفيدة للصحة، فهي بروتينات بها الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاج إليها الجسم، وهي عالية المحتوى في الفيتامينات، خصوصاً مجموعة (ب) التي لها أدوار عديدة في عمليات التمثيل الغذائي في الجسم، كما أن الخميرة غنية بالمواد المسماة القواعد البيورينية التي تكون الأحماض النووية في الجسم (RNA) و (DNA) وهذه القواعد مهمة أيضاً لنشاط الاستجابة في جهاز المناعة في الجسم، كما أن بها نسبة جيدة من العناصر المعدنية مثل الفسفور والبوتاسيوم والزنك والحديد؛ لذا فيمكن اعتبارها مصدراً طبيعياً غنياً بالفيتامينات والمعادن والبروتين، والخميرة تباع على هيئة حبوب في الصيدليات، وهناك أمران مهمان حول فائدة الخميرة:

الأول: الكمية التي يتناولها الإنسان قد لا تحقق الاكتفاء بالعناصر التي ينشدها كمتطلبات لجسمه، فهي محدودة حدود الكمية المتناولة.

الثاني: يحذر المصابون بمرض النقرس (داء الملوك) من تناول الخميرة؛ لأن القواعد البيورينية الموجودة فيها تساعد على زيادة تكون حامض اليوريك في المفاصل ويزداد الألم؛ لذا فمن الأغذية التي يجب أن يبتعد عنها مريض النقرس هي الخميرة.

خميرة الخبز الفورية تعد من المصادر الهامة لمجموعة فيتامين (ب) والتي تسهل عمل وظائف الجسم وجهاز المناعة، والتوازن العصبي، وتناول عشرة جرامات منها يومياً يكفي احتياجات الجسم من فيتامين (ب.1 ب.2 ب9) وقد ثبت بشكل عام أن الخميرة تزيد من نسبة الامتصاص، ونشاط الجهاز الهضمي، وقد تؤدي إلى زيادة الوزن في بعض الأحيان.

الطريقة الصحيحة لتناول الخميرة هي تذويب ملعقة من الخميرة الجافة، مع كوب من الماء الدافئ وملعقة سكر، ثم تشرب مرة واحدة يومياً، ويفضل على الريق صباحاً.

[/size][/color]

8

هل الزيوت الخام مدة حفظها اطول ام الزيوت المكررة وايه الاسباب ?
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تجري عملية التكرير للزيوت الخام crud بغرض انتاج زيوت صالحه للاكل edible ذات خصائص استهلاكيه مرغوبه من قبل المستهلك مثل نزع الرائحه والطعم الحاد ,النقاوة ,اللون الفاتح ,الثبات ضد الاكسده
والملائمة لعمليات القلي (رفع نقطة التدخين) ,وحديثا لاتجري عملية التكرير لزيوت السمسم والزيتون لما تتسم به هذه الزيوت من طعم مميز ونكهة مرغوبه

وبنظرة سريعه علي الزيوت الخام نجد انها تحتوي علي احماض دهنيه حره … الدهيدات وكيتونات …فوسفولبيدات …صبغات …نواتج اكسده…مضادات اكسده…شموع…بروتينات …معادن بكميات اثريه…ومتبقيات مبيدات

بعد عملية التكرير (Dewaxing - degumming - Bleaching Neutralization) يتم التخلص من معظم المواد الغير مرغوبه وجزء كبير من المواد المرغوبه ذات الخصائص الوظيفيه التي تعزز من الثبات ضد الاكسده ولها فوائد صحيه اخري وهي مثل التوكوفيرولات والمواد الفينوليه بشكل عام ( مثل oleuropein and hydroxytyrosol في زيت الزيتون ) وهي مواد مضاده للاكسده يعزي اليها ثبات الزيوت الخام ضد عمليات الاكسده والتزنخ
وتنخفض المواد المضاده للاكسده (ممثله بفيتامين هـ) بنسبه 25- 35 %
وتنخفض ايضا مركبات الفيتوستيرولات Phytosterols بنسبة 25- 35 %

ولذا الزيوت الخام لها صلاحيه اطول

[/size][/color]

9

ما هى افضل تركيبه علف للدواجن التسمين وازا كان العلف المحبب افضل ما هو النوع الافضل ؟؟؟
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]يراعى الاتى عند عمل العليقة :

  • الكربوهيدرات تتراوح نسبتها بين 55- 70%
  • البروتينات النباتية تتراوح نسبتها بين 10- 35%
  • البروتينات الحيوانية تتراوح نسبتها بين 5- 10% مع العلم انه ليس من الضرورى اضافة البروتين الحيوانى ويمكن استخدام علائق نباتية 100% .
  • الدهن تتراوح نسبته بين صفر - 5% - للاملاح المعدنية تتراوح نسبتها بين 1- 4%

[/size][/color]

10

ماهو الدواء المناسب لعلاج البرد
تصاب الطيور عادة بأمراض البرد و الزكام في فصل الشتاء نسبة إلى ازدياد التيارات الهوائية أو لتقلبات الجو المفاجئة حيث يصاب الطائر بصعوبة التنفس مع وجود إفراز مخاطي في الأنف وقد يصاحبه حشرجة تخرج من صدر الطائر أثناء تنفسه. ازدياد التيارات الهوائية وتعرض الطائر المباشر لها مع تغير مفاجئ ومتفاوت في درجات الحرارة الطائر المصاب يعزل في مكان دافئ و هادئ مع تغطية قفصه بقطعة قماش متينة لزيادة التدفئة ، ولا ننس إضافة المضادات الحيوية في المياه ، و يمكن إضافة بعض قطرات عصير الليمون في مياه الشرب.

11

هل اكل التوم الطبيعى الذى يستخدمه الانسان مفيد للدواجن التسمين وفى حالة استخدامه هل يشترط كميه معينه او عمر معين ؟؟؟؟
أظهرت النتائج العامة لهذا البحث خاصة عند أخذ الجدوى الاقتصادية في الاعتبار أن إضافة الثوم الطازج بنسبة 1,5% إلي العلائق المحتوية علي احتياجات السلالة من الطاقة أو بنسبة 3% من مخلوط العليقة المحتوية علي مستويات منخفضة من الطاقة حسنت الاستفادة من هذه العلائق حيث أدت إلي الحصول علي أفضل أداء إنتاجي و حيوية للطيور و كذلك تحسين جودة البيض و خفض محتواه من الدهون الكلية.
توصل مجموعه من العلماء وخبراء التغذيه الى اكتشاف جديد فى محتويات الثوم وهو مركبا تزيد فاعليته في مكافحة نوع بكتيريا شائع تسبب التسمم الغذائي، 100 مرة على فاعلية نوعين من المضادات الحيوية. وتوجد بكتيريا التسمم الغذائي التي تُسمى كامبيلوباكتر في الدواجن، وداخل اللحوم، وسجلت السنوات الأخيرة زيادة في معدلات الاصابة بالتسمم الغذائي لأسباب منها الاقبال على معجون كبد الدجاج “الوردي”. كما ان الباحثون التابعون لجامعه واشنطن الأميركية قاموا بأكتشاف مركبا مستخلصا من الثوم يُسمى دياليل سلفايد شديد الفاعلية بصفة خاصة في اختراق الغشاء اللزج الذي يحمي مستعمرات بكتيريا التسمم الغذائي، ولاحظ العلماء ان مفعول هذا المركب في ظروف المختبر يزيد 100 مرة على مفعول المضادين الحيويين اريثرومايسين وسيبروفلوكساسين. وقالت استاذة علم الغذاء في الجامعة باربرا راسكو، إن هذا المركب يمكن ان يؤمن سلامة الكثير من الأغذية، كما يمكن استخدام المركب لتنظيف الأغذية التي تخترق البكتيريا سطحها، بالاضافة الى استخدامه مادة حافظة في الأغذية المغلفة والمعبأة مثل البطاطس وسلطات الباستا واللحوم المتبلة. وقال الباحثون الذين نشروا نتائج دراستهم في مجلة العلاج الكيمياوي المضاد للجراثيم، إن تناول الثوم مفيد عموما للصحة ولكنهم ليسوا واثقين من انه يساعد في الوقاية من التسمم الغذائي ببكتيريا كامبيلوباكتر. اجرى مجموعه من الباحثون وخبراء التغذيه دراسه جديده للتعرف على الفوائد الكثيه لنبات الثوم وقد اكدت الدراسه على أن الثوم يمنع نمو الخلايا السرطانية، حيث يحتوي الثوم على مركبات تقي من انقسام خلايا السرطان سريعاً مما يمنعها من إتلاف الخلايا السليمة. وأشارت الدراسة إلى أن الثوم يفرز عند تقشيره وهرسه الإنزيم المساعد على الحماية من الإصابة بالسرطان، ويبدأ تفاعلا كيميائيا يحتاج بعض الوقت، لذلك ينصح الأطباء بالانتظار 15 دقيقة قبل وضع الثوم مع الطعام، وذلك للسماح للمواد الكيميائية الوصول إلى ذروة التفاعل الكيميائي ومن ثم تتحقق الفائدة للجسم. وأوضحت الدراسة أن الثوم يعتبر مضاداً حيوياً طبيعياً ضد الفطريات والالتهابات وهو غذاء مفيد للصحة بصفة عامة، ورغم ذلك ينصح الأطباء بالاعتدال في تناوله حتى لا يؤدي إلى اضطراب المعدة والحساسية والتهاب الجلد لمن لديهم حساسية ضد بعض مكوناته. وأكد الأطباء أنه يكفي استخدام الثوم مع الطعام عدة مرات في الأسبوع ليحمي من الإصابة بالأمراض السرطانية.

12

أنا ادرس في أمريكا… وبعض المأكولات تحتوي على سكر الكحول … السؤال : هل سكر الكحول حرام مثل الكحول أو أنه يجوز ؟

الجواب :
[COLOR=“SeaGreen”][SIZE=“4”]الحمد لله
أولا :
سكر الكحول أو السوربيتول (Sorbitol) يندرج ضمن العائلة الكحولية كيمائيا ، وهو موجود في بعض الفواكه ، وهو " بديل للسكر ويمكن سرده ضمن المكونات الخاملة المسرودة في بعض المواد والمنتجات الغذائية . يشار إلى السوربيتول كمُحَلٍ مغذي لأنه يوفر الطاقة الغذائية 2.6 سعر حراري (11 كيلوجول) للجرام الواحد ، مقابل متوسط الأربعة سعرات حرارية (17 كيلوجول) للكربوهيدرات . غالبا ما يستخدم السوربيتول في الحمية الغذائية بما في ذلك المشروبات والآيس كريم ، والنعناع ، وشراب السعال ، والعلكة خالية من السكر" وينظر : “الموسوعة الحرة ويكيبيديا” .
وليس كل ما يسمى كحولا عند الكيميائيين يكون مسكرا ، فمن الكحوليات ما هو سم قاتل كالميثانول ، ومنه ما هو مسكر كالإيثانول ، وهو المكون الفعال في الخمر ، وأما السوربيتول فهو كحول غير مسكر .
جاء في “الموسوعة العربية العالمية” : " الكحول أو الغَوْل مركب كيميائي يتكون من ذرات من الكربون والهيدروجين والأكسجين ترتبط كيميائيًا مع بعضها. تحتوي جميع جزيئات الكحول على الأقل على مجموعة هيدروكسيل واحدة. ومجموعة الهيدروكسيل ترتيب معين من الذرات ترتبط فيه ذرة هيدروجين بذرة أكسجين. ونجد في جزيئات الكحول أن ذرة الأكسجين الموجودة في مجموعة الهيدروكسيل تتصل بدورها بذرة الكربون.
يستخدم الناس عادة كلمة مشروبات كحولية للإشارة إلى مشروبات مثل البيرة والنبيذ والمُسْكرات الأخرى، لكن هنالك العديد من أنواع الكحولات ذات الاستخدامات المختلفة. وتناقش هذه المقالة الخواص الكيميائية والاستخدامات التجارية للعديد من الكحولات:
الميثانْول. يسمى أيضًا الكحول الميثيلي أو كحول الخشب. وهو أبسط أنواع الكحولات، ويحتوي على مجموعة هيدروكسيل واحدة، وصيغته الكيميائية CH4O. والميثانول سائل عديم اللون وسام جدًا. يُحضر الميثانول أصلاً من الخشب، لكنه يُنْتج الآن تجاريا في المقام الأول من الميثان (غاز المستنقعات والمناجم) وهو العنصر الرئيسي للغاز الطبيعي، ويعتبر مذيبا صناعيًا مهمًا في تصنيع الطلاء والورنيش. ويستخدم أيضًا مانعًا لتجمد الوقود في السيارات.
الإيثانول: ويعرف أيضا بالكحول الإثيلي. وهو الكحول الموجود في المشروبات الكحولية، وصيغته الكيميائية C2H6O وبه مجموعة هيدروكسيل واحدة ويستخدم أيضًا في أغراض عديدة أخرى؛ حيث يعمل مذيبًا لتفاعلات كيميائية ولورنيش اللك والطلاءات والأصباغ. كما أنه عنصر مهم في تحضير المواد الكيميائية المستخدمة مطهرات ومنكهات ومعطرات. تقوم العديد من الحكومات بفرض الضرائب على إنتاج وتوزيع الإيثانول والسيطرة عليهما. كما تُفرض الضرائب على الكحول الإثيلي المستخدم في المشروبات الكحولية. ولهذا السبب يلجأ مصنعو الإيثانول إلى إفساده (جعله غير صالح للشرب)، لاستخدامه لأغراض أخرى. وتتم هذه العملية بخلطه بالميثانول أو بمواد كيميائية سامّة أخرى “.
وجاء فيها أيضا : " الجليسيرول ( أو الجلسرين) سائل شفاف عديم اللون والرائحة، وهو أحد أنواع الكحول، وصيغته الكيميائية هي C3H5(OH)3.
ويدخل الجليسيرول في صناعة الآيس كريم، والحلويات، وطبقات الحلويات العليا لجعلها قشدية ملساء. كما يدخل في صناعة معجون الأسنان ومواد التجميل بوصفه عاملاً ملطفًا. ويدخل أيضًا في إنتاج كثير من الأدوية”.
ومن الكحوليات : " الجلوكوز ، وصيغته الكيميائية C6H12O 6 ، وينتمي الجلوكوز إلى مجموعة الكربوهيدرات الغذائية، وهو أكثر أحاديات السكريد أو المواد الكربوهيدراتية وفرة ". انتهى من “الموسوعة العربية العالمية” مختصرا .

ثانيا :
من كلام فقهاء الشريعة في التفريق بين أنواع الكحول :
1- قول الشيخ عبد الرزاق عفيفي رحمه الله في فتاواه ص 313 : " وليس كل كحول مسكراً ، فقشر البرتقال فيه كحول لكنه غير مسكر " انتهى .
2- وقال الدكتور محمد علي البار : " تستخدم الغول (الكحول) كمطهر خارجي، كما تستعمل في بعض الحالات النادرة لإماتة عصب من الأعصاب المسبب للألم المبرح، وتستخدم أيضاً بكثافة في العطور وما يسمى البارفان والكولونيا… وتصل نسبة الكحول في الكولونيا إلى 90 بالمئة… وبما أن هذه الكولونيا قد تشرب، وخاصة في الأماكن التي يمنع فيها تعاطي الخمور فإن الشركات المصنعة تضيف إليها مادة أخرى شديدة السمية من أنواع الغول (الكحول) وهي الكحول المتيلي. وقد حدثت حوادث كثيرة في قطر والسعودية ودول الخليج الأخرى وفي الهند أدت إلى وفاة العشرات ، وأحياناً المئات من الأفراد نتيجة شرب هذه المواد السامة، فالكحول المتيلي مادة سامة، بل شديدة السمية، وتؤدي إلى هبوط (احتشاء أو فشل) عضلة القلب نتيجة الاعتلال السمي لعضلة القلب Toxic Cardiomyo pathy، كما أنها تؤدي إلى إصابة عصب الإبصار مسببة العمى للأشخاص الذي أمكن إنقاذهم من براثن الموت " انتهى من “مجلة مجمع الفقه الإسلامي” العدد 8 ج 3 ص 315 بحث بعنوان: التداوي بالمحرمات.
والمقصود من هذا البسط بيان أن كثيرا مما هو " كحول كيميائيا " ليس مسكرا ، ومن ذلك سكر الكحول أو السوربيتول ، فلا حرج في استعماله ، ويُنظر في آثاره الجانبية إن وجدت .
وقد جاء في نشرة للهيئة العامة للغذاء والدواء بالسعودية : " السكريات الكحولية Sugar Alcohols ، مثل : السوربيتول Sorbitol ، زيليتول Xylitol ، لاكتيول Lactitol ، مانيتول Manitol ، ماليتول Malitol : بدأ مؤخرا زيادة الاعتماد على السكريات الكحولية وذلك يرجع لكونها لا تسبب تسوس الأسنان كما أن بعضها لها خاصية مانعة للتسوس مثل Xylitol . تعتبر هذه المجموعة آمنة إلا أنها تسبب بعض الأعراض الجانبية مثل : إسهال أوسموزي Osmotic Diarrhea , زيادة امتصاص المعادن ثنائية التكافؤ, تضخم في قلنسوة الغدد الكظرية Medulaary Adrenal Hyperplasia في فئران التجارب إلا أنه لا توجد تقارير مماثلة في الإنسان أو الأجناس الأخرى " انتهى .[/size][/color]

13

ما علاقة الجذور الحرة(free radical) بمرض السرطان (البعبع)!
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يمثل السرطان مجموعة من الأمراض قد تسبب أعراضاً يظهر بعضها بعد سنوات عديدة والبعض الآخر بعد شهور . ويمكن علاج بعض أنواع السرطان أو التحكم فيها في حين يصعب علاج بعضها الآخر…

تعمل الجذور الحرةعلى تدمير ال DNA في الخلايا التي يؤدي تلف بعضها إلى السرطانحيث تحدث طفرة تؤدى الى ذلك … هذا بشكل عام فلا احد يعرف بالضبط ما هو سبب السرطان !
ما يمكن ان نعرفة هو أن الخلايا السرطانية هى مجرد خلايا فى جسم الأنسان عادية جداً تعرضت لظروف ما جعلت منها سرطانية (مثل انسان جعلتة الظروف مجرماً !)
و من تلك الظروف تعرضها للجذور الحرة حيث تتلف الخلية و تجعل نموها غير طبيعى فتنمو حولها شبكة كبيرة من الشعيرات الدموية حتى تستطيع تغذيتها و إنمائها بتلك الصورة الغير طبيعية فمعدل تضاعفها رهيب فعلاً …

إن كل خلية من خلايا جسم الإنسان الذي يتكون من حوالي تريليون 1.000.000.000.000 خلية تعاني من حوالي 10.000 هجمة من الجذور الحرة في اليوم الواحد . وهذا الهجوم يتركز في الغالب على المادة الوراثية ومن إحدى نتائج هذا الهجوم هو زيادة معدل التطفر . ويتراوح معدل تكرار التطفر الخلوي لدى الأشخاص المتقدمين في السن بحوالي 9 أضعاف مقارنة بالأطفال ، وهذه الطفرات تزيد من خطورة حدوث السرطان . بالإضافة إلى ذلك فإن الأغشية الخلوية والبروتينات والدهون تتعرض أيضاً للهجوم بواسطة الجذور الحرة ، لذا فإن جسم الإنسان يحتاج إلى دفاعات فعالة مضادة للأكسدة في كل الأوقات …
وقد لعب التغيير في نمط الحياة والسلوك الغذائي والعوامل البيئية المختلفة خلال العقود الثلاثة الماضية دوراً كبيراً في تزايد حالات السرطان ، وهذه العوامل أغلبها يمكن السيطرة عليها مثل الغذاء والتدخين وتعاطي الكحوليات والتعرض الزائد لأشعة الشمس والتعرض لمخاطر التلوث البيئي . وتدل أغلب الدراسات على أن حوالي 35% من إصابات السرطان سببها التغذية ، يأتي بعد ذلك التدخين ثم 30% نتيجة التعرض لمخاطر المهنة والكحول والتلوث

[/b][/size][/color]

14

هل يؤثر الطهي على القيمة الغذائية للخضراوات ؟

نعم يؤثر الطهي على القيمة الغذائية سلبا أو إيجابا، فأحيانا يتلف الطهي بعض العناصر الغذائية ، ولكن من جهة أخرى فإن الطهي يجعل الغذاء أكثر أمنا و أكثر استساغة وجاذبية. وفي بعض المرات فإن الطبخ يزيد القيمة الغذائية لبعض الأصناف الغذائية، فعلى سبيل المثال فإن مركب اللايكوبين وهو مركب نباتي موجود في الطماطم، يمتصه الجسم بصورة افضل بعد طهي الطماطم.

15

ما هي المواد الكيميائية التي يحتويها الصمغ الصناعي؟
[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]الصمغ العربي هو عصير نبات أكاسيا سينغال (Acacia senegal) أو أكاسيا سيال (Acacia seyal)
وهو بوليسكاريد طبيعي
لا لون له حتى اللون البني لا رائحة له يذوب في الماء الحار
يكون خيوط لزجة طعمها حامض خفيف لا تذوب بالكحول.
تتكون من ل-ارابينوزه د-جالاكتوزه ل-راهمنوزه ود-جلوكورونحامض بنسبة 3:3:1:1 L-Arabinose, D-Galactose, L-Rhamnose und D-Glucuronsäure

يحتاج العالم من 50000 إلى 70000 طن سنويا و 75% تؤخذ من السودان

يستعمل في المواد الغذائية والمشروبات كمحلي وكذلك في الدواء

يستعمل أيضا في صناعة الألوان كرابط وكذلك الورق كمغلف ويستعمله الرسامون لخلط الألوان[/b][/size][/color]

16

السلام عليكم ماهي تركيبة الخميرة الكيميائية وما هي المحسينات المستعملة في الكيك

17

الخميرة وطرق قياس نشاطها
Yeast and Determination of Its activity

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]عملية التخمر تعتبر من العمليات المميزة لإنتاج الخبز سواء الخبز العربي أو الخبز الإفرنجي ونادرا ما نجد نوعية من الخبز لا تستخدم في إنتاجها الخميرة.

1- الخميرة المضغوطة : Compressed Yeast
وهي ذلك النوع من الخميرة الطرية والتي توجد في صورة قوالب من الخميرة مضغوطة وتستخدمها معظم المخابز الإفرنجية وهي تلك التي يطلق عليها تجاوزا خميرة البيرة ويتأثر نشاط الخميرة المضغوطة ويقل كفاءتها بعد فترة من إنتاجها، ومع تخزينها تحت ظروف تخزين سيئة وخاصة خلال تعرضها إلى درجة الحرارة العالية.

التعرف على الخميرة الطازجة:-
يمكن التمييز بين الخميرة الطازجة والخميرة المخزنة فترة أو التى تعرضت لظروف تخزين سيئة من المظهر الخارجي لقالب الخميرة حيث عندما يظهر اللون البني الداكن اللزج نسبيا فإن ذلك يعتبر مؤشرا على انخفاض في كفاءة الخميرة ، بينما اللون الكريمي الفاتح يعتبر الممز للخميرة الطازجة، ويمكن إطالة فترة الصلاحية لهذه النوعية من الخميرة إذا تم حفظها في الثلاجة تحت ظروف التبريد(5-10º م) أو أقل من ذلك ،ويساعد ذلك في إطالة فترة استخدام الخميرة داخل المخابز إلى ما يقرب من أسبوع إلى ثلاثة أسابيع.

2- الخميرة الجافة النشطة: Active Dry Yeast
وتنتج هذه النوعية من الخميرة ذات الرطوبة المنخفضة بأساليب تقنية متقدمة تحافظ على حيوية الخميرة ،وعدم تغيرها السريع خاصة عند التخزين لفترات طويلة وتتراوح فترة الصلاحية للخميرة الجافة النشطة من شهرين إلى ستة أشهر وقد تطول المدة عن ذلك إذا ماتم تعبئة الخميرة الجافة تحت تفريغ
(Packaged Under Vacwm) أو إذا ماتم تخزينها تحت ظروف تجميد.
التعرف على أشكال الخميرة الجافة :-
تتواجد الخميرة الجافة النشطة في أشكال حبيبيه متباينة الشكل وتتشابه مع السكر الناعم في حجم الحبيبات وقد تكبر عن ذلك طبقا لطريقة الإنتاج من المصانع، ويأخذ لونها اللون البيج أو الأصفر الكريمي الفاتح وبعض منها له مميزات انسياب سريع من العبوة مما يسهل توزيعها على مكونات العجائن عند الاستخدام.

[/b][/size][/color]

18

أنواع الخميره
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]خميرهالبيره :
غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه
الثيامين
والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه
كالحديد والكالسيوم
، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .
ومن أشكالها :أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب
تصنع من الخميره المعروفه بأسم
سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده
للمخبوزات. ولكنمن عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيرهمناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوزخمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م ) .باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق( 1/2 ك ) .إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :

  • الخميره الطازجه تكون متماسكه
    ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه .
    ورائحتهامميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسودوتتلف.
  • الخميره القديمه تكون جافه مفتته
    مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه
    مدى صلاحيتها
    يجرى الإختبار التالى :
    1- تدعك قطعه صغيره من الخميره
    مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .
    2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على
    سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .ب) الخميره البيره الجافه :
    تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عنددرجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .
    5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .طريقه أستعمالها :
    توضع كميه الخميره الجافه فى كوب
    ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5
    دقائق قبل
    الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت
    أطول
    فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده
    تخزينها

[/b][/size][/color]

19

السلام عليكم سؤالي كان علي خميرة المستعملة في الكاك المتكوينة من بيوكربونات الصودا وe450i

20

بيكربونات الصوديوم NaHCo3 المعروف بالخميرة :
* خواصـــــــــــــه :
مصدر لغاز ثاني أكسيد الكربون عند تفاعله أو تسخينه .
إستخدامـــــــــــــه :
يستخدم في المعجنات أو الخبز .
تحضيره :
الناتج الأول من طريقة سولفاي.
طريقة سولفاي ( الناتج الأول )
و هي إمرار غاز ثاني أكسيد الكربون وغاز النشادر في محلول مركز من كلوريد الصوديوم ليتكون بيكربونات الصوديوم .