طرق الحفظ (تخزين التفاح بالتبريد )

الهندسة الغذائية
1

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]هذه الثمار بشكل عام يحتاج التخزين إلى درجات حرارة منخفضة قريبة من درجة تجمد الثمار ، رطوبة عالية إذ أنه في الجو الحار يحدث تبخر للماء وبالتالي تذبل الثمار بسرعة وكذلك تهوية مناسبة لتقلل من تراكم الغازات الناتجة عن تنفس الثمار.
التخزين الصناعي المبرد: فمدته بالنسبة للتفاح 2-8 أشهر. ولأماكن التخزين مواصفات عليك مراعاتها:
أ‌- بالنسبة للتفاح: ، درجات الحرارة 0-6 درجة مئوية والرطوبة مرتفعة ، وبهذه الشروط يمكنك حفظ الثمار (درجة الحرارة من 30 الي 32 ف والرطوبة النسبية من 80 الي 85 %نقطة التجمد 28.4 ف )
تجاريا، يمكن تخزين التفاح لبضعة أشهر في الدوائر الخاضعة للرقابة المناخية لتأخير النضوج الناجم عن الإيثيلين. التفاح عادة يخزن في غرف بتركيزات أعلى منثاني أكسيد الكربون مع تنقية الهواء العالي. وهذا يمنع من ارتفاع تركيزات الاثيلين إلى تركيزات أعلى مما يؤخر النضوج. يبدأالنضج عندما تتم إزالة الفاكهة
بالنسبة للثمار فعليك :
*تخزين الثمار المتوسطة الحجم لأنها تتحمل الخزن لفترة أطول من الثمار الكبيرة الحجم.

*قطف الثمار قبل وصولها مرحلة النضج الكامل بـ3-4 أيام على الأقل على أن يتم القطاف بوقت مبكر من النهار.

*عليك الإسراع بنقل الثمار بعد قطافها من البستان إلى أماكن التخزين.

*عليك تدريج وفرز الثمار المقطوفة واستبعاد المجروحة والمرضوضة والمصابة.

*عليك تعبئة الثمار ضمن عبوات بلاستيكية أو خشبية. على أن لايزيد عدد الصفوف عن أربعة لضمان التهوية الجيدة ويفضل أن تغلف العبوة من الداخل بالورق.

  • يفضل أن تعامل الثمار بأحد المبيدات الفطرية لتجنب نمو الفطريات عليها.

  • جهز أرضية المخزن بعوازل خشبية لتحول دون تأثير الرطوبة وتساعد في التهوية.

  • ضع الصناديق في التخزين على شكل مجموعة يفصل بينها مسافات للتهوية واعزلها عن جدران المخزن بمسافة 40-50 سم لتساعدك على عملية الكشف عليها.

  • عليك وضع أجهزة لقياس نسبة ثاني أكسيد الكربون والرطوبة والحرارة. يجب أن لاتزيد نسبة ثاني أكسيد الكربون عن 9% ولاتنقص عن 5%. لأن ارتفاها عن 9% يؤدي إلى إعاقة عمليات التنفس وبالتالي تموت الأنسجة مما يسبب تلون قلب الثمار باللون البني وننصحك بهذه الحالة بزيادة التهوية. أما نقصانها عن 5% فيؤدي إلى زيادة معدل التنفس مما يؤثر على الثمار فماعليك بهذه الحالة إلا تخفيف التهوية .

*اكشف بشكل دوري على المخزن لاستبعاد الثمار العفنة في حال وجودها.

*كافح القوارض باستخدام الطعوم السامة.

*افتح طاقات التهوية بالأوقات المناسبة.
الأمراض الناتجة عن الفطور: فهي تدخل عن طريق الجروح المختلفة وتنتشر بالتماس بين الثمار ونذكر منها:
1- فطر المونيليا البني: والذي يظهر بشكل بقع دائرة على قشرة الثمار تتوسع لتشمل كافة السطح.

2- العفن الأسود: يصيب الثمرة قبل النضج ويبدأ المرض على شكل بقعة زيتية على فجوة عنق الثمرة تتحول إلى اللون البني بسرعة ثم تصبح سوداء لامعة ويتعفن اللب المجاور لها.

3- العفن البني : ويظهر بشكل بقع بلون بني وبأشكال مختلفة وهناك العفن المر، العفن الأخضر، العفن الأزرق، العفن الرمادي، العفن القشري.

وكلها يمكنك القضاء عليها باتباع مايلي:

  • اغسل الثمار قبل التخزين بماء درجة حرارته 43-48 درجة مئوية لمدة 5 دقائق.

  • إضافة أحد المبيدات الفطرية
    ولتحمي ثمارك المخزنة من الأمراض بأنواعه عليك اتباع مايلي:

  • رعاية وتغذية الشجرة بشكل جيد أثناء موسم النمو.

  • تجنب جرح أو رض الثمرة .

  • احتفظ بأعناق الثمار أو قصها على مستوى الثمرة .

  • لاتقطف الثمار إلا بعد زوال الندى عنها.

  • عليك تخزين الثمار السليمة واستبعاد المتضررة.

  • اقطف الثمار في الوقت المناسب للنضج.

  • بعد القطف والفرز حاول تخفيض الحرارة مباشرة وتقصيرها إلى أقل فترة ممكنة

http://www.4shared.com/get/PimYlZaX/__online.html;jsessionid=2BFAF8C342D9388E2718F86C0A0581FD.dc323[/b][/size][/color]

2

المواد الشمعية المضافة على الطبقة السطحية للفواكه والخضار
جرت العادة أن يستخدم منتجو الفواكه والخضار وكذلك جمعيات المنتجين العديد من الطرق لحماية منتجاتهم من الفساد، ومن الطرق المستخدمة في ذلك تشميع الفواكه والخضروات قبل عرضها في الأسواق بهدف حمايتها وإطالة فترة تخزينها. ويساهم التشميع في حماية هذه المنتجات من الأمراض والحشرات، كما يحميها من فقد الماء الذي يعرضها للجفاف والتلف. ويساهم التشميع كذلك في تحسين المظهر الخارجي للثمرة. وثمار التفاح عند القطاف تكون مغطاة بطبقة شمعية رقيقة للحماية، ولكن العمليات التي تتعرض لها في مراكز الإعداد والتعبئة- مثل الغسيل والتنظيف-تتسبب عادة في إزالة نحو نصف الطبقة الشمعية الأصلية من سطح القشرة، لذلك يتم استبدالها بطبقة من مواد شمعية طبيعية أو مصنعة ترش على السطح الخارجي للثمرة وذلك للمساعدة في إطالة فترة التخزين وتحسين المظهر الخارجي للثمرة.
ويستخدم في الغالب نوعان من المواد الشمعية الطبيعة وهما كارنيوبا وشيلاك وكلاهما مجاز استخدامه من قبل هيئة دستور الأغذية (الكودكس)، وكذلك من الهيئة العامة للغذاء و الدواء الأمريكية، واستراليا و أوروبا ودول أخرى . والمادتان تستخدمان منذ عدة عقود في كثير من الأطعمة إذ يحتويان على مكونات طبيعية ولا يوجد مواد بتر وكيميائية ضمن مكوناتهما. وتعتبر الكارنيوبا الأكثر استخداما في تشميع ثمار التفاح وهى من المواد الطبيعية التي تستخرج من أوراق احد أنواع أشجار النخيل. كما تستخدم مع الكارنيوبا مادة أخرى في عملية تشميع الفواكه والخضروات وهى المورفولين Morpholine حيث تستخدم كمادة مذيبة للمادة الشمعية، لتسهيل عملية التغطية بها في صورة سائلة. و حديثاً تستخدم عدة مواد شمعية أخرى طبيعية مثل شمع النحل أو مصنعة مثل شمع الكنديليا وميكروكرستالين وحمض الأستيارك (E570) واللسثين (E322) للغرض نفسه مُجازة من هيئة دستور الأغذية (الكودكس) وهيئات دولية أخرى مختصة بسلامة الغذاء.
إن الهيئة العامة للغذاء والدواء تلتزم بتطبيق اللوائح الفنية والمواصفات القياسية السعودية والخليجية على المنتجات الغذائية المحلية والمستوردة، وفي حال عدم توفر لائحة فنية أو مواصفة قياسية محلية أو خليجية لمنتج غذائي معين، فإنه يتم تطبق اللوائح الفنية والمواصفات القياسية الدولية الصادرة من هيئة دستور الأغذية (الكودكس) الخاصة بذلك المنتج حتى يتم إصدار مواصفة محلية.
لقد جرت العادة انه في حالة كون المادة المضافة للغذاء مسموح بها من قبل الجهات التشريعية ومثبت علمياً أنها لا تشكل خطرا على صحة الإنسان وصالحة للاستهلاك الآدمي فلا يلزم كتابة تحذير بذلك، ولكن بعض الجهات التشريعية في بعض الدول تشجع وضع عبارات دالة على أن الفواكه أو الخضار تم تغطيتها بشموع طبيعية أو صناعية لغرض المحافظة على طزاجتها وذلك بقصد إعلام المستهلك بما يحتويه غذاؤه.

3

الغرض من تشميع الخضار والفواكه
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B] تهدف عملية تشميع المنتجات النباتية إلى منع ذبول Perishable هذه الثمار، أثناء عملية التصدير والتخزين، وتتم هذه العملية في درجة حرارة من 40 إلى 60 درجة سلسيوس، ويمكن تنفيذها بأكثر من طريقة ، ومن أهمها :

  1. التشميع بالغمر Dip Waxing ، حيث يتم غمر وتغطيس الثمار في شمع مصهور على درجة 50 درجة سلسيوس تقريبا لمدة ثانية واحدة، ثم يتم التخلص من الشمع الزائد وتجفيف الثمار.
  2. التشميع بالفرش، وفي هذه الطريقة يتم وضع الثمار في حوض متحرك ملامس لطبقة من الشمع، وأثناء حركة الثمار في الحوض، تكتسي بطبقة من الشمع.
  3. التشميع بالرذاذ Spray waxing وتتعرض في هذه الطريقة الثمار لرذاذ من الشمع أثناء مرورها فوق رشاشات خاصة قد تكون متحركة في أكثر من اتجاه.

أهم مواد التشميع
يمكن استخدام مواد التشميع بشكل مباشر، بحيث تغلف الخضار والفواكه، كما يمكن استخدام بعضها كمستحلب تغمس فيه الثمار لوقت قصير، ومن تلك المواد، مادة Para Wax ، وشمع البارفين.
وقد تكون تلك المواد على هيئة مستحلب مائي Wax Emulsions أو شمع سائل Soft Wax أو شمع صلب Hard wax .
ويلي عملية التشميع السابقة، إعادة فرز وتفقد الثمار، ثم يتم لفها يدويا أو آليا في أوراق ناعمة، لمنع احتكاك الثمار ببعضها البعض، وبالتالي منع خدشها، كما تعمل تلك الأوراق على احتفاظ الثمار برطوبتها ومنع انتقال العدوى بين الثمار في حال وجودها، وكذلك ترغيب المستهلك بشراء تلك الثمار المشمعة والبراقة المظهر والملفوفة في الأوراق الناعمة.
وأخيرا يتم رص الثمار في صناديق خشبية أو بلاستيكية جميلة المنظر، ومغلقة بشكل مناسب ومثبت عليها اسم المنتج والجهة المصدرة وغيرها من المعلومات.[/b][/size][/color]

4

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]تشميع البرتقال

خط غسيل و تجفيف و تشميع و فرز البرتقال
[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]قسم الغسيل و الفرز :

· خزان الماء مصنوع من الستانلس ستيل ، يقوم بالفرز و التنظيف ، باستخدام مضخة ماء عالية.

· الاستطاعة الكهربائية: 0.75 كيلو واط ، تيار 380 فولط

· الآلة مجهزة بخزان ماء مصنوع من التسانلس ستيل مع شاشة من أجل إعادة تكرير الماء. توجد في الآلة مضخة ماء عالية الضغط لغسل الفاكهة مثل حمام شطف مما يجعل الفواكه نظيفة. أبعاد الخزان : 5.7 × 1.5 م

· بعد خزان الغسيل يتم ترتيب الفواكه في مسار مستقيم في سير إنتخاب ، تقوم الاسطوانة البلاستيكية بالحركة للأمام و الدوران مما يسهل عملية استبعاد الفواكه غير الصالحة. عدد الاسطوانات البلاستيكية 100 قطعة ، طول السير المنحدر 2.1 متر ، المسار المستقيم 1.73 متر و العرض 1.05 متر.

· يتم تزويد الآلة بموضع لراحة القدم.

  1. قسم الشطف و التشميع ( فرشاه ، مخرج الشطف ، مخرج بخاخ الشمع):

· الاستطاعة الكهربائية: 0.75 كيلو واط ، التيار الكهربائي : 380 فولط

· تستخدم الفراشي الدوارة لتنظيف الفاكهة بعد الغسيل ، تتم الشطف عند الفرشاه السادسة لإزالة المواد العالقة ، الحجم 5.32 × 0.95 متر.

· خلال عملية النقل ، تقوم الفراشي بإزالة الماء عن الفواكه مما يؤدي إلى تلميع الفواكه. تقوم أربعة مراوح تبريد مركبة في منتصف الفراشي من أجل تجفيف الفواكه.

· خلال النصف الثاني من سير النقل ، يتم استخدام موقت للتحكم بمخرج بخاخ الشمع الإلكترومغناطيسي ، حيث يتم رش شمع صالح للاستعمالات الغذائية. يتم ضبط زمن الانتظار و زمن بخ الشمع بحرية مطلقة.

· بعد البخ تقوم الفراشي الدوارة تقوم بتوزيع الشمع على كامل قطعة الفاكهة بشكل متجانس.

  1. قسم التسخين و التجفيف ( الحرّاق إيطالي ، تحكم أوتوماتيكي بدرجة الحرارة ، 150 اسطوانة)

· الأبعاد 5.8 × 1.12 متر

· الاستطاعة الكهربائية : 0.75 كيلو واط.

· يتم وضع الفواكه ذات الشمع ضمن صندوق التجفيف من أجل تجفيف المياه على السطح. تقوم عملية التجفيف بتحسين لمعان الفاكهة.

· الحرّاق الإيطالي: يتم استخدام الغاز الطبيعي في الحراق ، حيث يوجد تحكم ذكي بدرجة الحرارة. يمكن القيام بضبط درجة الحرارة إما أوتوماتيكياً أو يدوياً.

· تتدرج درجة الحرارة ضمن نفق التجفيف من المنخفضة إلى العالية. كما أن تيار الهواء ضمن النفق دوّار.

  1. سير ناقل:

· الأبعاد : 7 × 0.9 متر

· الاستطاعة الكهربائية : 0.75 كيلو واط

المواصفات الفنية:

استطاعة الطاقة الكهربائية=========6 كيلو واط

تزويد الطاقة الكهربائية========380 فولط

الطاقة الإنتاجية=======5 طن/ساعة

الأبعاد ( طول × عرض × ارتفاع )

20 متر × 1.3 متر × 1. 8 متر

الوزن========5 طن

[/b][/size][/color]