The original method of rock making is still practiced today but with the aid of one or two labour saving devices. Sugar and Glucose are mixed and boiled in copper pans to a temperature of around 300 degrees Fahrenheit.The syrup mixture is then poured out onto a cooling slab and colours and flavours are added. Then, as the mixture begins to set into a lump of soft gooey candy it is put into a machine which pulls and aerates it, making tiny bubbles
The ingredients are mixed together and boiled in a copper pan. When the desired temperature is reached the hot liquid is poured onto cooling slabs.
2. The colouring is added at this stage
3. Once all the colours are mixed they are cut out and kept separate.
4. The remainder of the batch is coloured white and put on a “pulling machine” where the flavour is added.
5. The pliable mass is now transferred o a warm slab where we make the letters, or logo, by layering strips of coloured and white candy
6. Here we have the letter E
7. Here we have the letter T
8. Here we have the letter Y
9. Once all the letters are made we put them together with a strip in between each one. The batch will say “EDIBLE PUBLICITY
10. A roll is made to form the centre of the sweet and the lettering wrapped around it.
11. Now the coloured candy is put together to make the stripes.
12. And cut into the desired number of stripes
13. This is called “casing” and is wrapped around the outside of the batch.
14. The giant piece is now transferred to a “batch roller” where it is kept cylindrical
15. It is stretched out by hand to the desired diameter, and rolled until hard.
16. The six foot long bars are fed into a cutting machine and come out as sweets. From here it is simply a matter of wrapping and packing.
الحلوي الجيلية gum and jellies
==================
تصنع من السكروز ومركز شراب الذرة او السكر المحول ويضاق اليها النشا ( حلوي النشا الجيلية )او يضاف اليها الاجار ( حلوي الاجار الجيلية ) او البكتين ( حلوي البكتين الجيلية )او الجيلاتين ( حلوي الجيلاتين الجيلية )
ومكسبات الطعم والنكهة ومواد ملون
وبزيادة كمية شراب الذرة تزداد الطراوة للمنتج
تتراوح نسبة النشا 7-14 %يتجلتن عند غليانة في الماء ويصل تركيز المواد المحلية الي 50% وزيادة كمية المواد المحلية تعيق عملية تجلتن النشا
يضاف الجيلاتين بنسبة 6-9 %بعد نقعة بالماء حيث يضاف بعد عملية الطيخ للوصول الي درجة الغليان المناسبة ثم يبرد نسبيا لان الغليان يقلل من صفاتة الغروية ( الجيلية )
نسبة المواد الصلبة من 70-80%
تضاف المنكهات والمواد الملون والمحمضة بعد الطبخ ثم تشكل في قالب وتجفف حتي تصل نسبة المواد الصلبة 80-88%وتعبا
شروط ==== لاتقل نسبة السكريات عن 60%
لاتزيد نسبة الجلوكوز عن 20%من السكريات الكلية
نسبة الرطوبة بين 22-30%
خلطة حلوي جيلية صلبة
==============
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المكونات ------------------------------------- النسبة
صمغ عربي -----------------------------------50%
سكروز ---------------------------------------35%
عسل جلوكوز 45بومية -----------------------10%
حامض ----------------------------------------1%
جلسرين -------------------------------------0.5%
مواد نكهة والوان
خلطة جيلية علي اساس جيلاتين
المكونات ------------------------------النسبة
سكر ---------------------------------90.8%
جيلاتين---------------------------------- 4%
حامض ادبيك---------------------------3.5%
سترات صوديوم -------------------------1.25%
مواد نكهة ---------------------------------- 0.1%
عادة يستخدم حامض الستريك بنسبة 5-12 جرام لكل 1-4 جرام بكتين
حلوي جيلية طرية
المكونات ---------------------------------------- النسبة
بكتين--------------------------------------------- 10%
دكستروز ------------------------------------------56%
حامض ادبيك--------------------------------------- 28%
حامض ستريك ------------------------------------4%
الوان -----------------------------------------------1%
مواد نكهة -------------------------------------------1%
اضافة مواد منظمة سترات الصوديوم
[/b][/size][/color]
الفوندام fondants
===================
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهوناتج خليط من السكر والجلوكوز مع او بدون سكر محمول وماء ويجوز اضافة مكسبات النكهة والمواد الملونة والمكسرات وقليل من الالبيومين او الجيلاتين او الجلسرين عند درجة حرارة معينة في اواني مفتوحة حيث يخرج الهواء ويشكل الي اشكال مختلفة وقد يحشي بعجائن الفاكهة او المرملادتتراوح نسبة الجلوكوز او مركز شراب الذرة الي 40%ويعتمد ذلك علي الاستخدام النهائي للمنتج ويضاف السكر مع الماء لاذابتة ثم تركز شراب الذرة ويسخن المخلوط لدرجة حرارة تتراوح مابين 116- 119 درجة مئوية حسب درجة تماسك المطلوبة وبعد الغليان يبرد المخلوط الي 37 درجة مئوية (100فهرنهيت ) ويترك دون اهتزاز او تحريك فترة ثم يحرك حتي تتكون البللورات الدقيقة ثم تترك ويخزن او يستعمل وعادة تكون رطوبته بعد التصنيع مباشرة مابين 12-13 %
يشترط في الفةندام
ان تكون بللوراتة السكرية صغيرة وسهلة الاستحلاب
لاتفل نسبة السكروز عن 60%من المنتج النهائي للاصناف غير المحشية
الاصناف المحشية بعد استبعاد مواد الحشو يجب الا تزيد نسبة الجلوكوز علي 33%من السكريات الكلية
ان يكون الحشو غير محتوي علي مواد مالئة مثل الدقيق والنشا
[/b][/size][/color]
النوجة nougat
=========
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يوجد نوعين منها
1- النوجة القابلة للمضغ— وفيها تكون نسبة السكروز الي شراب الذرة ( او الجلوكوز ) متساوية
2- النوجة المحببة – ليس لها مقدرة علي تكوين عجينة مطاطة ( عرق )يمكن شدها وتظهر بوضوح عند قضم النوجة اثناء الاكل في هذة النوعية تكون نسبة السكروز ضعف شراب الجلوكوز واشهر تلك الانواع سنيكرز التي تحتوي علي زبدة الفول السوداني وكذلك الميلك واي ( شيكولاتة ممزوجة بالنوجة
معظم النوجة تصنع من شراب الجلوكوز من النوع DE64ويكون الناتج اكثر طراوة من النوجة المصنوعة من الجلوكوز DE43
وتصنع النوجة بوضع مادة الخفق ( عامل ادخال الهواء مثل بياض البيض ( المجفف عادة او البيومين الصويا او بروتين حليب من نوع خاص ثم يتم ضرب عامل الخفق مع شراب في خلاط ذو سرعات عالية ويتم بعد ذلك تبخير المخلوط وعادة ماتكون درجة حرارة الشراب المطبوخ 132درجة مئوية بالنسبة للنوجة القصيرة و135- 141 درجة مئوية للنوجة القابلة للمضغ وبعد ذلك تضاف ببطئ باقي المكونات كالفاكهة او المكسرات او الدهن النباتي او بودرة الحليب سواء مجتمعة او متفرقة ويتم الخلط والتقليب ببطئ حتي تتكون البللورات الدقيقة
تتراوح نسبة الرطوبة في النوجة القصيرة (ليس لها مقدرة علي تكوين عجينة مطاطية )بين 9-11 %
النوجة القابلة للمضغ 5-7 %
خالية من المواد المالئة ( الدقيق- النشا - ومسحوق التلك )
طعمها مميز وكذلك قوامها
لاتزيد نسبة الجلوكوز عن 50%من السكريات الكلية
المكسرات المستخدمة خالية من التزنخ والقشور والاصابات الحشرية
تركيبة
المكونات ---------------------------- النسبة
سكر سكروز متبلر-------------------- 40%
عسل جلوكوز 43بومية -------------- 45%
مسحوق جيلاتين --------------------2%
مكسرات---------------------------- 13%
فانيليا
[/b][/size][/color]
المللبن
====
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المكونات -------------------- الكمية -------------------------- 2الكمية
--------- ماء ------------------------ نصف لتر -------------------------3كوب ماء
--------سكر -------------------------نصف لتر -------------------------4كوب سكر
---------نشا -------------------------75 جرام ------------------------2كوب نشاء
---------ملح ليمون-------------------1 ملعقة صغيرة -----------------ذرة عصير ليمون
---------عسل الجلوكوز -------------150جرام ------------------------=========
--------- مستكة ------------------======= ---------------------- ربع ملعقة صغيرة
---------فانيليا ----------------------5جرام --------------------------- ذرة فانيليا
---------لون -----------------------------حسب الرغبة
فتح عينك تاكل مللبن
يتم اذابة السكر في الماء علي النار وعند الغليان نضيف عسل الجلوكوز والتقليب حتي نحصل علي عرق ابيض ثم نضيف النشاء المذاب في 100جرام ماء مع استمرار التقليب لمدة نصف ساعة حتي يتخن نضيف ملح الليمون وماء الورد او الفانيليا وفي حالة اضافة لون يتم اضافة لون وبعرف تمام التسوية عندما تبدا العجينة تلم وتسيب من الاناء
يتم تحضير اناء مدهون زيت خفيف وتصب ليبرد وتضع علية سكر بودرة او نشا بودرة وعندما نضيف مكسرات يتم اضافتها اثناء صب
[/b][/size][/color]
الفولية
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]والفول السوداني له فوائد صحية عديدة
المقادير: نصف كيلو فول سوداني مقشر بدون ملح ربع كيلو سكر قليل من الماء ملعقة كبيرة زيت ملعقة عصير ليمون.
الطريقة: يحمص الفول السوداني تحميصا خفيفا ويوضع السكر في أناء مستدير القاع ثم يضاف إليه الماء ويرفع علي نار هادئة مع التقليب الجيد وحتي يذوب السكر.
-
يضاف عصير الليمون ويرفع الاناء علي النار ويستمر التقليب حتي يتلون باللون الذهبي ويدخل في عملية الكرملة ثم يضاف قليل من الماء البارد لوقف عملية التكرمل مع التقليب ثم يضاف الفول السوداني مع التقليب بخفة حتي يختلط تماما.
-
تدهن رخامة بالزيت ويصب عليها الخليط ويفرد حتي يصير سمكه 1سم بواسطة “نشابة” مدهونة بالزيت ويترك حتي يبرد.
[/b][/size][/color]
السمسمية
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير: ربع كيلو سمسم “كوب ونصف” ملعقة كبيرة زيت كيلو سكر قليل من الماء البارد ملعقة صغيرة ليمون ورق سلوفان للتغليف.
الطريقة: تتبع نفس طريقة عمل الفولية وبالهناء والشفاء. [/b][/size][/color]
شكلمة جوز الهند
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير: ربع كيلوجوز هند مبشور علبة صغيرة لبن مكثف محلي ملعقة كبيرة دقيق ملعقة سكر “كبيرة” ملعقة سمن “كبيرة” فانيليا
الطريقة: * يضاف جوز الهند إلي اللبن ويخلط جيدا ثم تضاف الفانيليا
-
يدهن صاج بالسمن ثم يبطن بالدقيق والسكر وتشكل وحدات خليط جوز الهند في الصاج بواسطة ملعقتين بحيث يكون شكلها هرميا.
-
تزج في فرن متوسط الحرارة حتي تنضج لمدة دقائق ثم توضع في طبق مغطي بمفرش دانتيل وتقدم.
[/b][/size][/color]
البسيمة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير: نصف كيلو جوز هند مبشور نصف كيلو سكر نصف كيلو لبن ملعقة صغيرة بيكنج بودر كوب دقيق ربع كيلو سمن أو زبدة
الطريقة: * يوضع السمن أو الزبد علي النار حتي يسيح ويرفع من علي النار ويضاف إليه اللبن والسكر ويقلب الخليط تماما ويعاد علي النار حتي يذوب السكر تماما.
-
يرفع من علي النار ويترك حتي يبرد ويضاف البيكنج بودر مع الدقيق ويقلب جيدا.
-
عندما يبرد خليط اللبن يضاف إليه جوز الهند والدقيق المضاف إلي البيكنج بودر ويقلب الخليط جيدا حتي يتم تماسكه.
-
تدهن صنية بالسمن جيدا ثم يفرد الخليط السابق حتي يغطي الصنية.
-
يتم تقطيع الخليط بالسكين إلي مثلثات وتزج في فرن حتي يحمر الوجه وتنضج وتقدم في طبق مغطي بالدانتيل وبالهناء والشفاء.
[/b][/size][/color]
الفخفخينه او قمرالدين بجوز الهند
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المكونات فرخ قمر الدين ملعقه ثقيله شربات اللى بنسقى به الحلويات
الطريقه نضع الشربات او القطر على جوز الهند
نقلبهم كويس جدا ثم نضعهم فوق فرخ قمر الدين ونضع فذدق ننثره فوقهم
ونلف جامد ليصبح بشكل رول وندخله الثلاجه يوم يجمد ثم نقطعه
شكل اخر على شكل سندوتش
نفس المقادير السابقه ولكن بدل الفستق نضع زبيب
الطريقه نحضر صينيه مربعه
ونضع طبقة قمر الدين ثم نضع جوز الهند
الذى مزجناه بمعلقه شربات تقيله ثم ننثر فوقه الزبيب
ثم نغطى بطبقه من قمر الدين
ونضغط عليه ليتماسك ثم نضعه فى الثلاجه يوم ونقطعه بعد ذلك بشكل سندوتش
[/b][/size][/color]
الجوزيه
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير كوب واحد من الدقيق 2كوب جوز هند علبه لبن مكثف
كوب فريش كريم 3بيضات كوب من الماء
باكو بيكنج بودر كوب زيت ذره
الطريقه
نخفق البيض ونضع عليه اللبن المكثف
ثم الفريش كريم مع الضرب بمضرب السلك
ثم نضع الزيت ثم الماء ثم جوز الهند والدقيق
وباكيت البيكنج بودر
نقلبهم جيدا ونحضر صينيه مدهونه
ونصب فيها الخليط وندخله
فرن ساخن بدرجه حراره 180 لمده نصف ساعه
ولما نطلعه من الفرن نتركه يبرد تماما ثم نقطعه مثلثات [/b][/size][/color]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]طريقة عمل الملبن بالمكسرات والسحلب بالارز المصري والفوندان او الفنضام بالصور
طريقة عمل الملبن بالمكسرات [/b][/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1/2 [COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لتر ماء
1/2 كيلو سكر
150جم عسل جلوكوز
75 جم نشا تذوي في 100 جم ماء
ملعقة صغير ملح ليمون
5 جم فانليا أو روح الورد أو ماء زهر
الطريقة
نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف النشا المذوبة مع الماء علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب سالك او كهرباء وهيا علي النار و دا ممكن يستمر 1/2 ساعة الشيف قال موضوع التقليب دا مهم
لما يتخن معانا نضيف ملح اليمون و ماء الورد و لو عايزينوا ملبن ملون ممكن نضيف اي لون
المهم نعرف ان الملبن استوي لمي نلاقي العجينة بتعتة بدأت تلم و تسيب الحله زي عجينة بلح الشام كد ا
و نكون محضرين صنية مدهونة زيت خفيف و سكر بودر كتير و نصبة ونسيبة يبرد شوية و نرش وجة بالسكر البودرة و لو عايزين تضيف مكسرات ممكن نضيفها اثناء الصب[/b][/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1/2 لتر ماء
1/2 كيلو سكر
150جم عسل جلوكوز
50 جم جلاتين بودر (ملعقة كبير) نذوب في ماء دافي علي النار
ملعقة صغير ملح ليمون
5 جم فانليا أو روح الورد
لون أحمر مع روح الفراولة لعمل لون أحمر
لو اصفر مع روح الاناناس لعمل لون صفر
الطريقة
نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف الجلاتين المذوبة مع الماء علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب سالك لازم خليط الجلوكوز و السكر يكون بيغلي عند أضافة الجلاتين
لما يتخن معانا نضيف ملح اليمون و روح الفرولة و لون الاحمر
و نكون محضرين صنية مدهونة زيت خفيف و سكر بودر كتير أو سكر سنترفيش و نصبة ونسيبة يبرد شوية و نرش وجة بالسكر سنترفيش
.
الدومية الحمراء بالبندق
/2 لتر ماء
1/2 كيلو سكر
150جم عسل جلوكوز
75 جم نشا تذوي في 100 جم ماء
50جم جلاتين بودر مذوب في ماء دافي علي النار
ملعقة صغير ملح ليمون
5 جم فانليا أو روح الورد أو ماء زهر
لون أحمر
الطريقة
نذوب الماء مع السكر علي النار و بعدين او ما يغلو نضيف عسل الجلوكوز و نقلب لعد لما يعملوا عرق أبيض مش غامق عشان ما يكونش غامق تم نضيف النشا المذوبة مع الماءثم الجلاتين علي خليط السكرو الماء و العسل مع استمرار التقليب بضرب سالك او كهرباء وهيا علي النار و دا ممكن يستمر 1/2 ساعة الشيف قال موضوع التقليب دا مهم
لما يتخن معانا نضيف ملح اليمون و ماء الورد و لون الأحمر
المهم نعرف ان الدومية استويت لمي نلاقي العجينة بتعتة بدأت تلم و تسيب الحله زي عجينة بلح الشام كد ا
و نكون محضرين صنية مدهونة زيت خفيف تضيف مكسرات (بندق أو سوداني أو فسدق) اثناء الصب
نتركها تبر د و تقطع
هوا بيكون عامل ذي الملبن بس لونة أحمر و مش مرشوش سكر
[/b][/size][/color]
الفوندان
1)مارشميلو 150 غ ((استخدمت 3اكياس وكانت العجينه كثيره))
2)سكر مطحون ((ماله مقدار محدد بس لحد ماتمسك العجينه معك))
3)ماء((بعد ماله مقدار))بس تقريبا 3 ملاعق
4)زيت ملعقتين تقريبا
الطريقه :
اولا:-يذوب المارشميلو في حمام مائي و(ممكن مايكرويف)
ثانيا:-يضاف اليه الماء والزيت الى ان يذوب مع التحريك طبعا
ثالثا:- ونجهز صينيه تبطن بسكر مطحون
رابعا:-ثم يوضع فيها العجينه السائله وتعجن مع السكر ويضاف السكر مرره اخرى
خامسا:-يؤخذ من العجينه اقسام وتلون بالوان الطعام انا استخدمت وردي واصفر وتركت القسم الاكبر للابيض…ثم يغلف كل قسم بتغليف نايلون ويوضع بالبراد الى الحاجه اليه
سادسا:-صلحت كيكه بالفانيليا وثم قسمتها الى قسمين ودهنتها من الوسط بالدريم ويب وركبت القسمين على بعض
سابعا:-دهنت الكيكه من براا بالمربى وخففته بالمويه ثم دهنتها
ثامننا:-فردت الفوندان الابيض ولبست به الكيكه وواسيتها جيدا
تاسعا:-مرحله التجميل ققصصت شرائط من الفوندان الاصفر ووضعته على الكيكه وصلحت فيونكه بالشرائط ووضعت عليها نقط باللون الوردي ثم توضع بالبراد وهذا شكلها النهائي [/b][/size][/color]
السحلب بالارز المصري
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لإعداد السحلب بالرز المصري، نحتاج المقادير التالية:
6 ملعقة كبيرة أرز مصري مطحون.
4 ملعقة كبيرة سكر.
6 ملعقة كبيرة جوز هند.
3 ملعقة كبيرة ماء ورد.
ملعقة كبيرة فانيلا.
2 ملعقة كبيرة فستق حلبي مجروش.
2 ملعقة كبيرة قرفة مطحونة.
4 كأس حليب سائل.
أما طريقة تحضير السحلب بالأرز المصري:
-
نخلط الحليب السائل مع الأرز المصري المطحون والسكر و4 ملاعق من جوز الهند وماء الورد والفانيلا في وعاء وضعيه على نارٍ هادئة.
-
نحرك المزيج جيداً حتى يبدأ بالغليان ويتكثف قليلاً.
-
سكب المزيج في الأكواب التي تريدين تقديمه فيها.
-
نزين الأكواب بالفستق الحلبي المجروش والقرفة وجوز الهند ويقدم ساخناً.
[/b][/size][/color]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]حلوي الحلقوم بالصور وطريقتين
طريقة عمل حلوى الحلقوم[/b][/size][/color]
المكونات
200 مل من الماء 20 مل من ماء الورد ملعقة كبيرة من عصير الليمون 65 غرام من نشا الذرة(المايزانة) القليل من ملون الطعام الوردي 110 غرام من السكر الناعم للديكور مسحوق السكر 2 ملاعق كبيرة من نشا الذرة
طريقة التحضير
نمزج في وعاء كمية الماء والسكر وعصير الليمون ونشا الذرة وملون الطعام.
نضعه في المقلاة على حرارة منخفضة ، ونحرك حتى يثخن
نصب الخليط في قالب نختاره ثم نتركه لتبرد.
أخيرا، نقطع الحلوى بالشكل الذي نريده إما مستطيلات أو مربعات… ثم نلبسها بالسكر الناعم المخلوط بملعقتي النشا
حلوى الحلقوم Marsmellow
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الجيلي احمر
كاس ماء صغير (مقاس كاس الجبن الصغير)
كاس سكر صغير
فانيلا
والجيلي الأصفر (ليمون)
كاس ماء صغير
كاس سكر صغير
فانيلا
قليل من جوز الهند
والجيلي الأصفر (أناناس)
كاس ماء صغير
كاس سكر صغير
فانيلا
قليل من جوز الهند
والجيلي البرتقالي(برتقال)
كاس ماء صغير
كاس سكر صغير
فانيلا
قليل من جوز الهند
الطريقه /
الطريقه :
نخلط كاس ماء صغير مع السكر الى ان يذوب ونضع بعدها بودرة الجيلي الأحمر توضع على النار ان ان يغلي قليلا
ونتركه على جنب ليبرد
تتبع نفس الطريقه للجيلي الاصفر وبعدها نخلطه بالخلاط الكهربائي ونضيف له القليل من الفانيلا
مدة الخلط تطول علشان نتيجة افضل
ويتبع نفس الطريقة مع بقية الجيلى والصور توضح
[/b][/size][/color]
ونتركه بالثلاجه ليجمد وكل ما طالت المده بالثلاجه كل ما تماسك اكثر ويطلع احلى
ونقطعه ونرشه بجوز الهند بجميع الجهات
خطوات صناعة الحلوى الطحينية
أولا تحضير الطحينة البيضاء
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يلاحظ أن صناعة الحلاوة الطحينية يدخل في تركيبها العديد من المركبات وخاصة الطحينية البيضاء ويتم تجهيزها على النحو التالي :
1- يغسل السمسم الأبيض حيث ينقع في الماء لمدة 4ساعات حتى يتم تشربه ونزع القشور بآله مزودة بمضارب خشبية لضرب الحبوب وإزالة القشور عن الأجزاء اللينة ثم ينقع في محلول ملحي فتطفو حبوب السمسم ويمكن فصلها بسهوله من القشور التي تترسب إلى القاع .ثم يتم غسل الحبوب لعدة مرات لإزالة آثار الملح .
2- يعبأ السمسم داخل حافظات ويترك لمدة من الوقت حتى يصفى الماء العالق به ويحمص في أفران معدة لذلك مع تقليبه باستمرار وهذا التسخين يساهم في عمليه تخثير للبروتينات حتى يمكن فصل الزيت من البذور كما أن عملية التحميص تساهم بشكل كبير لإعطاء النكهة الخاصة للطحينية الناتجة ويؤثر على اللون تعدد الأنواع فهناك أنواع بيضاء وهناك أنواع سمراء(بني).
3- بعد عمليه التحميص يترك السمسم بعيدا على ألواح خشبية حتى يبرد ثم يطحن في طواحين حجرية بعد ذلك سوف تسيل الطحينة البيضاء ويلاحظ عليها أن نسبه الزيت بها عالية .
ثانيا صناعة الحلوى
1- طبخ السكر مع مستخلص عرق الحلاوة (شرش الحلوى) “وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك” وحمض الستريك على درجة حرارة عالية فى أوعية خاصة مزودة بمقلب وذلك حتى تحول الخليط الى قوام متجانس مميز وتتكون الخلطة من
( 100 كجم سكروز + 18 لتر ماء + 50 جم حامض ستريك + 800 مل مستخلص عرق حلاوة).
2- يتم إضافة الطحينة البيضاء ويتم ذلك بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى أوعية خاصة حيث يضاف لكل وعاء كمية من الطحينة البيضاء مساوية لكمية مخلوط السكر المطبوخ أى أنها تمثل 50 % من مكونات الحلوى .
3- يتم الخلط وإضافة مواد النكهة ويتم ذلك بعد ترك الأوعية حتى تبرد قليلا ثم تخلط محتويات كل وعاء بالأيدى المغطاة لتفادى التأثيرات الضارة لدرجة الحرارة ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية عندئذ يتم اضافة مواد النكهه حسب الرغبة .
4- تعبئة الحلوى فى علب صفيح بعد أن تبرد أو فى قوالب خشبية أو تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير وسوليفان مع وضع اسم المنتج والمكونات والوزن وكذلك تاريخ النتاج والانتهاء على العبوة.
مشاكل تواجه صناعة الحلوى:-
أولا مشاكل متعلقة بالمواد المضافة
1- فإن حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة .وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود) بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية لذلك فان استهلاك كميات كبيرة من الطحينية له تأثير بزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية لذلك يجب الحرص من هذه النقطة المهمة التي قد تؤدي إلى حدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم وخاصة إنها كذلك لا تحتوي على ألياف غذائية وخاصة بعد إزالة والتخلص من القشرة
2-إن تصنيع الحلاوة الطحينية في أغلب الأحيان يتطلب إضافة مواد مضافة إما لإكساب اللون أو الطعم أو التثبت أو الحفظ ولقد استخدم في عملية تبييض الحلاوة مادة التيتانيوم عند تصنيع حلاوة الطحينية حيث إن العديد من المصانع الخاصة بالطحينة تستخدم مادة مبيضة تجعل الحلاوة الطحينية أكثر بياضاً ونصعاً مما يزيد من الإقبال عليها وبالتالي تظهر أنها سليمة وخالية من العيوب والتي تشير الدراسات العلمية أن له دور كبير في حدوث مشاكل صحيه وخاصة السرطان.
ومما يزيد من تفاقم المشكلة هو :-
يقبل العديد من الناس وخاصة كبار السن والأطفال على تناول الطحينية حيث كما أسلفنا تتصف حلاوة الطحينية بالعديد من الصفات مثل الطعم الحلو والناتج من إضافة السكر بكمية كبيرة وكذلك احتواؤها على زيوت عديدة كما أن سهولة هضمها أدى إلى زيادة الإقبال عليها فهي تذوب وتهضم بشكل كبير في الفم ومن أسباب إقبال الناس عليها بالإضافة للون والطعم والقوام فهي ماده غذائية رخيصة الثمن ولكن للأسف هناك العديد من المحاذير عليها .
ثانيا بالاضافة لذلك فهناك أخطاء شائعة فى صناعة الحلوى الطحينية منها :-
1- حدوث تسكير للحلوى وخشونة فى قوامها ويرجع ذلك لقلة اضافة حامض الستريك أو عدم اضافته اساسا.
2- زيادة ميوعة الحلوى نتيجة زيادة كمية الحامض عن اللازم حيث تمتص رطوبة من الجو.
3- زيادة تماسك وتصلب قوام الحلوى مما قد يؤدى لخروج بعض الزيت من الحلوى أو النز بسبب زيادة كمية عرق الحلاوة المضافة.
4- ارتفاع درجة حرارة تحميص السمسم عن الحد المناسب مما يؤدى لتلف صفات البذور حيث تتكون طبقة صلبة على السطح بينما يظل الاندوسبرم رطب وحالة الجفاف السطحى هذه غير مرغوب فيها.
5- خلط مكونات الحلوى على درجة حرارة مرتفعه يؤدى لانفصال جزء من الزيت وتلف قوام الحلوى.
6- عدم إتمام التحميص يؤدى لعدم تجانس الحلوى مع خشونتها.
أهم المقترحات لحل هذه المشاكل:-
1- التقليل من تناول الحلوى فى الوجبات الغذائية وخاصة لكبار السن حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة مما يؤدى لزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحراريةكما تؤدى لحدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم كذلك كثرة تناولها للأطفال مع عدم العناية بنظافة الأسنان تؤدى لحدوث تسوس الأسنان…
2- زيادة الرقابة على تصنيع الحلوى ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية وعدم استخدام التيتانيوم فى تبييض الحلوى من قبل الجهات المراقبة والمتابعة للتصنيع من استخدام هذه المادة لتلافى طمع وجهل المصنعين.
3- ضبط كمية الحامض المضافة وعدم زيادتها أو نقصها.
4- اضافة عرق الحلاوة بكميات مناسبة وعدم تعديه النسب المسموح بها لأنه قد يسبب حدوث اسهال Diarrhea كما قد يسبب تكسير خلايا الدم الحمراء لاحتوائه على مادة السابونين .
5- ضبط درجة حرارة تحميص السمسم وضبط درجة الحرارة بصفه عامه أثناء الصناعة حتى لا يتكون اللون البنى مما يدفع بعض المصنعين إلى إضافة بعض المواد الكيمائية التي تزيل اللون البني وتعطي الحلاوة لوناً ابيض بتركيزات عالية منها مما يضر بصحة المستهلك.
6- القائمين والعاملين على صناعة الحلوى ذات خبرة ودراية كافية بأساسيات التصنيع ومراعاة الضمير فى إنتاج مثل هذه المنتجات التى سيتم ضخها فى الأسواق فالمتضرر الوحيد هو المستهلك.
7- تعبأ الحلوى فى عبوات مناسبة تمنع نفاذ الرطوبة إليها وتمنع نفاذ الحشرات اليها وعوامل الفساد الاخرى
[/b][/size][/color]
خطوات صناعة الحلوى الطحينية
أولا تحضير الطحينة البيضاء
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يلاحظ أن صناعة الحلاوة الطحينية يدخل في تركيبها العديد من المركبات وخاصة الطحينية البيضاء ويتم تجهيزها على النحو التالي :
1- يغسل السمسم الأبيض حيث ينقع في الماء لمدة 4ساعات حتى يتم تشربه ونزع القشور بآله مزودة بمضارب خشبية لضرب الحبوب وإزالة القشور عن الأجزاء اللينة ثم ينقع في محلول ملحي فتطفو حبوب السمسم ويمكن فصلها بسهوله من القشور التي تترسب إلى القاع .ثم يتم غسل الحبوب لعدة مرات لإزالة آثار الملح .
2- يعبأ السمسم داخل حافظات ويترك لمدة من الوقت حتى يصفى الماء العالق به ويحمص في أفران معدة لذلك مع تقليبه باستمرار وهذا التسخين يساهم في عمليه تخثير للبروتينات حتى يمكن فصل الزيت من البذور كما أن عملية التحميص تساهم بشكل كبير لإعطاء النكهة الخاصة للطحينية الناتجة ويؤثر على اللون تعدد الأنواع فهناك أنواع بيضاء وهناك أنواع سمراء(بني).
3- بعد عمليه التحميص يترك السمسم بعيدا على ألواح خشبية حتى يبرد ثم يطحن في طواحين حجرية بعد ذلك سوف تسيل الطحينة البيضاء ويلاحظ عليها أن نسبه الزيت بها عالية .
ثانيا صناعة الحلوى
1- طبخ السكر مع مستخلص عرق الحلاوة (شرش الحلوى) “وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك” وحمض الستريك على درجة حرارة عالية فى أوعية خاصة مزودة بمقلب وذلك حتى تحول الخليط الى قوام متجانس مميز وتتكون الخلطة من
( 100 كجم سكروز + 18 لتر ماء + 50 جم حامض ستريك + 800 مل مستخلص عرق حلاوة).
2- يتم إضافة الطحينة البيضاء ويتم ذلك بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى أوعية خاصة حيث يضاف لكل وعاء كمية من الطحينة البيضاء مساوية لكمية مخلوط السكر المطبوخ أى أنها تمثل 50 % من مكونات الحلوى .
3- يتم الخلط وإضافة مواد النكهة ويتم ذلك بعد ترك الأوعية حتى تبرد قليلا ثم تخلط محتويات كل وعاء بالأيدى المغطاة لتفادى التأثيرات الضارة لدرجة الحرارة ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية عندئذ يتم اضافة مواد النكهه حسب الرغبة .
4- تعبئة الحلوى فى علب صفيح بعد أن تبرد أو فى قوالب خشبية أو تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير وسوليفان مع وضع اسم المنتج والمكونات والوزن وكذلك تاريخ النتاج والانتهاء على العبوة.
مشاكل تواجه صناعة الحلوى:-
أولا مشاكل متعلقة بالمواد المضافة
1- فإن حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة .وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود) بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية لذلك فان استهلاك كميات كبيرة من الطحينية له تأثير بزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية لذلك يجب الحرص من هذه النقطة المهمة التي قد تؤدي إلى حدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم وخاصة إنها كذلك لا تحتوي على ألياف غذائية وخاصة بعد إزالة والتخلص من القشرة
2-إن تصنيع الحلاوة الطحينية في أغلب الأحيان يتطلب إضافة مواد مضافة إما لإكساب اللون أو الطعم أو التثبت أو الحفظ ولقد استخدم في عملية تبييض الحلاوة مادة التيتانيوم عند تصنيع حلاوة الطحينية حيث إن العديد من المصانع الخاصة بالطحينة تستخدم مادة مبيضة تجعل الحلاوة الطحينية أكثر بياضاً ونصعاً مما يزيد من الإقبال عليها وبالتالي تظهر أنها سليمة وخالية من العيوب والتي تشير الدراسات العلمية أن له دور كبير في حدوث مشاكل صحيه وخاصة السرطان.
ومما يزيد من تفاقم المشكلة هو :-
يقبل العديد من الناس وخاصة كبار السن والأطفال على تناول الطحينية حيث كما أسلفنا تتصف حلاوة الطحينية بالعديد من الصفات مثل الطعم الحلو والناتج من إضافة السكر بكمية كبيرة وكذلك احتواؤها على زيوت عديدة كما أن سهولة هضمها أدى إلى زيادة الإقبال عليها فهي تذوب وتهضم بشكل كبير في الفم ومن أسباب إقبال الناس عليها بالإضافة للون والطعم والقوام فهي ماده غذائية رخيصة الثمن ولكن للأسف هناك العديد من المحاذير عليها .
ثانيا بالاضافة لذلك فهناك أخطاء شائعة فى صناعة الحلوى الطحينية منها :-
1- حدوث تسكير للحلوى وخشونة فى قوامها ويرجع ذلك لقلة اضافة حامض الستريك أو عدم اضافته اساسا.
2- زيادة ميوعة الحلوى نتيجة زيادة كمية الحامض عن اللازم حيث تمتص رطوبة من الجو.
3- زيادة تماسك وتصلب قوام الحلوى مما قد يؤدى لخروج بعض الزيت من الحلوى أو النز بسبب زيادة كمية عرق الحلاوة المضافة.
4- ارتفاع درجة حرارة تحميص السمسم عن الحد المناسب مما يؤدى لتلف صفات البذور حيث تتكون طبقة صلبة على السطح بينما يظل الاندوسبرم رطب وحالة الجفاف السطحى هذه غير مرغوب فيها.
5- خلط مكونات الحلوى على درجة حرارة مرتفعه يؤدى لانفصال جزء من الزيت وتلف قوام الحلوى.
6- عدم إتمام التحميص يؤدى لعدم تجانس الحلوى مع خشونتها.
أهم المقترحات لحل هذه المشاكل:-
1- التقليل من تناول الحلوى فى الوجبات الغذائية وخاصة لكبار السن حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة مما يؤدى لزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحراريةكما تؤدى لحدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم كذلك كثرة تناولها للأطفال مع عدم العناية بنظافة الأسنان تؤدى لحدوث تسوس الأسنان…
2- زيادة الرقابة على تصنيع الحلوى ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية وعدم استخدام التيتانيوم فى تبييض الحلوى من قبل الجهات المراقبة والمتابعة للتصنيع من استخدام هذه المادة لتلافى طمع وجهل المصنعين.
3- ضبط كمية الحامض المضافة وعدم زيادتها أو نقصها.
4- اضافة عرق الحلاوة بكميات مناسبة وعدم تعديه النسب المسموح بها لأنه قد يسبب حدوث اسهال Diarrhea كما قد يسبب تكسير خلايا الدم الحمراء لاحتوائه على مادة السابونين .
5- ضبط درجة حرارة تحميص السمسم وضبط درجة الحرارة بصفه عامه أثناء الصناعة حتى لا يتكون اللون البنى مما يدفع بعض المصنعين إلى إضافة بعض المواد الكيمائية التي تزيل اللون البني وتعطي الحلاوة لوناً ابيض بتركيزات عالية منها مما يضر بصحة المستهلك.
6- القائمين والعاملين على صناعة الحلوى ذات خبرة ودراية كافية بأساسيات التصنيع ومراعاة الضمير فى إنتاج مثل هذه المنتجات التى سيتم ضخها فى الأسواق فالمتضرر الوحيد هو المستهلك.
7- تعبأ الحلوى فى عبوات مناسبة تمنع نفاذ الرطوبة إليها وتمنع نفاذ الحشرات اليها وعوامل الفساد الاخرى
[/b][/size][/color]
للوصول الي اعلي قدر من الفائدة ( 00966559038655)
الفولية:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]نفس الخطوات و المقادير يمكن استخدامها لعمل الحمصية و السمسمية و اللوزية والبندقية
المقادير :
3 كوب فول سوداني مقشر و غير مملح و يحمص تحميص خفيف
كوب و نصف سكر
ثلث كوب ماء
ربع كبيرة ماء ورد
معلقة كبيرة عصير ليمون
معلقتين عسل جلوكوز لو متوافر
الطريقة :
نضع السكر مع الماء على النار و نقلب حتى يذوب السكرثم معلقتين عسل جلوكوز ثم
نضيف عصير الليمون و نقلب حتي ياخذ الكاراميل اللون الذهبي فنضيف السوداني و نقلب بخفة حتى تتغلف حبات السوداني كلها بالكاراميل
ندهن صينية بالزيت خفيف و نضيف خليط السوداني و يترك ليهدأ قليلا
يقطع براس سكين مغموس بالزيت قبل ان يقسو الي اشكال حسب الرغبة و يترك ليبرد تماما و يجف ثم يقدم بالهنا[/b][/size][/color]
كيك التفاح
2 بيضه كبيرة
تفاحتين
كوب سكر بني
نص كوب زبد
كوب ونص طحين
ملعقه كبيرة بيكنك باودر
نص كوب حليب
فانيلا
تخلط السوائل وبعدها نضيف الطحين تخبز بدرجه حرارة 180 لمده 40 دقيقه (صبيت الخليط بالقالب وصفيت التفاح فوك الخليط ورشيت عليه قرفه)
الشيكولاتة.
المكونات
335 جرام من الشيكولاتة خام نصف محلاه
كوب كريمة حلويات سائلة
مكعب زبدة كبيرة
2 معلقة سكر
نبدا ببشر الشيكولاتة
نسخن الكريمة مع السكر والزبدة
نضع الكريمة الساخنة على الشيكولاتة ونقلب
ونستمر فى التقلب حتى يتكون لدينا صوص سميك ومتجانس
تصبح بهذا الشكل نتيجة للتقليب المستمر
ونضعها فى التلاجة لمدة 3 ساعات
ثم ناخد منها كور بالمعلقة ونكورها ونضعها فى الكاكاو
او فى المكسرات او فى جوز الهند او البسكويت المطحون